Rodolfo Guzmán, de 41 años, es el mejor chef de su país según el prestigioso listado de The World’s 50 Best Restaurants. Su restaurante, Boragó, se ubica en el puesto 27 a nivel mundial y en el 4 en Latinoamérica. Sus ojos verdes son intimidantes, sus manos delgadas y su expresión corporal se asemeja a la de un rockstar que acaba de bajar de un escenario.
No obstante, cuando se menciona la palabra Boragó, su expresión cambia. Sonríe. Su restaurante es una apuesta para decirle a los chilenos: “tenemos ingredientes que no se pueden conseguir en ninguna parte del planeta, solo hay que saber utilizarlos”.
Fue así como se posicionó como uno de los cocineros más importantes de su país. Por un lado, creó uno de los menús más creativos de Sudamérica y, por otro, hizo de Boragó una enciclopedia interactiva de sabores e ingredientes que pueden llegar a ser la bitácora de la cocina chilena.
“Tenemos toda clase de pisos térmicos en el país. Desde el Atacama del norte hasta las heladas de la Antártida, nuestra diversidad nos entrega ingredientes que han puesto a Chile en el mapa culinario, así como lo cuento en mi libro Boragó, donde acompaño todo este viaje con anécdotas e historias para rescatar nuestros sabores”, comenta.
Gracias a su sabiduría en la cocina, el chef chileno fue convocado a participar en el Davivienda Restaurant Tour Alimentarte, uno de los eventos gastronómicos más completos de Latinoamérica, que se celebra en Bogotá y en donde cocinará a cuatro manos con la reconocida chef cartagenera, Leonor Espinosa, en el restaurante Leo.
Por eso, Diners aprovechó su paso por la capital para hablar de sus secretos culinarios, las tendencias gastronómicas de Latinoamérica y su inventiva que lo ha llevado a estar en los puestos más altos de los World’s 50 Best Restaurants.
¿Qué significa ser el único chileno entre los mejores chefs de Latinoamérica y el mundo?
Para un chef como yo que viene de Chile, un país donde hace 10 años la gastronomía no era importante, es un trabajo de mucha responsabilidad. Yo no empecé cocinando, lo que hice fue investigar sobre nuestros sabores y me di cuenta que teníamos un potencial grandísimo.
Es tan grande el poder de la gastronomía, que significa una oportunidad para salir adelante, para la economía y lo más importante: para nuestra cultura. Hay que reivindicar nuestros sabores y más allá de los títulos, hay que trabajar tan duro como al principio.
¿Cuál es el futuro de su restaurante Boragó?
Por el momento estamos a punto de abrir el primer centro de investigación para la comida. Sí, tan amplio como suena. [risas]
Decidimos abrir nuestras cuatro paredes y transmitir de la mejor manera posible todo el conocimiento que tenemos acerca de nuestro productos, con el fin de cambiar la alimentación infantil en Chile, que representa uno de los grandes problemas del país.
Tenemos alimentos tan variados que parecen pretenciosos. Por ejemplo, contamos con más de 700 tipos de alga y solo usamos 4; somos productores de pescados de rápida reproducción que nunca sacamos del mar e incluso nuestro desierto está lleno de plantas invasoras que tienen propiedades medicinales, que pueden combatir el cambio climático e incluso son capaces de crecer en condiciones extremas.
¿Qué le falta a Latinoamérica para alcanzar el nivel gastronómico de Europa?
Nuestra cocina es tremendamente atractiva porque tenemos ingredientes realmente únicos en el mundo. Sin embargo, creo que lo que le hace falta al continente, es eso que Europa desarrolló en cientos de años, desde la edad media cuando la cocina nació como una inventiva para el placer del paladar.
A nosotros nos hace falta ser muy honestos y hablar del conocimiento que tenemos, porque allí es donde se encuentra el secreto para crear cosas realmente importantes.
Si en los próximos años Latinoamérica se dedica a generar conocimiento, imagínese lo que puede pasar. Hasta el momento nos hemos dedicado a vender lo que tenemos como materia prima, quizás en unos 10 años podamos desarrollar ese conocimiento y llevarle la delantera a Europa.
¿Está preparado para cocinar a cuatro manos con la chef Leonor Espinosa?
Esperemos que sí. Siempre es difícil compartir cocina y más con una persona de otro país, porque tenemos diferentes procesos, ingredientes y formas de hacerlo.
Les puedo decir que vamos a compartir algo muy parecido a lo que hacemos en Boragó y digo parecido porque los platos chilenos son realmente imposibles de replicar fuera del país.
Para este evento, por supuesto, vamos a cocinar con mucho cariño y aprender nuevas técnicas de la chef. Porque de eso se trata la cocina.
¿Cuáles son sus ingredientes favoritos?
Todos los bichos del mar, evidentemente. Vivo en un país donde el mar es muy importante, entonces de él vienen los pescados, los hongos, las algas. Aunque también me gustan los frutos silvestres.
¿Qué piensa sobre los youtubers, influencers y toda clase de personas famosas que saca un libro de cocina o de dietas sin ser expertos en el tema?
Yo creo que la cocina es fantástica y entre más gente la practique mucho mejor. Hace muy pocos años no existía la cocina como la conocemos, hoy la gente se anima a probar nuevos sabores o nuevas cosas en sus casas. Además, la tecnología cada vez está más cerca de la cocina y en el caso de YouTube o de personas que saquen libros, tienen un público que se encarga de comprobar si lo que ofrecen es bueno o no.
