El mundo ha puesto los ojos en la gastronomía colombiana. No es una simple frase de cajón. En la última década, han pasado muchas cosas para que esto suceda: a la cartagenera Leonor Espinosa la eligieron en el año 2022 la mejor chef del mundo; varios restaurantes han clasificado en la reputada lista de The World’s 50 Best Restaurants, y congresos gastronómicos en distintas latitudes contactan a los cocineros del país para conocer sus historias y recetas.
De igual forma, guías culinarias tan reconocidas como Taste Atlas han valorado amasijos, como el pandebono y el pandeyuca, y diarios como el New York Times han dedicado páginas enteras a hablar del ajiaco, el caldo de costilla o la changua. Además, los chefs colombianos participan activamente en competencias internacionales de cocina, como el Bocuse d’Or, en Francia, en la cual el chef Carlos Pájaro obtuvo el reconocimiento de Compromiso Social gracias a su proyecto Coca, no cocaína, en 2021.
Álvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato, número 33 en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Cortesía El Chato.
“Estamos en un momento en el que no necesitamos comparar nuestra cocina con la de otros países, porque los colombianos ya están empezando a sentir orgullo por lo que tenemos y podemos construir. Se dice que no hay foie gras o atún yellowfin, pero tenemos las hormigas culonas, arracacha, guascas y semillas de cilantro frescas. Los chefs nos divertimos cada vez más en la cocina”, afirma el bogotano Álvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato, número 33 en la lista de los mejores restaurantes del mundo.
“Nuestra gastronomía se diferencia por la cantidad de frutas y vegetales que tenemos. Ser la despensa del 15 % de la biodiversidad del mundo permite que nuestros chefs tengan una identidad muy fuerte”, asegura Andrews Arrieta, uno de los exponentes de la gastronomía amazónica en su restaurante Açaí.
Cocinas tradicionales y ancestrales
El chef Álex Quessep, del restaurante Palo de Mango, en Barranquilla, busca la visibilización de las cocinas tradicionales. Cortesía Palo de Mango.
Lo cierto es que antes de todo ese reconocimiento internacional que ha tenido la gastronomía nacional, en el interior del país y en todas sus regiones, decenas de mujeres y hombres de a pie llevan años investigando, probando ingredientes y salvaguardando las recetas de sus ancestros. Están, por ejemplo, las matronas del Caribe, a quienes homenajearon en el pasado festival gastronómico Sabor Barranquilla, y quienes compartieron su legado con el público. El mismo chef Álex Quessep, del restaurante Palo de Mango, lo dijo: “A ellas les debemos todo. Hay que reconocer su labor y respetar esa memoria”.
Y, poco a poco, han ido ganando visibilidad y reconocimiento. Como en octubre pasado, cuando se llevó a cabo el Congreso Gastronómico Iberoamericano, Binómico, en Huelva (España), y Colombia fue la invitada de honor. “Binómico es un evento crucial para reconocer el poder de la gastronomía popular y del proyecto de cocinas que hemos tenido en las Escuelas Taller y de cocinas ancestrales que hay en todo el país, así como también para visibilizar la economía del cuidado que pasa por estas cocinas, por reconocer a estas cocineras y por entender que la alimentación que está en la esencia de nuestra cultura es fundamental”, aseguró el ministro de Cultura, Juan David Correa.
Bocachico seco, originario de la cuenca del río Magdalena. Foto: Hammbre Editorial.
La publicación de libros también ha sido un eje fundamental de esta búsqueda de reconocimiento. Por ejemplo, el libro Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia (2019), de la editorial Hammbre de Cultura, narra la historia de cuatro generaciones de una familia con ascendencia santandereana y caribe que comparten sus recetas de envueltos; obtuvo el premio al mejor libro de recetas durante la Semana de las Cocinas del Mundo, celebrada en París.
La gran diversidad de festivales y eventos gastronómicos en el país, como Alimentarte o el Congreso Gastronómico de Popayán, con una sólida agenda académica, ha permitido que muchos temas gastronómicos, más allá de la mesa, se discutan y se aprecie el continuo interés de la gente por el tema.
Cocina local
Sin duda, chefs como Leonor Espinosa y Harry Sasson han sido pioneros en investigar los ingredientes y preparaciones en las diversas regiones del país. Ellos vieron en primera fila la transformación de los cambios de las cartas de los restaurantes colombianos en los años ochenta, que estaban llenas de propuestas de influencias europeas.
Arrieta, por ejemplo, fue uno de los discípulos de Espinosa. “Yo empecé con lo que me enseñó la chef Espinosa; luego viajé directamente al Amazonas y lo primero que probé fue el mojojoy vivo, el tucupí de la mandioca brava, los ajíes y las técnicas de nuestros cocineros más antiguos. Realmente, fue un redescubrimiento de nuestros sabores”, comenta.
Otros, en cambio, decidieron salir del país para aprender las técnicas de los mejores restaurantes del mundo, con el propósito de volver a Colombia y aplicarlas con los ingredientes locales: “Para mí, la cocina colombiana es un reto personal. Luego de pasar mucho tiempo en Francia, Nueva York y Dinamarca, en restaurantes como Per Se, L’Atelier y Noma, decidí volver para aplicar las técnicas aprendidas y hacer platos con ingredientes del país. Básicamente, ese fue el compromiso desde que abrimos El Chato en 2017”, comenta Álvaro Clavijo.
Caracol, pepa de tamarindo, portobelo y borraja, es un plato del chef Álvaro Clavijo en su restaurante El Chato. Cortesía El Chato.
Igualmente, están los chefs extranjeros que optaron por darle su propio toque a la gastronomía nacional, como el francés Victor Lanz, creador del restaurante Sauvage en Bogotá: “En el país, encontré el panorama perfecto para el despertar de la cocina local. Por un lado, están los comensales con ganas de probar nuevas cosas, y por otro lado, está la relación afectiva con el producto local”.
A Jean Trinh, el mixólogo parisino que fundó Alquímico, noveno en la lista de los mejores bares del mundo en 2023 y quien lleva diez años en el país experimentando con la diversidad de frutas y vegetales, también le pasó algo similar: “No pienso irme de aquí; cuando veo a mis amigos de Gran Bretaña sacando mil técnicas para aprovechar los sabores de una manzana verde, pienso que es absurdo. En cambio, acá tengo 40 tipos de mangos para experimentar. Colombia ofrece una libertad que no encuentras en otros países. Cada día es un descubrimiento nuevo; por ejemplo, hoy probé un carambolo dulce y ya se me ocurrieron miles de ideas”.
El restaurante fundado por Jaime Rodríguez ocupó el puesto 19 de los mejores 50 de Latinoamérica en 2022. Cortesía Celele.
Otra tendencia que ha marcado el curso de la gastronomía colombiana es la creciente preocupación por la sostenibilidad alimentaria y la inclusión de los alimentos orgánicos. “A mí me bastó caminar el desierto de La Guajira con la comunidad wayú para darme cuenta de que de un cactus podían hacer una arepa, de un árbol sacar un aceite y de una planta extraer la harina para preparar una colada. Ahora es nuestra responsabilidad rescatar estos sabores que forman parte de especies endémicas del bosque seco tropical”, explica Jaime Rodríguez, fundador y chef del restaurante Celele.
Esto mismo sucede con Alquímico, que desde la misma ciudad le apuesta a apoyar los productos locales y orgánicos. “Este trabajo impacta vidas desde diferentes aspectos. Por un lado, mostramos que el Caribe tiene 300 frutas, vegetales y especies para trabajar, y por otro lado, ayudamos a que el productor valore su trabajo, deje de quemar sus tierras para tener monocultivos y entienda que vale la pena apostarle a apoyar los productos orgánicos”, comenta Jean Trinh.
El restaurante fundado por Jaime Rodríguez ocupó el puesto 19 de los mejores 50 de Latinoamérica en 2022. Cortesía Alquímico.
Entretanto, el chef Felipe Arizabaleta, conocido por su restaurante Chamán, que inspirado en los paisajes del altiplano cundiboyacense ofrece productos locales y sostenibles, está convencido de que el mundo tiene los ojos puestos en la cocina colombiana por su gran despensa y que en el futuro esta será clave para la alimentación mundial.
“El boom que vive y vivirá la cocina colombiana viene de muchos factores, como el ambiental y el geográfico, porque somos un país con muchos recursos. El mundo nos está viendo como el bastión de la sobrevivencia de la especie humana, y eso se ve reflejado en la cocina y el trabajo de los jóvenes chefs que trabajan para mantener los sabores ancestrales vigentes”, explica.
Escribiendo un futuro
Mojojoy, pirarucú, piraña y hormigas son algunos de los ingredientes del restaurante Açaí.
“Me imagino un futuro en el que los colombianos estén orgullosos de ser el país de la despensa llena con una increíble variedad de hierbas, frutas y vegetales; un futuro en el que van a valorar más los envueltos y los tamales que la comida internacional; un futuro en el que las escuelas de cocina darán en toda la carrera clases de nuestra biodiversidad e investigación de cocinas ancestrales, además de la apertura de cocinas casuales, donde predominen los almuerzos deliciosos con ingredientes frescos”, comenta Andrews Arrieta, chef de Açaí.
Victor Lanz se imagina a un nuevo grupo de chefs colombianos que le apueste a una mezcla más atrevida, con ingredientes locales. “El país está listo para estos proyectos gastronómicos de 20 puestos donde se hacen fusiones sencillas, como wontons rellenos de vegetales, que no son tan costosos y que funcionarán muy bien tanto para los chefs como para los comensales. Me imagino cientos de lugares así en la ciudad, que llevarán la alta cocina a la vida cotidiana de los colombianos”.
Para Verónica Socarrás, experta en Turismo Gastronómico, “la gastronomía colombiana está pasando por un buen momento. En el plano internacional, goza de reconocimiento (…) En el ámbito interno, estamos mirando hacia adentro, reconociendo que tenemos más territorios, productos, técnicas y cocinas que necesitan ser visibilizadas para conservarse y para llevar oportunidades e ingresos a comunidades vulnerables. Hoy, vemos una variedad importante de ingredientes en diferentes restaurantes del país, muchos ubicados en zonas alejadas, como la Amazonia, la Orinoquia o el Pacífico, de difícil acceso, y se les está dando visibilidad a proyectos que surgen del posconflicto como fríjoles, maíces, cacao de los Montes de María en el Caribe colombiano o la pimienta del Putumayo, e incluso la hoja de coca, a la que le estamos encontrando diversos usos desde la cocina. Estamos mirando hacia nuestros destilados, cada vez con más orgullo; ahora estamos ofreciendo coctelería con viche, chapil e incluso chirrinchi o ñeque. Y hemos entendido la fuerza que tiene la gastronomía para cambiar realidades, para mostrar y vender el país en el exterior. Personalmente, veo con mucho optimismo lo que viene para nuestra cocina”.
