Desde hace algunos años la industria cacaotera colombiana se ha esforzado para que aquel placer que produce probar un trozo de chocolate se extienda a un nivel superior. Y, además, ha querido concientizar a los consumidores colombianos y del resto del mundo que el chocolate nacional es uno de los mejores del planeta. Marcas como Lök, Santander, Chuculat y Manifesto han entrado en este mercado que ya suma varios siglos.
El cacao es originario de Mesoamérica y fue un fruto de connotaciones sagradas en las culturas maya y azteca. Era una moneda de cambio entre los indígenas, quienes lo preparaban para beber. Según uno de los hombres de Hernán Cortés era un líquido reconfortante y espumoso. En el siglo XVIII llegó a Europa y se convirtió en una bebida de lujo. En la Nueva Granada fue cultivado por los jesuitas. No fue producido a gran escala, pero sí en algunas haciendas se daba durante todo el año.
Su éxito en Europa obligó a los empresarios a plantarlo en África, que aún hoy sigue siendo una potencia en su producción. En Colombia el fruto se da en casi todo el país. Los avances en la elaboración tienen hoy galardones internacionales. En octubre de 2015 el cacao colombiano fue premiado en el Salón del Chocolate de París gracias a su baja acidez, sus notas dulces, tonos frutales y florales, derrotando a grandes del mercado como Ecuador y Costa de Marfil. Además, el producto tiene el reconocimiento de la Organización Internacional del Cacao como un chocolate de fino aroma y sabor desde 2011.
Una gran evolución
Hoy en día el consumidor es más exigente y está dispuesto a ampliar sus horizontes gastronómicos. Sin embargo, en Colombia los reyes de la venta de de chocolates son grandes marcas que fabrican productos con altos índices de leche y azúcar. Esta es una de las razones por las cuales no ha sido fácil posicionar un chocolate más premium. María Carolina Angulo, gerente comercial de Lök, explica que “en el país crecimos consumiendo este tipo de sabores, muy lechosos y dulces, con marcas muy fuertes, comercialmente hablando, así que nos han maleducado en el consumo de este tipo de chocolate”.
Su producción, además, es compleja y no se considera un alimento para todo el mundo; de hecho se consigue en tiendas especializadas donde “el consumidor busca productos orgánicos y saludables”, cuenta Hernán Jiménez, cofundador de Chuculat, una empresa con diez años en el negocio.
Lo cierto es que el buen chocolate es oscuro y se conoce gramaticalmente como amargo, pero este nombre es una trampa del lenguaje, pues su sabor tiene otra connotación. “El amargo se relaciona con un sabor desagradable, pero es un tecnicismo para hablar del grado superior del cacao”, dice Estanich Grant, gerente de Manifesto Cacao, empresa con más de tres años en el mercado.
¿Cómo se obtiene un chocolate de fino aroma y sabor?
La historia comienza en las fincas cacaoteras. En Colombia, unas 30.000 familias laboran en ellas. Todas las empresas dedicadas a producir chocolate gourmet hacen un trabajo de acompañamiento con los cultivadores para que el proceso sea excelente, sobre todo en el momento de la poscosecha cuando el grano toma las características que lo harán un producto competitivo.
Angulo asegura que “en la fermentación se desarrollan todos los precursores de aroma y sabor a chocolate. El secado es clave, pues sin uno bueno el resultado será frutas muy verdes o demasiado cítricas”.
Debido a la importancia del agricultor, Manifesto, por ejemplo, implementó un modelo de acompañamiento del grano a la barra, enfocado en construir capacidades a nivel de finca y organizaciones a nivel local. Como los cultivadores son personas de bajos recursos, la empresa los motiva a organizarse para que se ayuden. De esta manera, se reúnen cinco o más dueños de fincas y unos aportan los trabajadores y otros la infraestructura.
Es también una labor de educación. En algunos cultivos los animales se paseaban sobre el producto –cuenta Estanich Grant– lo que en vez de un cacao con notas frutales producía olores a plumas. “El cacao es una esponja en todo sentido, desde que se lava hasta que se seca. En Manifesto se busca controlar esas variables para hacer un producto de muy alta calidad. El consumidor sabe que es un producto limpio, que tuvo sostenibilidad ambiental y buenas prácticas en la finca”.
El cultivo del cacao ha impactado positivamente las sociedades donde se trata. Chuculat maneja tres orígenes. Caquetá, por ejemplo, es una zona azotada por la guerra que ha visto en el cacao un cultivo alternativo. En Casanare muchos se dedicaban al ganado y lo cambiaron por el cultivo base del chocolate y recuperaron las rondas de los ríos. En Cauca, otro departamento cercado por la guerra, las comunidades afrocolombianas encontraron sustento con este fruto.
El gigante
Santander es una marca de la Compañía Nacional de Chocolates, pionera en esta categoría y que cuenta con más presencia en almacenes de cadena. Su producto se divide en cuatro denominaciones que dependen del porcentaje de cacao, lo que la hace una buena opción para quienes debutan probando el chocolate gourmet. La variedad de 36 % es más rica en leche, lo cual resulta óptimo para principiantes, mientras que la de 70 % tiene el “sabor de un extraordinario chocolate criollo y trinitario de origen”, que se puede acompañar con “un coñac, un single malt o un vino tinto de reserva”.
Al igual que sus competidores, también trabaja de la mano con los agricultores a través de su programa de responsabilidad social. Según la marca, busca “sobre todo que la relación comercial entre el campesino y la industria sea justa y sostenible en el tiempo”.
¿Cómo saber si es premium?
El chocolate gourmet, como el buen vino, exige un paladar exquisito y disciplinado. Los chocolates indican el grado de cacao que tienen de acuerdo con un porcentaje. Cuanto más alto es el porcentaje, más cacao tiene. Se recomienda empezar con cifras bajas, pero sin leche. Porcentajes entre 55 y 60 son ideales para iniciar. Hay un consenso general en que los productos derivados de cacaos colombianos o venezolanos son más fáciles de recibir, mientras que los europeos son más fuertes. El maridaje es otra opción para aprender que el chocolate hace buena pareja con otros alimentos. Las combinaciones pueden ir desde quesos, pan de avena, frutos secos, hasta vinos especiales o sake.
Esta tendencia del chocolate gourmet es tan nueva en el país que marcas como Lök se posicionaron primero en el extranjero. “Es difícil ser profeta en su tierra”, agrega María Carolina Angulo. Su marca, antes que en Colombia, se posicionó en las tiendas de alto nivel de México. Además se consume en República Dominicana, Italia, Estados Unidos e Inglaterra. “Una vez reconocidos afuera, nos abrieron las puertas en Colombia”, dice.
Desmitificar el chocolate suizo no parece un inconveniente para estos emprendedores colombianos. La vocera de Lök explica que el 98 % de los productos suizos tienen grandes adiciones de leche y azúcar en sus recetas con el fin de ocultar la escasez de aroma y sabor del cacao africano, materia prima de estas golosinas europeas. Por el contrario, el cacao colombiano, dependiendo de la región, ofrece de manera natural sabores ricos en frutas. Según Hernán Jiménez, de Chuculat, en Caquetá se da un fruto con notas un tanto a flores y de caramelo; en Casanare las notas son humedales; en Cauca son afrutadas y lácteas.
