Adoro cocinar con azafrán, se siente como rociar un polvo de hadas sobre ingredientes tan cotidianos como las papas y el arroz, y elevarlos a un nivel superior de sabor.
La humanidad ha cocinado con azafrán durante milenios por una buena razón: su cálido sabor amaderado, pero sutilmente meloso, no tiene igual en el mundo de las especias. Se menciona en textos antiguos, desde China hasta en los versos de Las canciones del rey Salomón. La flor Crocus sativus, que produce el azafrán, fue representada en frescos griegos e, incluso, se decía que el dios Zeus dormía en una cama de azafrán.
Esta especia se cultivó por primera vez en el oeste de Asia, desde donde los mongoles, con su alta cocina cortesana, extendieron su uso por toda la India. Los romanos lo llevaron consigo a toda Europa, los moros comenzaron a cultivarlo en España en el siglo X y los cruzados regresaron de sus aventuras con estos hilos dorados, para extender aún más su uso en la cocina europea.
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El azafrán es el ingrediente estrella de platos famosos y muy queridos, desde postres cremosos lácteos indios hasta el arroz pilaf persa, paellas españolas, risottos italianos y bouillabaisse francés. Las especias exóticas que impulsaron el descubrimiento de América ahora son ingredientes relativamente cotidianos en la mayoría de las cocinas y los precios ya no son los de hace 500 años. El azafrán todavía cuesta más que el oro por kilo y con razón, pues solo se puede recoger a mano al amanecer, antes de que comience el calor del día. Se quitan tres preciosos y delicados estambres de cada flor antes de secarlos con cuidado y empacarlos. Se estima que se necesitan alrededor de 80.000 flores para producir 450 gramos de esta especia mágica. Afortunadamente, es tan picante que su magia solo se imparte cuando se usa con moderación. Como dice el chef británico y escritor de libros de cocina Simon Hopkinson, “dos pizcas generosas harán maravillas”. La cantidad justa, que nunca es demasiado, imparte el sabor más sublime, mientras que el uso excesivo puede crear un sabor desagradable, casi medicinal. Por lo tanto, tenga cuidado de cumplir con la regla de “menos es más” cuando cocine con azafrán.
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Fue difícil elegir solo cuatro platos para compartir este mes. Escogí recetas fáciles y simples con ingredientes relativamente económicos. Hay un arroz estilo persa con frutos secos y nueces, perfecto para acompañar carnes o pescados asados. También hay unas deliciosas papas criollas colombianas con aceitunas verdes que se pueden devorar directamente del horno, con una ensalada simple y una proteína de elección. Preparé, además, unos muslos de pollo marinados que son perfectos para una parrillada de fin de semana, servida con una selección de ensaladas o como una comida rápida a mitad de semana con arroz o pan.
Y por último, mi actual obsesión por hornear magdalenas con azafrán y miel, perfectas para el té de la tarde o servidas con una taza de su café colombiano favorito.
Contramuslos de pollo marinado en azafrán y yogur
Para 4 personas
1 kg de contramuslos de pollo
¼ de cucharadita de azafrán
El zumo de un limón
1 cebolla cabezona pelada y picada
1/3 de taza de yogur griego sin dulce
¼ de cucharadita de cúrcuma
Sal y pimienta al gusto.
Coloque el azafrán con 1 o 2 cucharadas de agua caliente en un recipiente durante 2 a 3 minutos. Agregue la cebolla picada y el zumo de limón a la licuadora y haga un puré hasta obtener una pasta suave. Adicione el puré de cebolla y limón, el yogur, la cúrcuma y la pimienta al tazón de azafrán y mezcle bien. Añada los contramuslos de pollo al marinado. Tape el recipiente y llévelo a la nevera por unas 4 a 12 horas. Diez minutos antes de cocinar el pollo retírelo de la nevera y quite el exceso de marinado. Agregue sal al gusto.
Precaliente la parrilla y unte con aceite vegetal. Cocine los contramuslos de pollo hasta que estén en su punto. Sirva con ensalada.
Papas criollas con azafrán y aceitunas verdes
1 kg de papas criollas lavadas
Un pizca grande de azafrán
Aceite de oliva (el necesario)
Sal marina y pimienta al gusto
1 taza de aceitunas verdes
El zumo de un limón
Un manojo de perejil liso, lavado y picado.
Precaliente el horno a 200 °C. Ponga las papas en una olla con poca agua fría. Agregue el azafrán y sal al gusto. Coloque sobre fuego medio, tape y cocine por unos 15 minutos o hasta que las papas estén en su punto, teniendo cuidado de no pasarse de cocción. Cuele y deje reposar por unos 15 minutos para quitar el exceso de agua.
Vierta las papas en una bandeja de hornear con aceite de oliva y llévelas al horno por unos 15 minutos. Añada las aceitunas a la bandeja y siga cocinando por unos 10 minutos más. Retírelas del horno y verifique la sazón. Exprima el limón encima y decore con un manojo de perejil liso.
Arroz con azafrán y albaricoques
Para 4 personas
2 tazas de arroz basmati
½ taza de mantequilla sin sal
1/3 de taza de marañones
1/3 de taza de pistachos
2 dátiles sin semillas cortados en julianas
1/3 de taza de albaricoques cortados en julianas
½ cucharadita de pimienta blanca molida
¼ de cucharadita de azafrán
Sal al gusto.
Lave bien el arroz y déjelo reposar en un recipiente con abundante agua por una a dos horas. Cuélelo y deje reposar de nuevo mientras calienta una olla con abundante agua y sal al gusto sobre fuego alto. Cuando el agua empiece a hervir agregue el arroz y cocine por unos 4 minutos. Escurra el arroz y enjuague con agua tibia. Ponga a un lado para drenar.
En una cacerola, derrita 5 ½ cucharadas de mantequilla y saltee los marañones y pistachos hasta que se doren ligeramente. Agregue los dátiles y los albaricoques y cocine por unos minutos más. Añada ½ cucharadita de pimienta blanca, sal y la mitad del arroz. Aplane suavemente y luego coloque el resto del arroz encima. Derrita las 2 ½ cucharadas de mantequilla restantes y rocíe por encima 3 cucharadas de agua. Cubra bien con una tapa y cocine a fuego lo más bajo posible, durante 30 minutos.
Mientras tanto, ponga el azafrán en una taza con 2 cucharadas de agua caliente.
Retire la cacerola del fuego y vierta el azafrán y su agua de remojo por encima. Cubra el sartén inmediatamente con una toalla de cocina, selle con la tapa y deje reposar durante 10 minutos.
Magdalenas de azafrán y miel
Para 12 magdalenas
6½ cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharaditas de miel y 3 cucharadas para untar al final
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de extracto de vainilla
2 huevos
1/3 de taza de azúcar
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 cucharadita de polvo para hornear
½ taza de harina de trigo
Sal al gusto.
Ponga 2 cucharaditas de mantequilla, miel y las hebras de azafrán en una cacerola pequeña, a fuego lento, hasta que se derrita la mantequilla. Deje enfriar a temperatura ambiente.
Bata la vainilla, los huevos, el azúcar y la ralladura de naranja hasta que estén suaves y combinados. Tamice el polvo de hornear, la sal y la harina en un tazón pequeño y luego agregue a la mezcla de huevo. Revuelva hasta que esté combinado. Añada la mezcla de miel y cuando todo esté integrado, vierta la masa en un tazón pequeño. Tape y lleve a la nevera por una hora.
Precaliente el horno a 200 °C. Unte los moldes con mantequilla derretida y espolvoree abundante harina. Golpee suavemente para asegurarse de que los moldes estén espolvoreados y sacuda el exceso de harina. Coloque el molde en la congeladora para enfriarlo.
Vierta una cucharadita colmada de masa en cada molde; debe subir dos tercios de la altura de los lados de los moldes. Hornee las magdalenas hasta que comiencen a dorarse alrededor de los bordes y salten hacia atrás cuando se golpeen ligeramente en el centro, de 10 a 12 minutos. Retire la fuente del horno y deje reposar un minuto antes de soltar las magdalenas. Unte con la miel que sobre y disfrútelos con una buena taza de café colombiano.
