Un trozo de queso dentro del chocolate o la aguapanela ha sido un ritual cotidiano para la mayoría de los colombianos. La cultura de los quesos frescos siempre nos ha acompañado, si bien es cierto que hemos sido menos cercanos a la cultura de los quesos madurados; de hecho, el paipa es el único curado de origen colombiano por tradición.
No obstante, en los últimos años han surgido iniciativas interesantes en este sentido, gracias a la abundancia y calidad de la leche de vaca, así como al auge de otras leches menos usadas en el país, como la de cabra y la de oveja. Una de las empresas con mayor reconocimiento es La Ratonera, que ya cumple una década elaborando sus quesos en Chía (Cundinamarca).
Su portafolio incluye quesos hoy reconocidos en el país —y en el mundo—, como el Duque Naranja, un tipo gouda, o el Flor de Montaña, un semicurado semiduro de cabra, de textura suave y sabor algo dulce. Ambos han obtenido reconocimientos en distintos años en los World Cheese Awards.
Por el mismo camino transitan otras iniciativas nacionales, algunas menos conocidas pero todas igual de atractivas para cualquier turófilo, palabra no aceptada por la Real Academia Española (RAE) pero popularizada para describir a los apasionados por los quesos. Diners le presenta algunas de esas propuestas y su aporte a la tradición, a la que le suman, además, innovación.
Desde Bulgaria hasta La Unión
Ubicada a tres kilómetros del municipio de La Unión (Antioquia), la empresa creada por Gloria López y Dora Arbeláez cumple ya 17 años desde que se la compraron al propietario anterior. Gloria Yogur, como la apodan, es una zootecnista que se fue a estudiar tecnologías agrarias a Bulgaria. Obsesionada con los bacilos búlgaros, que adicionados a la leche la convierten en kéfir —bebida fermentada que favorece la digestión—, ha hecho una carrera alrededor de los lácteos y sus derivados.
López pasó años estudiando en Europa y luego tuvo varios emprendimientos en Texas (Estados Unidos), donde coincidió con Arbeláez. Ambas regresaron “a hacer lo que sabíamos hacer: quesos”. La aventura las llevó primero a establecer contacto con lecheros de la zona de San Pedro y Entrerríos, en Antioquia, pero la tierra jala y en La Unión, donde nació Gloria López, llegó la oportunidad de comprar Lácteos Buenavista. Además, allí estaban sus clientes potenciales.
Casi dos décadas y 110 tipos de quesos después, “gracias a nuestro propósito de construir este proyecto con mujeres afectadas por el conflicto y a una propuesta de valor diferenciadora”, cuentan con una oferta amplísima, que entregan principalmente a domicilio. Tienen además un restaurante rodeado de verde en la vereda Buenavista, hasta donde llegan locales y turistas a disfrutar de un menú variado y muy sabroso, con el queso como protagonista, y una tienda complementada con productos de la región.
Quesos frescos e hilados, de pasta blanda, con ojos, con hongos y de pasta dura, forman parte de su portafolio, en el que sobresalen el Tex-Mex con jalapeños, madurado, graso y semiduro, y el Boyacá, de pasta blanda y 36 meses de añejamiento, elaborado a partir de leche de vaca, y cuyo nombre resulta un equívoco, pues proviene de La Unión. La lista es larga, pero no se puede obviar su cuajada, de consistencia suave, y la nueva creación de López, El Glorioso, combinación de gruyer y camembert.
Inspiración francesa
Una propuesta que une la tradición quesera francesa con productos y referentes culturales colombianos. Así podría describirse Bonne Nature, marca creada por Luz Marina Mejía Naranjo, una ingeniera agroalimentaria nacida en el municipio antioqueño de Armenia Mantequilla, que tras vivir treinta años en Francia regresó a su pueblo natal, el mismo del que había salido muy pequeña, jurando volver. Allí dio vida a una propuesta cada vez más consolidada, que hoy cuenta además con el apoyo de uno de sus tres hijos.
Ya hace diez años que Mejía regresó e hizo sus primeros quesos, y hace tres que Adrián, su hijo arquitecto, se sumó a su aventura. Él cuenta que su mamá siempre fue una apasionada por los quesos. Conocía la teoría, y antes de regresar, pasó un año en pasantías en queserías artesanales en Francia, para aprender sobre su elaboración.
En sus quesos, esta mujer reinterpreta recetas de la tradición francesa, con ingredientes colombianos y leches diversas. El concepto se hace evidente en los nombres, que combinan español y francés. Está, por ejemplo, el Coeur Montañero (corazón montañero), elaborado a partir de leche de vaca y con un mes de maduración. Tienen un tomme, queso de los Alpes suizos y franceses sin denominación de origen (DO), así que en este caso es un tomme de Armenia Mantequilla, con las bondades del propio terruño.
Para quienes quieran visitarlos, están a dos horas de Medellín. Allí los espera el Salón Mejía, abierto inicialmente para sus catas, convertido hoy en un restaurante donde se ofrecen raclette, fondue, tablas de quesos y madurados, panes, cervezas artesanales y vinos franceses y chilenos.
Quesos ‘De montaña‘
Los quesos de Yudy Pulido nacen en Anolaima (Cundinamarca), su mismo lugar de origen. En el año 2012, Pulido, integrante del movimiento slow food, creó La Granja de San Ildefonso en el barrio Chapinero de Bogotá, una tienda de comercio justo para vender productos de este municipio. Tras diez años de espacio físico, hoy son una propuesta virtual que continúa promoviendo los mismos valores y una amplia despensa.
Pulido tuvo que irse a Anolaima a cuidar a su papá, y en el tiempo que le quedaba libre, empezó a elaborar quesos en forma autodidacta. Experimentaba con técnicas europeas y productos de su tierra, La Calera y Bogotá. Su trabajo de prueba y error dio otros frutos cuando un amigo le dijo que necesitaba llevar algo para una invitación. Ella le ofreció uno de sus quesos, él se arriesgó, y fue tal el éxito que tuvo su producto que marcó el inicio de sus ventas.
Mucha agua ha corrido bajo el puente desde ese 2018. Al año siguiente, la invitaron al Slow Cheese en Bra (Italia), donde presentó una ponencia sobre el queso en Colombia. Luego pasó por España, Francia y Suiza, países en los que sumó más aprendizajes. Estudió quesería con Slow Food Argentina y ha estado en varios eventos nacionales e internacionales como validadora y jurado.
Mientras tanto, Pulido ha continuado elaborando sus quesos artesanales a partir de leche cruda. “Son de temporada; no hay degustación, pero mis clientes confían y compran”. Tiene, por ejemplo, uno inspirado en el morbier, queso francés con denominación de origen protegida del Franco-Condado, caracterizado por sus capas de ceniza, a las que ella agrega mambe. Está otro inspirado en el francosuizo Mont d’Or, blando y cremoso, en su caso con cacao colombiano.
Esta mujer está convencida del potencial que tiene Colombia para la elaboración de quesos, que podría potenciarse con mayor cooperativismo, confiando en las capacidades propias y con más apoyo estatal. “Este país está bendecido por el sol todo el año, tenemos una biodiversidad increíble, los animales pastan siempre y somos un paraíso en insumos”. Ella confía en que la cultura quesera crezca. Mientras tanto, continúa experimentando y ampliando su portafolio de más de diez variedades, algunas de las cuales piensa elaborar de nuevo.
Quesos sostenibles
En Sotaquirá (Boyacá), la misma tierra que vio surgir el queso paipa en el siglo XIX, nacen los quesos de Caproviva. Nicolás Sandoval, uno de sus creadores, cuya familia proviene de este municipio, dice que se trató de una iniciativa más para consolidar la propuesta de permacultura de Macani, la otrora finca familiar, hoy hotel, restaurante y espacio para demostrarse a sí mismo, y al entorno, que es posible hacer las cosas en forma sostenible.
Decidieron, entonces, elaborar quesos a partir de las leches de animales que cumplen una función en su ecosistema: vacas, cabras y ovejas. Por supuesto, en su portafolio está el paipa natural, ahumado, de pimienta y finas hierbas, semimadurado (21 días), al igual que el queso de cabra y de oveja con un mes de maduración, y uno tipo ibérico, también curado 30 días, denominado Trinidad, pues lleva 33% de cada una de las leches: vaca, cabra y oveja.
Son quesos para el consumo de sus visitantes, y para que se antojen de llevar a la casa. Además, los venden en la plaza de Paloquemao, en Bogotá. Para los creadores de Macani ha sido la oportunidad de aprender nuevas habilidades, mientras consolidan su propuesta de permacultura, la cual reúne aspectos ambientales, ecológicos, sociales y culturales. Es también un lazo con el pasado familiar y de Sotaquirá, la tierra que vio consolidar una tradición iniciada en la Colonia, que allí llegó a su máxima expresión, gracias al clima, al pasto y a las vacas que se alimentan de este. El queso paipa tiene denominación de origen, otorgada por la Superintendencia de Industria y Comercio en 2012.
Quesos con ‘Toque holandés’
Su nombre lo dice todo. Quesos elaborados en Monquentiva, vereda de Guatavita situada en el centro de los Andes, con la técnica y la cultura de los quesos madurados holandeses. En cada uno de sus productos se manifiestan la naturaleza colombiana y el conocimiento de los productores de leche, unidos en un modelo de desarrollo cooperativo. Ellos elaboran una receta creada por la familia Van Vliet en la región de Gouda desde 1847, traída por Tobias Rijnsdorp, nacido en esas tierras y socio fundador de HolaAndes.
Tras estudiar desarrollo rural e innovación, Rijnsdorp llegó a hacer su práctica en el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en Cali. “En esa ciudad me amañé, y mis amigos de allí me dijeron que por qué no elaboraba aquí esos quesos tan ricos que les traía cuando viajaba a Holanda. Eso, sumado a las buenas leches que hay en Colombia, impulsaron el proyecto”, recuerda.
Regresó a aprender de quesería artesanal en Holanda, donde le contaron todos los secretos de este arte, pues seguramente pensaron que, como se iba muy lejos, no habría riesgo de que les hiciera competencia. La cooperativa la conoció por un informe de prensa en el que destacaban la organización y calidad con la que trabajaban. Son 47 productores que cada vez tienen mayor conocimiento de las técnicas de elaboración de los quesos tipo gouda, gracias también a los maestros holandeses que han compartido sus conocimientos con ellos.
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Para Rijnsdorp, un gouda artesanal es un queso bien cremoso, diferente del industrial, que resulta muy sabroso para consumir solo y es versátil en la cocina. Explica que en Holanda lo hacen con leche cruda, termizada y pasteurizada, lo cual varía el resultado, mientras que en HolaAndes utilizan leche recién ordeñada y termizada, en aras de mantener todas sus propiedades organolépticas.
Elaboran gouda tradicional, con mostaza, pimentón ahumado, ají picante, tomillo y pimienta del Putumayo. Tienen, además, los restaurantes Triü Raclette en Bogotá, ciudad donde vive Rijnsdorp; allí incluyen los quesos de HolaAndes en sus preparaciones. En este caso, el principal ingrediente de la tradicional raclette suiza es el queso holandés, en lugar del Raclette du Valais (DOC). “Y funciona muy bien”, concluye el emprendedor holandés.
