No tenía grandes expectativas. Había escuchado algo sobre la ciudad, su tradición gitana y, por supuesto, los vinos de Jerez de la Frontera, comúnmente llamada Jerez. Nunca la visualicé ni me produjo curiosidad. Nada me preparó para la impresión que me causó cuando finalmente la visité. Tiene una energía especial y un ritmo sosegado. Tras recorrerla y vivirla por cuatro días, la recomiendo con la certeza de que no defraudará a nadie.
Aunque Jerez tiene aeropuerto, por temas de logística aterrizamos en Sevilla, a poco más de una hora de distancia en automóvil. La cálida temperatura de los últimos días de verano —mediados de septiembre— nos dio la bienvenida. En el camino hacia la ciudad, se evidencia la paleta de color característica de la región.
El cielo azul brillante, la tierra de diversos tonos de amarillo —desde el pálido hasta un mostaza fuerte—, el verde de los árboles, el blanco de las casas y el negro del hierro forjado, todo brilla y se ve más intenso bajo la luz del Mediterráneo, pues Jerez está ubicada en el suroeste de la costa de Andalucía, a once kilómetros del océano Atlántico.
Además de conocer la ciudad, el propósito de la visita era sumergirse en la cultura de los vinos de Jerez, sus orígenes, procesos, características y qué los hace únicos, al igual que entender cómo este vino, con más de tres mil años de historia, es parte fundamental del proceso del single malt escocés The Macallan, y de qué manera influye en su sabor, carácter y color.
Plural y cosmopolita
Nos hospedamos en la Casa Palacio María Luisa, una construcción del siglo XIX que fue hogar de importantes familias jerezanas. Tras instalarnos en nuestras habitaciones, salimos a caminar. Iniciamos el recorrido en la antigua puerta de la ciudad, muy cerca del hotel.
Lo primero que se percibe es la diferencia entre la arquitectura y el urbanismo dentro de la muralla y lo que está fuera, resultado de las influencias y culturas de los grupos que la habitaron durante varios periodos. Esto define el carácter de la ciudad.
Fundada por musulmanes alrededor del siglo X, a Jerez la fortificaron con murallas para defenderla. En ese momento, la expansión musulmana —que comenzó en el siglo VIII— ya se había tomado la península ibérica y estaba llegando al sur de Francia.
Con el fin de evitar que los musulmanes continuaran hacia Europa, los cristianos comenzaron una cruzada en territorio europeo desde el norte hacia el sur. A medida que avanzaban, la población musulmana se concentraba en el sur, dificultando la reconquista. En un punto, los cristianos no pudieron avanzar más y tuvieron que aceptar la convivencia.
Fue entonces cuando surgió el nombre de la Frontera. Todos los territorios que colindaban entre los reinos cristianos y musulmanes recibieron este nombre. En Jerez convivieron hasta 1264, año en el que los cristianos finalmente la conquistaron, gracias a la ayuda de aristócratas, órdenes militares y la Iglesia. Como recompensa, les entregaron a sus aliados propiedades en la ciudad, dándole forma a la composición social dentro de las murallas. Lo que vemos hoy, en el siglo XXI, es herencia de eso.
Con este cambio poblacional, la arquitectura morisca —hispanomusulmana— fue reformada según las tradiciones cristianas de la época medieval. Esto se refleja claramente en las viviendas que vimos en nuestro recorrido. Además de la arquitectura, llama la atención el urbanismo en el casco histórico. En el estilo del norte de África, las calles y los espacios públicos son estrechos, y no les da el sol de manera directa, mientras que las residencias son amplias y generosas. El toque de color lo ponen los árboles de limón y los acentos de amarillo mostaza en las fachadas.
Las casas originales, inspiradas en los riads (palacio tradicional marroquí), tenían un patio central, en torno al cual giraban las demás estancias. Las fachadas eran herméticas, con ventanas y puertas pequeñas para mantener la privacidad. Pero los cristianos no requerían ese tipo de reclusión, por lo que lo primero que hicieron fue abrir grandes balcones y ventanas. En la parte más prominente de la fachada ubicaron el escudo de armas de la familia, con el fin de hacer evidente a quién pertenecía la casa, si era de un caballero o de un aristócrata.
Finalmente, esta mezcla de culturas evolucionó a un estilo arquitectónico gótico-mudéjar que puede apreciarse en la iglesia de San Dionisio, en la plaza de Asunción, donde hacemos una pausa. Este templo católico cuenta con una interesante fusión de elementos góticos con otros que nacen de la herencia islámica de la región.
En esa plaza también está el Cabildo Viejo, un edificio público construido en 1575, durante el reinado de Felipe II. Considerado una joya del Renacimiento, surgió como símbolo del triunfo de los cristianos sobre los musulmanes en 1492, quienes terminaron saliendo definitivamente de España con la expulsión de los moriscos —ordenada en 1613 por Felipe III—, descendientes de la población musulmana de al-Ándalus.
La monarquía quería imponer una cultura afín con el cristianismo. Para esto, el Renacimiento —en furor en ese entonces en Italia— resultó ideal, puesto que representaba el resurgir de los clásicos, es decir, los griegos y los romanos.
Vale la pena detenerse un momento para apreciar el trabajo arquitectónico y artístico de la fachada. También recomiendo dedicar la mañana a caminar sin rumbo por la ciudad, y descubrir las sorpresas que Jerez tiene para ofrecer. Y, por supuesto, disfrutar de los bares de tapas, tiendas de jamón y panaderías para recargar energías.
Los de afuera
Entre los siglos XVII y XVIII estalló la popularidad de los vinos locales, principalmente por el descubrimiento de las Américas. En el Nuevo Mundo no había uvas, así que los conquistadores comenzaron a importar vino. Los puertos que monopolizaron la exportación fueron Sevilla y Cádiz, muy cercanos a Jerez, lo que dinamizó la economía de la ciudad; sin embargo, la población local no tenía el empuje ni el espíritu empresarial necesarios para manejar esta industria emergente.
Al ver esta coyuntura, familias del norte y el centro de Europa emigraron para tomar las riendas del lucrativo negocio. Como en la ciudad vieja no había espacio, se instalaron fuera de las murallas, implementaron un urbanismo más europeo y construyeron sus mansiones en el estilo de château francés; no obstante, el crecimiento vertiginoso de la industria creó un problema: no había mano de obra. Los europeos habían venido a manejar el negocio, pero no a trabajar en los viñedos. Tampoco iban a hacerlo los aristócratas o militares.
En ese orden de ideas, tuvieron que recurrir a los trabajadores migrantes, específicamente a las tribus nómadas: los gitanos. Por ese motivo, Jerez tuvo las primeras comunidades de gitanos sedentarios. Aparte de trabajar en los viñedos, se convirtieron en un grupo más dentro de la composición social de la ciudad y aportaron a su pluralidad cultural.
Como dato curioso, se puede destacar que Jerez tiene la más alta proporción de gitanos en España, y aquí, contrario a muchos lugares, ser gitano es símbolo de elegancia y clase. Además, fueron ellos quienes pusieron el toque que le faltaba al flamenco, una parte muy importante de la cultura y tradición de la región.
El barrio de San Miguel fue uno de los primeros suburbios que se formaron a las afueras de la Puerta Real. Es famoso por su ambiente bohemio, el flamenco y la iglesia de San Miguel, la más reconocida de Jerez por las obras de arte que contiene y su arquitectura.
Los locales aseguran que cuando todo lo demás está cerrado, aquí siempre hay un lugar donde seguir la fiesta; adicionalmente, tiene el monumento a la legendaria Lola Flores, actriz, bailaora y cantante española, hija de Jerez.
“Cuando a Roma fueres, haz como vieres” (el Quijote, II, 53). Traigo a colación este refrán, que aparece en la magistral obra de Miguel de Cervantes, porque uno no puede irse de Jerez sin haber visto un show de flamenco. Es una experiencia sobrecogedora, donde guitarra, palmas y tacones se entretejen en forma rítmica y expresiva.
Este género musical, propio de Andalucía, fusiona los ritmos de las culturas que en algún momento habitaron esta región. Reúne ritmos romanos antiguos, sefarditas, musulmanes e indios, estos últimos aportados por los gitanos. El flamenco, que comenzó siendo marginal, de los suburbios, no solo terminó siendo tocado y bailado en los palacios de los comerciantes y aristócratas, sino que se convirtió en símbolo de España.
Los vinos de Jerez
Tampoco puede irse sin haber probado un fino, una manzanilla o un oloroso, y aprender qué los diferencia. Con esto en mente, visitamos los viñedos de Valdespino, una bodega con un concepto boutique.
Como dato curioso, Alfonso Valdespino fue uno de los caballeros que participaron en la reconquista de Jerez, y como recompensa recibió una casa y estos viñedos. Siglos después, en 1999, la familia Estévez adquirió la marca y la embarcó en un proceso de expansión. En 2023, el Grupo Estévez selló una alianza con Edrington/The Macallan para proveerles el jerez de más alta calidad para curar sus barricas.
El viñedo Macharnudo Alto, de Valdespino, está situado a cinco kilómetros de la ciudad, justo en el centro del llamado triángulo de Jerez —la zona comprendida entre Sanlúcar de Barrameda, Jerez y el Puerto de Santa María. Varios factores hacen que este lugar sea idóneo para las viñas —de la variedad palomino— y le dan su denominación de origen.
Por una parte, recibe los vientos poniente y levante. El primero es de influencia atlántica, seco y fresco, y enfría los viñedos durante la época más seca; el segundo se origina en el interior del continente, y es seco y cálido. Por otra parte, están los suelos de albariza, una tierra blanca y alta en calcio que forma una capa dura en la superficie, la cual refleja la luz y ayuda a mantener la humedad de las viñas; adicionalmente, aporta mineralidad a los vinos.
A unos quince minutos del viñedo están las bodegas Valdespino y Real Tesoro, del grupo Estévez, unas de las más antiguas de la zona, donde podemos ver cómo funciona el método de “criaderas y soleras”, utilizado tradicionalmente para el añejamiento del jerez.
e trata de un sistema dinámico, en el que las barricas se organizan en escalas —cada una en una diferente etapa de maduración—, las cuales se mezclan en forma metódica y progresiva para preservar determinadas características, calidad y homogeneidad en el producto final. En total, son diez criaderas y una solera, dispuestas en filas numeradas. El vino permanece un año en cada parte del proceso, aproximadamente; esto significa que al final, cuando se embotella, tiene como mínimo un promedio de once años de maduración.
La solera es la última etapa, de donde se extrae una tercera parte del líquido de cada barrica para embotellar. La parte que se retira se remplaza con la misma cantidad de líquido sacado de la criadera anterior; es decir, la número diez y la que se extrae de ahí se remplaza con la anterior y así sucesivamente. Estos movimientos, llamados trasiegos, van hasta la primera criadera que se completa con el mosto, líquido que resulta de la prensa de las uvas.
Carácter y color
Antes del proceso de maduración, se definen el carácter y la clasificación idónea para cada vino. El jerez es un vino fortificado, esto es, que se le añade alcohol durante la fermentación para aumentar su nivel alcohólico y asegurar su conservación. En Valdespino lo fortifican con destilado de uva palomino. Sin embargo, para lograr los diversos tipos de jerez, recurren a varios porcentajes de fortificación a través de dos procesos: la crianza biológica y la crianza oxidativa.
En la crianza biológica, el vino se fortifica hasta 15 ABV (alcohol por volumen), y desarrolla la flor, una fina capa de levadura que protege el vino de la oxidación. De este proceso resultan el fino y la manzanilla, vinos de color dorado pálido, delicados y complejos, con aromas de almendra y levadura. Son secos y ligeros. En el paladar se les siente la mineralidad.
En la crianza oxidativa, se fortifica hasta 17 ABV (alcohol por volumen); en este caso no se desarrolla la flor y el vino está expuesto a la oxidación. Este es el proceso que se usa para crear el oloroso, un vino estructurado y complejo. Su color está entre el ámbar y el caoba —dependiendo del tiempo de maduración—, con aromas de cacao y frutos secos, como la nuez, y notas especiadas y ahumadas. Tiene cuerpo, pero es suave y elegante. Precisamente, son estas las características que buscan los maestros del whisky en The Macallan para envinar sus barricas, que finalmente se reflejan en las expresiones de sus single malts.
Existen otros tipos de jerez, como el amontillado y el palo cortado, que pasan por los dos procesos. Esto significa que empiezan con la crianza biológica y en un punto se elimina la flor, para que termine la maduración en un proceso oxidativo. El amontillado es de color ámbar, con acentos de nuez, caramelo y especias dulces. Es muy seco, y tiene un ligero regusto ácido y amargo. El palo cortado, por su parte, es de un color caoba claro, con aromas intensos de nuez y especias.
Al terminar el recorrido por la bodega, disfrutamos de un exquisito almuerzo con platos típicos de la región, maridados con diferentes tipos de vino de Valdespino. Entre ellos un Vermouth, para acompañar unas anchoas blanqueadas con reducción de fresas y naranja; un Fino Inocente, apropiado para resaltar los sabores de un salmorejo con jamón ibérico, y un Amontillado Tío Diego, con unas alcachofas con camarones y bisque de langostinos y jerez.
Luego tuvimos la oportunidad de visitar la galería de arte del Grupo Estévez, donde reposa la Suite Vollard, una colección de cien grabados de Picasso, realizados entre 1930 y 1937. También hay obras de Miró, Dalí y Botero. Y para finalizar, antes de regresar al hotel, estuvimos en las caballerizas, dedicadas a la crianza de caballos de pura raza española. La visita a esta bodega es una experiencia imperdible si quiere sumergirse en la cultura de la región.
De España a Escocia
Al final del día nos trasladamos a Viña Bristol, una hermosa hacienda ubicada sobre una colina, a nueve kilómetros de Jerez, desde donde observamos el atardecer. El escenario perfecto para una cata de The Macallan Double Cask Collection, y para descubrir los sabores y expresiones que aportan a este single malt las barricas curadas con el oloroso de Valdespino.
“Esta colección se caracteriza por el perfecto balance entre la barricas de roble americano y barricas de roble europeo, envinadas con jerez”, explica Nicola Riske, gerente regional de educación de The Macallan. Antes de continuar, detalla cómo para la compañía escocesa es fundamental hacerle seguimiento y control de calidad a cada parte del proceso para la fabricación de sus whiskies. Desde saber cómo crecen los árboles que se convertirán en barricas en las tradicionales tonelerías de Jerez, hasta estar pendiente del transporte de dichas barricas a las bodegas, donde son sazonadas con oloroso entre 12 y 18 meses. “Ambos tipos de madera aportan características únicas, las cuales cumplen un papel determinante en los sabores de The Macallan Double Cask. Hasta un 80 % del sabor y un 100 % del color de nuestros whiskies vienen de las barricas”.
Comenzamos por el Double Cask 12 años, que en nariz despliega notas de vainilla y caramelo, al igual que frutas cítricas, como naranja, limón y toronja, aportadas por el roble americano, mientras que el roble europeo trae notas de frutos secos, como uvas pasas e higos, y de especias como canela, nuez moscada y chocolate oscuro. Lo maridamos con un cremoso de arroz con champiñones. El diseño del menú estuvo a cargo de Pablo Zola, chef ejecutivo de The Macallan.
Para resaltar los sabores del Double Cask 15 años, eligieron un pato confitado con repollo rojo, salteado con una salsa soya dulce. La oleosidad y riqueza de este plato se complementa muy bien con los aromas de frutos secos y manzanas caramelizadas, equilibradas con notas de chocolate. En boca tiene un sabor dulce, como de uvas pasas con canela y nuez moscada.
Los sabores y aromas del Double Cask 18 años, intenso y cálido, se aprecian con el postre, un fondant de chocolate, con helado de dulce de leche y naranja cristalizada. En nariz, este single malt despliega notas de frutos secos, cáscaras de cítricos caramelizados, jengibre y nuez moscada. Al probarlo, se perciben sabores como durazno, caramelo tostado y vainilla, ideales para cerrar con broche de oro la cena al aire libre, ambientada en una hermosa mesa, decorada con flores y velas en el patio central de la hacienda.
Pero más allá de las notas de cata, los sabores, el color natural y las expresiones que pueden descubrirse en los single malts de The Macallan, hay un factor abstracto, un elemento emocional, un ingrediente difícil de medir y clasificar. Se trata del espíritu y la esencia de la región de Jerez, la generosidad y calidez de su gente, la belleza de la arquitectura, sus paisajes y riqueza cultural. Todo esto se sintetiza y se convierte en el complemento ideal para las cualidades propias del preciado destilado escocés, conocido como “agua de vida”.
Al final de nuestra visita puedo decir que esta ciudad es inolvidable, y que clasifica entre los destinos a los que quisiera regresar. Los invito a explorar y disfrutar todo lo que tiene por ofrecer.
Otros recomendados en Jerez de la Frontera
1. La Catedral de Jerez
Construida en el siglo XVIII, sobre el solar de la antigua Mezquita Mayor de la ciudad, esta catedral es relativamente moderna y tiene muchas similitudes con las iglesias construidas para esa época en el nuevo mundo. Desde el punto de vista arquitectónico, mezcla varios estilos, como gótico, romano, renacentista y barroco, puesto que en ese momento los colonizadores querían exportar la grandeza de España para establecer su dominio. En su interior hay varias obras de arte, entre ellas la portada de la sacristía, en piedra y mármol rojo, y el cuadro ´La Virgen Niña´del pintor extremeño Francisco de Zurbarán
2. Mercado Central de Abastos
Conocido como “La plaza”, el mercado de Jerez es un punto de encuentro para la comunidad, especialmente para los ciudadanos de la tercera edad, que lo visitan a diario para conversar con sus amigos y comprar todo fresco. Aunque no es tan vistoso como los mercados de Madrid y Barcelona, es un lugar vibrante y pintoresco. La oferta de productos de mar es muy variada y provocativa.
3. La Carboná
Esta es una antigua bodega de vinos convertida en restaurante. Es el lugar ideal para degustar lo mejor de la gastronomía tradicional de la región, acompañada con un maridaje con los vinos más representativos de Jerez. Javi Muñoz Soto, conocido como el chef del Sherry, es quien está detrás de este concepto de la cocina con Jerez. Fue pionero en introducir nuevas técnicas con estos vinos y en el aprovechamiento total de los recursos que aporta la viña.
Entre los platos recomendados están los mejillones en escabeche de aguacate a la brasa y amontillado, langostinos de Sanlúcar al vapor de vino fino y el bacalao, callos a la madrileña y oloroso. De postre, el ChocoBrandy de Jerez, helado de caramelo y yogur de naranja. Todos los ingredientes son de temporada y el mejor plan es dedicar una tarde sin apuro para disfrutar de esta experiencia.
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