La lechona, al igual que otros platos de Colombia, no tiene un origen específico ni tampoco se puede decir que provenga de una familia en particular, porque en aquella época se consolidó como un hecho social con sólidas raíces culturales, como explica la chef Esther Sánchez Botero. “La permanencia y la persistencia de alimentarse de cierta manera es la fisionomía de las cocinas tradicionales que a pesar de los años no se han extinguido porque se aprecian por nacionales y extranjeros, porque allí se puede ver la cultura colombiana”, explica la experta.
Justamente así es como le sucedió a la lechona, que en menos de un año pasó de estar en los primeros cinco lugares, a convertirse en el plato con cerdo más apetecido del mundo, según la publicación Taste Atlas. Sánchez explica que este fenómeno no nos debería sorprender pues se trata de un plato que tiene sus orígenes en la Colonia y que se ha mantenido a pesar de los múltiples cambios de la sociedad.
“La lechona tiene una continuidad histórica, hace parte de las culturas locales y de los usos y costumbres de comunidades específicas. Sin embargo, en estos tiempos ya no se puede decir que la lechona es de Tolima o de Huila, porque ha tenido interpretaciones en diferentes regiones del país, convirtiéndose en una representación cultural de los colombianos”, comenta la chef.
Es así como en un principio la lechona se le conoció como un relleno de cerdo con sus propias carnes con arroz crudo, arvejas secas cocidas y asada durante largas horas. Que se sirve con insulso en Tolima y Huila y con arepa blanca chiquita en Bogotá.
El secreto de la lechona
Por fortuna, comenta Sánchez Botero, la receta ancestral de la lechona no ha cambiado mucho, sin embargo, son pocos los que se atreven a prepararla como hace 400 años, de cuando se encuentran los primeros registros de este plato tan apetecido en Colombia.
“Este cerdo asado -al que se le deja la cabeza visible- está relleno de arvejas, cebolla, arroz y especias variadas. Sin embargo, la gran diferencia a nuestros días con la preparación ancestral es que la carne del animal se cocina hasta por diez horas a fuego lento para que su carne sea tierna”, comenta Sánchez Botero.
Aunque es verdad que hoy, un chef profesional puede utilizar un horno industrial para darle esa consistencia tierna a la carne, es muy diferente su sabor cuando se prepara en horno de leña y se mantiene hidratada la carne para que no se seque.
“El corazón de la lechona es su carne tierna. Es tan importante que de la lechona salieron platos tan icónicos como el mismo cerdo horneado de Nariño; los tamales del Huila, del Tolima, Cundinamarca y Antioquia; los pasteles de Cartagena y las hallacas en la costa Atlántica y de Norte de Santander”, explica la experta.
Un plato sinónimo de poder
En los tiempos de antaño, comerse una buena lechona era símbolo de alto poder adquisitivo y estatus social. Era el manjar de los adinerados de la colonia. Entre tanto, las otras personas debían conformarse con los órganos y las partes de aves, cerdos, reses, chivos y cabras, que por razones económicas eran mucho más accesibles para la población. “Justo de ahí viene el amor por los riñones, el hígado, el bofe (pulmones), el caldo de pajarilla (bazo)”, explica Sánchez.
Sin embargo, esto no ha cambiado en nuestros tiempos, porque por alguna razón existen lechonas más económicas que otras y eso se debe a su relleno. Si encuentra una lechona costosa, muy seguramente su relleno es más de carne, que de arroz y arvejas.
¿Por qué la lechona no es famosa en otras regiones de Colombia?
Es verdad que los colombianos que nacieron en Tolima, el Huila y Cundinamarca se emocionan con la noticia de que la lechona es, efectivamente, el mejor plato de cerdo del mundo, sin embargo, no sucede de la misma forma con otros compatriotas y eso se explica por la llegada estratégica del cerdo al país.
“Por ejemplo, en el Cauca y en otras zonas de Colombia el cordero es la carne por excelencia, porque hace parte de la alimentación ancestral de la región. Vea también el caso de los Llanos Orientales donde predomina la ternera asada a la brasa con fuego controlado de leña”, explica Sánchez.
Sin embargo, no es que no llegue el cerdo a estas regiones, lo que pasa es que se piensa como un alimento tradicional -casi de ritual- para ocasiones especiales, como Navidad o Año Nuevo. En cambio, en Bogotá usted puede encontrar en la ciclovía o un restaurante de barrio una lechona recién hecha, lista para compartir.
Incluso, puede encontrar fusiones como el tamal con lechona, el tocino refrito y hasta el costillar ensartado a un trinche asándose a la espera de alimentar a toda una familia.
Receta original de la lechona
Esther Sánchez Botero comparte su receta de lechona, que aunque se preparada con el cerdo entero, realizó una adaptación para el consumo en familia.
Ingredientes para 6 personas
– 2 libras de piel de cerdo delgada, cortada a manera de rectángulo para envolver el relleno.
– ¼ de taza de manteca de cerdo
– 2 tazas de cebolla larga picada
– 4 dientes de ajo, finamente picados
-1 cucharadita de comino molido
-1 cucharadita de color
– 1 taza de arvejas amarillas puestas la víspera en remojo y cocinadas previamente
-1 ¼ de taza de arroz cocido
-2 libras de pulpa de carne de cerdo, cortada en tiras largas y delgadas
– Sal al gusto
Preparación
– En un sartén derrita la manteca de cerdo. Añada la cebolla larga y el ajo. Fría unos minutos.
-Agregue la carne de cerdo, el arroz cocinado, las arvejas, sal, comino y pimienta.
-Deje en la nevera mínimo dos horas.
Para armar
Ponga la piel o tocino del cerdo bien seco en una superficie plana. Agregue la mezcla de arroz, carne y arvejas en un lado ancho y arme un rollo. Apriétalo y amárrelo con una pita de algodón.
Precaliente el horno a 500° F. Hornee en la parte media del horno 20 minutos sin cubrir para permitir que la piel se dore.
Luego baje la temperatura a 350°F y ase durante 50 minutos adicionales
Retire del horno y sirva la lechona después de haberla dejado reposar por lo menos durante 15 minutos. Sirva con insulso o arepa sin sal.
