El queso doble crema es una insignia de las comidas colombianas. En el desayuno se usa para preparar un sánduche o unos huevos revueltos; al almuerzo, para gratinar una pechuga asada y en la cena con un perro caliente o una hamburguesa con doble porción de queso. Sin embargo, hay un fenómeno creciente del que no se está hablando mucho y es la venta de queso que no es queso. Aquí le enseñamos a identificar queso con expertos de verdad.
Al respecto, el maestro quesero Mathieu Lacoste, quien vive hace más de una década a las afueras de Bogotá produciendo quesos frescos y semi madurados, explica que la industria quesera nacional tiene muchas zonas grises en su normativa, por lo que las grandes industrias pueden hacer rendir el queso como mejor les parezca.
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“Pasa mucho que usen maizena o ayudante para aumentar el peso del queso y aumentar su producción. En teoría eso es sancionable, pero la ley colombiana no lo expresa claramente, como sí sucede en Francia, donde la ley dice que está prohibido usar cualquier otro insumo que no sea leche para producir queso”, comenta Lacoste.
Identificar queso de mala calidad
En caso de comprar el queso en una gran superficie comercial, encontrará que el producto estará etiquetado con los ingredientes que utilizaron para su creación. “Sin importar si se trata de un queso de alta o baja gama, en la tabla podrá ver que algunos se hacen con leche en polvo, fécula de maíz y otros ingredientes que no son leche”, explica Lacoste.
Sin embargo, también sucede que para los productores de queso que vienen de pequeñas y medianas empresas, no está claro qué deben poner en el etiquetado. Por eso, encontrará que algunos quesos vienen con una tabla nutricional y el nit de la empresa y de qué fábrica proviene.
“Es ahí donde se omite información importante, como que algunos proveedores de leche le agregan formol para que no se descomponga hasta llegar a las fábricas, sin mencionar el uso de aromas y sabores artificiales para compensar la falta de sabor y tapar las malas prácticas que existen en algunos productores”, comenta Mathieu.
¿Cómo reconocer un auténtico queso?
La textura debe ser elástica y el olor a leche debe ser bastante pronunciado. Esos dos aspectos son vitales para reconocer un auténtico queso doble crema. Sin embargo, no es un secreto que esto se puede conseguir con aromatizantes y saborizantes artificiales con los que se suelen identificar queso de bajos niveles de calidad.
Por eso, lo siguiente que debe analizar es la textura del queso. Si esta es brillante, lisa y homogénea se trata de un queso que tiene un alto contenido de fécula de maíz u otros ingredientes que sirven para rendir el queso. Además, carece de olor y sabor a la hora de degustar.
Por último, cuando se pone al fuego, el queso doble crema se dora y pasa de ser suave a crujiente. En cambio, el queso doble crema falso se derrite como plástico y pierde su forma original.
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Y si quiere ir más allá, tenga a la mano un gotero con yodo y deje caer una gota de esta sustancia al queso. Si se oscurece, es porque tienen alguna clase de almidón que utilizaron para rendir este alimento.
“Sin embargo, lo más importante a la hora de identificar queso de verdad, o sus otras variables, es que pueda hacer una trazabilidad de cómo se produce, dónde se elabora y que la información de sus ingredientes sea clara y precisa, como decir que está elaborado de leche, suero y sal”, concluye Lacoste.
