¿Alguna vez se ha imaginado probar un helado hecho de carne de vaca vieja? Suena a locura, incluso a algo nada apetitoso. Sin embargo, este es uno de los secretos que se guarda el chef venezolano Luis Maldonado, quien se acerca a la mesa con esta preparación sin inmutarse. Dice un simple “que lo disfrute” y se aleja sigilosamente, atento a la reacción de sus comensales.
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Las caras de satisfacción dibujan una sonrisa en Maldonado. Para él, es una victoria: acaban de disfrutar un helado que sabe a caramelo salado y que funciona tanto para abrir como para cerrar una experiencia gastronómica en Tributo, el restaurante que ocupa el puesto 30 en la lista de los World’s 101 Best Steak Restaurants y el 92 en los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Esa obsesión por llevar la contraria a los grandes steaks del mundo llevó al venezolano a una investigación profunda, donde la vaca vieja sería su gran hallazgo. Y como nadie es profeta en su tierra, decidió materializar su idea en Quito, la capital ecuatoriana. Allí, en 2019, puso a prueba cortes, ciudades y sistemas de aprovechamiento del ganado andino, ese mismo que suele ser desprestigiado por pastar en filos de montaña, lo que endurece sus músculos casi al nivel de una piedra.
A punta de fuego, altura y maduración, el chef y carnicero creó un sistema sostenible, basado en el respeto por la vaca andina. Un ejercicio que roza lo espiritual, y que su sous chef kosher, Manuel Aguzzi, sigue con la misma devoción.
Un menú impensado y sorprendente
Tartar.
Tuétano.
El chef venezolano diseñó un menú donde, además de extraer lo mejor de la vaca vieja, se narra una historia. Una en la que el animal es protagonista absoluto de una secuencia de sabores que comienza en las entrañas.
Por eso, el recorrido puede iniciar con mollejas de res asadas a fuego lento en mantequilla de limón. Luego, la carrillera de vaca cocinada en vino tinto y haba tonka aparece como un golpe de calidez y profundidad, acompañada de un puré de boniato y macambo de chocolate blanco. Un menú que no busca agradar a todos, sino interpelar al comensal que cree haberlo probado todo.
Esta experiencia se despliega en un espacio de 600 metros cuadrados, donde cada detalle apunta a enaltecer el producto. La carta de vinos, curada especialmente para acompañar los cortes de vaca vieja andina, combina etiquetas locales e internacionales, junto a botellas de producción limitada que se resguardan en su bodega superior.
El mundo se resiste a las nuevas ideas
Antes de convertirse en una de las propuestas cárnicas más reconocidas del mundo, Luis Maldonado enfrentó numerosos detractores. Con el tiempo, los fue convenciendo a fuego lento: técnica, sabor y convicción. Hoy, Tributo se sostiene como un concepto sólido que promueve la carne andina con una claridad inapelable: este es un producto de clase mundial.
“Desafiamos la creencia de que solo la carne del Cono Sur o de Estados Unidos era de alta calidad. Generamos una disrupción, pero también un reto: que el comensal, local o extranjero, probara algo distinto, valioso, sabroso, y lo asociara con una gastronomía que no le era familiar”, explica Maldonado.
Lo importante de una buena historia
Otra de las claves en el éxito de Tributo es la narrativa que lo sostiene. Una historia particular, con fondo y forma, que conecta emocionalmente con quienes se sientan a la mesa. Una que demuestra que sí, se puede ser carnívoro y, al mismo tiempo, sostenible.
En Tributo, la consigna es acompañar al comensal durante todo el recorrido y proponerle que se deje llevar. Esto incluye a los chefs, críticos y especialistas que visitan el restaurante, y que descubren cómo la industria local de carnes evoluciona frente a sus ojos. Lo que propone Maldonado ya no es solo un restaurante: empieza a ser una experiencia imprescindible en Quito.
“Al restaurante llega todo tipo de público: empresarios, cocineros, expertos en gastronomía. Gracias a ellos, el proyecto se impulsa, se transforma en boca a boca y se difunde por toda Latinoamérica”, concluye.
Un venezolano en Quito
La migración llevó a este carnicero y chef a transformar la vaca vieja en un producto de lujo para el comensal. En ese camino, descubrió que el público también estaba cambiando: más curioso, más crítico, con ganas de entender el fondo de cada técnica y cada sabor.
Ese diálogo entre quien cocina y quien prueba hizo de la vaca vieja no solo una novedad, sino el eje identitario de Tributo, el único restaurante en su tipo, cuya propuesta ha llamado la atención de organizaciones como UNICEF y ACNUR. Con ellas, Maldonado ha colaborado para mostrar cómo la parrilla también puede ser una herramienta de sostenibilidad y de aprovechamiento consciente de lo que muchos suelen descartar.
Aunque nunca se propuso ser restaurador, asumió el rol con la disciplina de quien entiende que una propuesta solo se sostiene con coherencia. Esa misma consistencia es la que llevó a Tributo a figurar en listas internacionales y a trabajar con cocineros de todo el continente, como Jacobo Bonilla, chef de Débora en Bogotá.
Nada de esto habría sido posible si Maldonado no se hubiese atrevido a lo impensable en el mundo de los steakhouse: mirar la carne desde otro lugar. Con respeto, con historia, con una narrativa que se saborea, se piensa y se disfruta desde el primer bocado hasta el último.
