Que levante la mano el colombiano que no ha llenado su boca del sabor glorioso de un patacón con hogao’ o una yuca frita con suero costeño. Estos sabores tan particulares de nuestra nación son reconocidos a nivel mundial por su sencillez y sabor asombroso, según revela el ranking mundial de las mejores salsas según Taste Atlas.
En esta ocasión la publicación internacional recopiló la opinión de miles de internautas y críticos gastronómicos para determinar cuáles salsa debían ser incluidas en este listado de 100 puestos. Y no solo se trataba de evaluar su sabor, sino también de mostrar el valor cultural para la nación y la historia que existe detrás de cada preparación.
La historia secreta del hogao’
Si usted es de los que confunde el hogao’ de los huevos pericos, con el hogao que acompaña una entrada de patacones recién salidos de aceite hirviendo, póngale cuidado a esta historia. Originalmente, la combinación de tomate, cebolla larga, ajo, comino, sal y pimienta, se remonta a las tradicionales cocinas de las comunidades indígenas y afrocolombianas, quienes aprovecharon los productos agrícolas locales para crear mezclar de color y sabor intenso.
Aunque no existe una génesis sobre el origen de esta tradicional “salsa” colombiana, el hogao no conoce fronteras locales y se extiende a una rica variedad de platos de Colombia, como lo es la bandeja paisa, las arepas, los patacones y hasta la papa cocida del altiplano cundiboyacense.
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Ahora, es verdad que en cada ciudad se hace una mezcla porcentual diferente. En el Valle le dan más importancia a la cantidad de tomate al igual que en el Caribe, mientras que en algunos pueblos de Cundinamarca y Boyacá, le dan más importancia a la cebolla. Incluso hay algunos que no le llaman hogao’, sino que osan decirle “picantico”, que no pica.
“Esta sabrosa salsa se suele servir con diversos platos de carne, arepas y arroz. También puede servirse como acompañamiento de la famosa bandeja paisa . Su nombre deriva de las palabras «ahogar» y «rehogar» , que hacen referencia a la técnica de cocción lenta”, reseña Taste Atlas.
El suero costeño, un fermento de dioses
La Costa Caribe de Colombia le ha regalado a la nación un sabor derivado de la fermentación de la leche, que encuentra sus orígenes en las prácticas ganaderas y campesinas de la región.
Y es que este lácteo cremoso, ligeramente ácido, se parece al jocoque mexicano y sobre todo al labneh árabe -algo que tiene mucho sentido, debido a la migración histórica de la región-.
Esta salsa colombiana se obtiene tras batir la nata y dejarla reposar en un proceso artesanal. Su fácil producción la han convertido paulatinamente en acompañamiento de diversas frituras y platos colombianos, pues se trata de un sabor tan versátil y adictivo que va perfecto con unas carimañolas, así como con un sancocho costeño.
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“Este dip colombiano se realiza con leche entera fermentada, sal, vinagre y zumo de limón. Se origina en la Costa de Colombia y sirve para acompañar un asado, tamales, arepas y chips de plátano”, reseña Taste Atlas.
De esta forma, la publicación internacional pone estas dos salsas colombianas en el ámbito global, destacando el interés de gastrónomos por Colombia. Además, muestra cómo estas salsas tradicionales siguen más vigentes que nunca en la cocina y se convierten en referente culinario con sabores que cautivan los paladares nacionales e internacionales por igual.
¿Cuál es la mejor salsa del mundo?
Ni italiana, ni francesa ni de ningún país de Europa, para sorpresa de todos la mejor salsa del mundo viene de Etiopía, el país africano que no se dejó colonizar en su momento por ningún país del viejo continente.
Este hecho histórico marcó el rumbo de la nación e incluso fortaleció sus influencias ancestrales en el mundo de la gastronomía. Así lo podemos ver con la salsa awaze, elaborada con especias locales como el beberé, el vino de miel etiópe y aceite local. Todos los ingredientes se mezclan hasta obtener la consistencia deseada y la salsa se consume inmediatamente con las comidas o se guarda en el refrigerador.
Su sabor tiene una fuerte presencia umami, y sirve para acompañar las carnes o para untar en los sándwiches. Algunos etíopes enriquecen la salsa con gajos de jengibre y ajo. Incluso Taste Atlas reconoce que existen al menos mil variedades de la salsa, pues los locales le agregan su toque secreto.
A la salsa africana le siguen la Ocopa de Perú, originaria de Arequipa, y que se sirve con queso fresco o papas hervidas. Luego el Ají criollo, elaborado con diferentes ajíes amarillos y aceite. Por otro lado, le sigue el Toum del Líbano y Siria, elaborado con dientes de ajo enteros y aceite para crear una pasta de ajo homogénea con una textura esponjosa y peculiar.
Recetas de hogao’ y suero costeño
A continuación, le damos las recetas originales del hogao’ y suero costeño. Tenga en cuenta que puede variar los ingredientes según sus gustos y preferencias.
Hogao’, ingredientes para 500 ml
6 tomates rojos grandes, maduros y picados en cubos pequeños
1 cebolla larga (cebolla de verdeo) o 2 cebollas cabezonas, finamente picadas
3 dientes de ajo, picados finamente
1 pimentón rojo pequeño, picado en cubos pequeños
1/2 taza de aceite vegetal (aproximadamente 120 ml)
1 cucharadita de sal (ajustar al gusto)
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de comino molido
Opcional:
1 cucharadita de achiote o color para darle más intensidad visual al hogao
Preparación
En una sartén grande, caliente el aceite a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo picados, y sofríe hasta que estén transparentes y fragantes.
Añada el pimentón y cocine por unos minutos hasta que esté tierno. Incorpore los tomates picados y mezcle bien.
Cocine a fuego medio hasta que los tomates se deshagan y liberen sus jugos, aproximadamente 15-20 minutos. Agregue sal, pimienta, comino y achiote (si lo usa).
Revuelva y ajuste los condimentos al gusto. Cocine a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla espese y alcance la consistencia deseada.
Notas: Si prefiere una textura más suave, puede licuar parte del hogao antes de finalizar la cocción.
Suero costeño, ingredientes 500 ml
2 tazas de crema de leche entera (400 ml)
1/2 taza de suero costeño comercial o yogur natural sin azúcar (100 ml)
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de jugo de limón o vinagre blanco
Preparación
En un recipiente grande, mezcle la crema de leche y el suero costeño o yogur.
Agregue la sal y el jugo de limón o vinagre blanco. Revuelva bien hasta que todos los ingredientes estén integrados.
Cubra el recipiente con un paño limpio y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Esto permitirá que la mezcla fermente y adquiera la acidez característica del suero costeño.
Después del tiempo de fermentación, mezcle nuevamente y pruebe. Si prefiere más acidez, puede agregar un poco más de zumo de limón o vinagre. Vierta el suero costeño en un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador.
Su textura se volverá más espesa y cremosa con el tiempo.
Nota: Si usa yogur en lugar de suero costeño comercial, asegúrese de que sea yogur natural sin azúcar y con cultivos vivos. El tiempo de fermentación puede variar según la temperatura ambiente. En climas más cálidos, el proceso será más rápido.
