Terminando con el mal gusto
El chef sirvió toda la cena en bellos platos hechos por él mismo. Las fresas en crema de trufa, de las que nadie dejó absolutamente nada como lo hizo notar Gloria, acompañaron las reflexiones a la pregunta de si la sensibilidad a la belleza puede ser una cualidad aristocrática. Como de costumbre Armando, con su tono pausado, tenía mucho que compartir al respecto.
–Los medios de comunicación han generado una democratización del gusto. Por ejemplo, la estética narco. Para las personas cultas se supone que lo narco es algo de mal gusto. Sin embargo, este gusto se ha ido colando en los círculos más aristocráticos. La estética narco consiste en la abundancia, los grandes edificios, las grandes tetas…, las cosas grandes. Me gusta poner esto en contraste con la ciudad de Bogotá. Esta ciudad, a pesar de su tamaño, es pequeña en muchos sentidos. Sus calles se han quedado pequeñas, son angostas como las de la Colonia; en vez de metro tenemos Transmilenio, en fin.
–Jesús Martín Barbero contaba algo que puede ayudar a ilustrar lo que tú cuentas, Armando –complementa Orduz. Se trata de su análisis de las vitrinas de Chapinero. Son lindas en la medida en que están abigarradas de objetos. Para una persona que vive en el hacinamiento, ese hacinamiento de los objetos es bello. Mientras tanto, para los del norte de la ciudad el hacinamiento es de mal gusto. Allí lo que prima es el culto a la exclusividad, a apelar al deseo de tener un objeto único e irrepetible. Una vitrina del norte nunca va a tener mil zapatos. Son estéticas que reflejan las formas de vida de la sociedad que las rodea.
En gastronomía pasaba algo análogo a lo que cuenta Luis Fernando –agrega el chef–. En épocas pasadas, la mejor forma de demostrar la riqueza era sirviendo a la mesa el animal más raro que existiera, no importaba que llegara podrido, de hecho, era muy normal comer y vomitar por la intoxicación. Esto sucedió sobre todo cuando la riqueza pasó de manos de la nobleza a la de los comerciantes, que eran esnobs sin abolengo. No tenían ningún reparo en servir leones marinos, canguros, ballenas… Se sabe también que cocinaban los pavos reales y luego les volvían a poner una a una todas sus plumas sin importar el hecho de que terminaba sirviéndose frío y asqueroso. Además se les pintaba con óxidos metálicos para que se vieran brillantes. Los nobles reaccionaron concluyendo que, ya que no tenían la capacidad económica de servir animales tan exóticos, procurarían más bien preocuparse por los sabores. De hecho, la comida no lleva mucho tiempo sabiendo rico. Antes era diferente.
Puede que antes lo fuera, pero los comensales concluyeron que esta noche definitivamente no.
Despedida con una bella ronda de propuestas
Para despedirnos les propusimos a los comensales que nos dijeran una cosa en particular que en lo personal les pareciera bella. Esto fue lo que contestaron.
Alejandro Cuéllar: Un langostino recién pescado.
Andrés Sandoval: Un buen flujo de caja.
Fernando Orduz: Contemplar a la mujer que amo.
Ana María Devis: Mis hijas.
Gloria Saldarriaga: Las montañas.
Adriana Convers: Las canas de mi papá.
Armando Silva: Cocinar para la mujer que quiero.
Luis Felipe Mora: Ser un milagro en la vida de alguien.
