Al suroriente de Medellín, en el barrio El Poblado, queda el hotel Binn, un espacio que abrió sus puertas en 2016 y que recientemente fue renovado. Desde allí se pueden contemplar unos atardeceres absolutamente impresionantes, gracias a las montañas que lo circundan. Además, en el primer piso se puede visitar su restaurante La Makha, un cálido y acogedor espacio.
Desde septiembre de 2024, el joven David Suárez Estrada, quien venía de trabajar en los restaurantes Test Kitchen Lab y Krudo, en Medellín, asumió como chef de La Makha. “Es un bistró basado en producto local, que no hace cocina colombiana, pero que enaltece el producto con técnicas de alta cocina y apoya al agro, pescadería y ganadería responsable en el país”, asegura.
Su menú degustación tiene siete pasos: “Es una travesía sensorial a través de Colombia, reinterpretamos su esencia, sin recurrir a la cocina tradicional, sino que exaltamos la riqueza de sus productos nativos y endémicos, verdaderos tesoros de nuestra tierra”, explica. Tiene platos tan poderosos como el ceviche, un plato basado en vegetales y frutas locales del Valle, con sandía horneada, semillas de mostaza encurtida, alioli de limón mandarino, miel de plátano y leche de tigre de chontaduro, o el cerdo, un pork belly elaborado en tres cocciones, con puré de zanahoria con anís y remolachas encurtidas con vinagre de vino tinto de la casa y huacatay, un plato que busca enaltecer a Antioquia.
La cocina del chef David Suárez Estrada
Suárez afirma que para entender la esencia de su cocina es importante distinguir las tres categorías de ingredientes que utiliza: “Exótico-criollo: en esta categoría nos referimos a aquellos productos que, si bien no son originarios de Colombia (como los cítricos, provenientes de Asia), se han adaptado y arraigado en nuestra tierra, enriqueciendo nuestra despensa. Utilizamos una vibrante variedad de cítricos para realzar tanto la frescura de nuestros crudos como la delicadeza de nuestra pesca del día”, dice y continúa: “Nativo: son aquellos ingredientes que tienen su origen en nuestro territorio, aunque también puedan encontrarse de forma natural en otras regiones del mundo.
Un ejemplo es el chontaduro, presente en Colombia y otras partes de Sudamérica, y que en uno de nuestros platos, el ceviche de sandía, se transforma en una sofisticada leche de tigre clarificada, aportando una profundidad de sabor única”.
Finalmente, están los ingredientes endémicos: “son los verdaderos tesoros de nuestra biodiversidad, especies únicas que solo se encuentran de forma natural en Colombia. Son la expresión más pura de nuestro territorio y la base de creaciones que buscan sorprender y educar sobre la riqueza inigualable de nuestro patrimonio natural. Uno de los productos que más me ha sorprendido es la “curuba de indio”, aunque no está en el menú degustación porque es un producto que solo se da en algunas épocas del año, hemos realizado un postre que es un mousse de passifloras, así como diferentes salsas.
La propuesta gastronómica de Etro
Suárez también está a cargo de la propuesta gastronómica de la terraza del hotel, llamada Etro. El espacio, que cuenta con una vista impresionante de la capital antioqueña por sus amplios ventanales, es un sitio ideal para tomar un par de cocteles, escuchar música electrónica, y por supuesto, picar algo.
“Buscamos una experiencia culinaria delicada y envolvente, diseñada para compartir al centro de la mesa y armonizar a la perfección con la coctelería de nuestra terraza. Es una invitación a descubrir la versatilidad de nuestros ingredientes, realzados en preparaciones que celebran la riqueza de los mares colombianos”, explica el chef. El pescado, además, es cien por ciento del pacífico colombiano. Imperdible el tiradito de mero acompañado de chips de guineo y el ceviche de chicharrón; de postre, el arroz con leche de coco, fresas y ralladura de limón, inspirado en el que preparaba la abuela de Suárez, también es una gran alternativa.
Suárez, de origen bogotano, terminó sus estudios de Cocina en Buenos Aires. Trabajó en La Brasserie Chavant en Grenoble y Maison Chavant en Bresson, en Francia, durante año y medio, y luego regresó a Argentina, donde laboró en lugares como Florería Atlántico y La Carnicería. En 2019 volvió a Colombia debido a la complicada situación de Argentina. Durante estos años, hizo parte de lugares como El Cielo y Breakfast Club (grupo empresarial que tiene varios restaurantes como La Deriva, Hotel 23 y Casa El Ramal). “Siempre he percibido la gastronomía colombiana como un crisol cultural único en el panorama mundial. A diferencia de otras latitudes, nuestra culinaria posee una identidad distintiva y vibrante”, finaliza.
