José Iskandar nació en Venezuela, pero tiene raíces libanesas. Él cuenta en su blog que creció “en unas casas con abundante olor a yerbabuena, perejil, cardamomo, y otra cantidad de especias fantásticas del Medio Oriente, pero mezcladas con el maíz pilado de las arepas y el sabor del aguacate”. Aunque estudió Ingeniería de Materiales y trabajó varios años en la industria petrolera, su verdadera pasión son los viajes y la gastronomía.
Desde hace más de una década vive en Colombia y en 2016 comenzó con Foodógrafo, su proyecto, en el cual se dedica a la fotografía, los viajes gastronómicos, la cocina y el food styling.
Para Diners, Iskandar preparó y fotografió estas cinco recetas inspiradas en el Mediterráneo, fáciles de hacer en casa e ideales para crear un almuerzo especial con amigos: un dip de berenjenas griego para disfrutar acompañado de pan pita tostado; una sopa de lentejas rojas, típica de Turquía; un pescado con salsa taratur, del Líbano; una ensalada egipcia tradicional, y de postre, un pudín de leche con agua de azahar, clásico en casas libanesas, sirias y palestinas.
Sopa de lentejas rojas (suzme mercimek corbasi)
Una sopa impregnada de mucho sabor, que lo transportará de inmediato a Turquía. Ideal para vegetarianos.
Para 4 porciones
½ taza de lentejas rojas o amarillas
1 papa pequeña
½ cebolla blanca cabezona
½ cucharadita de cúrcuma
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
1 limón en gajos o cuartos
Para el aceite de paprika
1 cucharadita de paprika
1½ cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de pimienta
Ponga una olla a fuego medio y agregue un litro de agua, las lentejas, la papa, la cebolla y la sal. Una vez que hierva, cocine por espacio de 10 minutos. Baje el fuego y deje cocinar por otros 25 minutos.
Retire del calor y licúe el contenido. Devuélvalo a la olla, añada un litro de agua hirviendo, la cúrcuma, comino y pimienta, y cocine por 5 minutos. Haga aparte el aceite de paprika, calentando en una sartén el aceite de oliva a fuego medio. Agregue paprika y pimienta. Mezcle y cocine por 5 segundos. Apague y reserve.
Tan pronto la sopa esté lista, sirva en platos, esparza salsa de paprika y acompañe con gajos de limón.
(Cuatro recetas para disfrutar de la carne de cerdo en el almuerzo)
Pescado con salsa taratur (fish tahini)
Es una receta libanesa de preparación de pescado horneado, muy común en la época de Cuaresma.
Para 4 porciones
4 filetes (700-800 g) de pescado blanco (róbalo, dorada o tilapia)
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite de oliva
Para la salsa taratur
1/3 taza (80 ml) de tahini (pasta de ajonjolí/sésamo)
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
1 diente de ajo triturado
¼ de taza de agua
Para emplatar
1 cucharada de perejil picadito
1 cucharada de piñones o almendras tostadas
Precaliente el horno a 180 oC. En una bandeja para hornear, ponga los filetes de pescado. Esparza aceite de oliva y pimienta por ambos lados. Hornee por espacio de 20 minutos.
En paralelo, prepare la salsa taratur mezclando todos los ingredientes hasta que combinen bien y tengan una textura cremosa. Sirva el pescado en un plato y bañe con la salsa. Decore con perejil y almendras. Es un plato que se disfruta frío o caliente.
Dip de berenjenas griego (melitzanosalata)
Para 4 porciones
1 berenjena grande (150 g)
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla roja pequeña picada en cuadritos
1 diente de ajo triturado
2 cucharaditas de jugo de limón
½ cucharadita de paprika o pimiento dulce
½ cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de perejil fresco picadito
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
Para decorar
5 aceitunas de Kalamata
1 cucharadita de aceite de oliva
Perejil picadito
Para acompañar
Pan pita tostado
En un asador o estufa de gas, queme directamente la berenjena hasta que la piel se vuelva carbón. Asegúrese de que se queme por todos lados. Si no dispone de fogón de gas, pinche la berenjena con un tenedor varias veces y hornéela por 50 minutos a 180 oC/350 oF. Retire y deje enfriar antes de retirar la piel.
Mientras tanto, en una sartén a fuego medio, caliente aceite de oliva y saltee la cebolla hasta dorar (3 minutos, aproximadamente). Agregue el ajo y mezcle por 15 segundos. Apague y reserve.
Retire la piel de la berenjena, córtela en trozos y después, con un pasapuré o en una licuadora, tritúrela hasta que quede con textura grumosa. Añada la cebolla y ajo salteado, sal, pimienta, limón, perejil, orégano y paprika, y mezcle. Sirva con aceitunas por encima y acompañe con pan pita.
(Receta de sopa de batata con leche de coco y espinaca baby)
Ensalada egipcia tradicional (baladi salata)
Esta es una ensalada fresca y deliciosa, ideal para acompañar sándwiches de falafel y otros platos de la cocina egipcia.
Para 4 porciones
3 tomates rojos en cubos
1 pepino grande en cubos
½ cebolla roja en cuadritos
¼ de taza de perejil picadito
Para el aderezo
2 cucharadas de aceite de oliva
Jugo de un limón
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
½ cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de sumac (opcional)
Corte todos los vegetales y el perejil, y páselos a un bowl o ensaladera. Agregue sal, pimienta, comino, aceite de oliva y limón. Mezcle bien.
Pudín de leche con agua de azahar (mouhallabiyye)
Este es un postre tradicional en casas libanesas, sirias y palestinas.
Para 4 porciones
1 litro de leche
3 cucharadas de fécula de maíz
2 cucharada de agua a temperatura ambiente (al clima)
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de agua de azahar
Pistachos troceados (para decorar)
Ponga a hervir leche en una olla. Aparte, mezcle la fécula con agua hasta que se combinen bien.
Una vez que hierva la leche, añada la fécula, azúcar, mezcle y baje el fuego. Vaya mezclando continuamente hasta que espese, alternando entre fuego medio y bajo, teniendo cuidando de que no se rebose la leche caliente. Esto toma entre 25 y 30 minutos.
Retire del calor, vierta agua de azahar, mezcle, deje enfriar por espacio de un minuto y pase a unos vasos o copas de vidrio. Refrigere por dos horas. Retire y, al momento de servir, decore con trocitos de pistacho.
