Es un padre cariñoso, que hace maromas con su agenda para pasar tiempo con sus hijos. Es un buen amigo de sus amigos, y por eso, donde llega, siempre aparece alguien que lo recibe con sonrisas, recuerdos y cenas. Es un valiente que se atrevió a aprender cocina en los años ochenta, cuando los jóvenes preferían estudiar derecho o economía. Es pionero, filántropo, empresario, ejemplo de éxito, de dedicación, de creatividad… Es Harry Sasson.
Además, es una atareada figura pública que se acostumbró a la fuerza a responder entrevistas como esta; ya domina su timidez cuando se para en podios y tarimas, y acepta con resignación las largas horas de vuelo viajando todas las semanas por el mundo entero como embajador de la cocina colombiana, cuando en realidad preferiría estar frente a su fogón.
Hoy, a sus 55 años, quizás está pasando por uno de los momentos más felices de su vida: celebra los 30 años de su primer restaurante, acaba de recibir en Río de Janeiro el más importante reconocimiento a un cocinero —el Woodford Reserve Icon Award 2024, entregado por los Latin America’s 50 Best Restaurants— y está lanzando su tercer libro, una extraordinaria compilación de 500 recetas.
“Harry Sasson ha hecho una contribución a la gastronomía digna de reconocimiento mundial”, según afirman los 50 Best Restaurants. “El surgimiento de Colombia como fuerza gastronómica en las últimas décadas va de la mano con la influencia, cada vez mayor, de la principal figura culinaria del país”, agregan.
¿Qué significa para Harry Sasson recibir este reconocimiento?
Se despiertan en mí muchos sentimientos, como alegría, emoción y hasta nostalgia, porque, al fin y al cabo, es el premio de los amigos, que valoran con cariño mis años de trabajo en la cocina. Es muy reconfortante para mí: no se trata de quién cocina más sabroso, sino del reconocimiento fraternal.
Usted suele decir que ha sido cocinero durante toda su vida. ¿Cómo fue este proceso?
Además de crecer marcado por un apellido de clara referencia culinaria —Sasson—, tuve la bendición de saber desde pequeño qué me apasionaba en la vida: cocinar. En mi discurso de agradecimiento en Río de Janeiro, dije que no recuerdo exactamente cuándo nació en mí la idea de ser cocinero. De lo que sí estoy seguro es de que fue muy temprano en mi vida, cuando apenas era un niño y tenía que empinarme agarrado del borde de la mesa para ver a mi madre y a mi abuela preparando las comidas para la familia.
¿La cocina viene de familia?
Crecí en un hogar donde la alimentación era muy importante. No se trataba solo de nutrición, sino además de una forma de expresar cariño, amor. Las memorias más arraigadas que tengo de mi niñez se relacionan con la comida. Recuerdo que hace mucho, mucho tiempo, cuando mi entrada a la cocina de la casa estaba restringida por ser muy pequeño y, además, por ser varón, inventé un método para burlar la prohibición: me levantaba a las cinco de la mañana, cuando los demás aún dormían, y me empinaba frente al fogón para preparar yo mismo unos huevos fritos.
¿Y entonces decidió estudiar cocina…?
Cuando le dije a mi padre que quería ser cocinero, abrió los ojos y me preguntó si realmente quería estar detrás de un fogón durante el resto de mi vida. Le respondí que sí de inmediato, sin dudarlo. Y me dijo: “Para ser feliz, uno tiene que hacer lo que le gusta”.
No fue una decisión difícil para mí, mientras que otros lo veían como una rebeldía. Incluso, en el colegio del que me gradué, citaron a una reunión porque creían que algo estaba fallando. Y es que, para ponerlo en contexto, en esa época la cocina no era un lugar fácil y estaba reservada para gente ruda, sin mucho futuro y que no lograba hacer nada más con su vida.
¿Cómo se cocinó el cocinero?
Estudié en el SENA, hice pasantías en el viejo Hilton de Bogotá y luego me fui a Vancouver, en Canadá, buscando ver un poco de lo que se hacía afuera. Allí conocí a mi amigo y maestro, Kenny Iaci, quien me enseñó la lección más importante que repito como un mantra y tiene relación con el respeto —adoración, mejor— por el ingrediente: si se empieza con un buen producto, se termina con un buen plato. Esta es una constante inviolable.
¿Cuándo sintió que su receta fue acertada?
Abrí mi primer restaurante, H. Sasson Wok & Satay Bar, en la zona T de Bogotá en 1995, con mucho esfuerzo y gracias a la ayuda de mi familia. Acababa de volver a mi país y venía con la cabeza llena de tendencias extranjeras, que era lo que gustaba en esa época. Comida internacional, le decían. Pero nunca imaginé que fuera a tener tanto éxito. Luego vinieron otros queridos restaurantes que ya no están y que recuerdo con un cariño enorme: Harry’s Bar, Club Colombia, Balzac…
¿Qué pasó?
La pandemia se los comió.
¡Qué momentos tan difíciles!
Fue una catástrofe. Puedo decir que la pandemia ha sido lo más complejo de mi vida como cocinero. Tuve que cerrar restaurantes, recoger mesas y sillas, apagar los fuegos y mandar para la casa a muchos de los mejores trabajadores que ha tenido la industria de la restauración en Colombia. Y lo peor es que no volvieron al servicio. Se perdieron recetas, experiencias, talentos… Nunca vamos a recuperarnos de tal avalancha; será un bache, un agujero negro, como un tiempo que no existió en la historia de la gastronomía.
Sobrevivió su buque insignia, el restaurante H. Sasson, que ocupa esa grandiosa casa frente al Gimnasio Moderno, en Bogotá, y su sucursal en Cartagena. Dicen que su restaurante es el centro de poder más importante de Colombia…
Un día, mientras atendíamos a un presidente de Colombia, llegó de improviso un expresidente con el que no se quieren, y vivimos un momento complejo. He tenido la fortuna de ganar comensales frecuentes que me han acompañado durante toda la vida y hoy son amigos muy especiales; también he servido a artistas, deportistas, personas de fama mundial, empresarios exitosísimos y líderes globales. Pero no puedo dar muchos detalles porque uno de nuestros mandatos es la más absoluta discreción, y eso lo valoran nuestros comensales.
¿Ha cambiado mucho la cocina?
Cuando comencé, todo era diferente. Por ejemplo, la norma era congelar: el pescado llegaba congelado, la carne se porcionaba y se congelaba; nos pasábamos el día congelando y descongelando a la fuerza. Hoy no es así, gracias al respeto por el ingrediente: el pescado va del mar a la mesa, la carne se madura mas no se congela y lo que sale del congelador no debe volver a entrar.
¿El gusto de la gente ha cambiado?
Por supuesto. Los restaurantes, como muchas otras cosas, van con las tendencias. Tuvimos momentos para la cocina francesa, para la italiana, la tex-mex, la thai, el sushi, la cocina molecular y la cocina de mercado. A medida que avanzamos, el oficio se hace más complejo y es más difícil sorprender a los comensales. Por eso, los cocineros tenemos que hacer esfuerzos que a veces parecen malabares, desarrollando preparaciones de un nivel de complejidad increíble o usando en nuestras cocinas máquinas dignas de un laboratorio. Lo que debería ser una artesanía ha llegado a parecer una ingeniería.
Entonces, ¿qué vamos a comer ahora?
Bueno, a mí me ocurre que siento placer por “volver a lo básico”, por retornar a la semilla. Con el paso del tiempo, aprecio más la maravilla del ingrediente y me he concentrado en buscar una perfección incansable. Cuando dicto clases y charlas a jóvenes que apenas empiezan, les digo que en la cocina menos es más.
Hoy, por ejemplo, tengo varios platos en mi menú que se componen de solo tres o cuatro ingredientes: la belleza de unos palmitos frescos del Putumayo parrillados y con un buen aceite de oliva, un delicioso queso paipa fundido en el horno de leña con tomatitos uvalina, o unas rodajas de morcilla de Burgos con un huevo frito de yema cremosa y tentadora…
Usted ha hablado de la revolución culinaria latinoamericana. ¿A qué se refiere?
A que desde México hasta Argentina se ha formado una unión de cocineros con la intención de mostrar nuestras cocinas locales al mundo, y la consecuencia de esto es que Latinoamérica está de moda. No en vano, dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo hay once latinos, entre estos uno bogotano, El Chato. Esto nace gracias a uno de los pioneros más grandes que conozco, el peruano Gastón Acurio, quien nos ha impulsado y nos ha inspirado con su ejemplo a creer en nuestras cocinas de tradición latina y mostrarlas al mundo. La gran revolución es esa: recuperar nuestras tradiciones, nuestros ingredientes, nuestras técnicas y nuestras recetas, y llevarlas hasta el máximo nivel gastronómico.
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¿Hoy un cocinero debe ser más que un cocinero?
Tenemos una responsabilidad muy grande, que va más allá de nuestra cocina, y es que al poner un plato sobre la mesa estamos activando toda una cadena de producción. Por eso, el esfuerzo por utilizar ingredientes locales ayuda a mejorar el bienestar de pequeños productores y campesinos.
Por ejemplo, en mi restaurante apoyamos a comunidades de campesinos que decidieron dejar atrás los cultivos ilícitos y remplazarlos por productos como pimienta verde y palmito, en el Putumayo, y diferentes variedades de fríjoles, en los Montes de María, promoviendo sus cosechas en la comunidad gastronómica del país. Pero no solo esto. Junto a mi esposa, Cristina, que es una mujer incansable, trabajamos con la Fundación Gastronomía Social, que promueve la nutrición, la educación y el bienestar de los jóvenes en Colombia. Los cocineros debemos convertirnos en embajadores de los campesinos y pequeños productores del país, propendiendo siempre a recuperar los alimentos locales y las costumbres culinarias ancestrales.
¿Cuál fue la receta para su nuevo libro?
Hace 25 años al director de El Espectador, Fidel Cano, se le ocurrió la idea de incluir una sección de cocina en su edición dominical, y muy amablemente me la ofreció. Desde entonces, he publicado todas las semanas una receta diferente. Resulta que este ejercicio se convirtió, con el tiempo, en un archivo de miles de recetas, alimentado además por otras publicaciones en diferentes medios.
No podían quedar guardadas, así que decidí hacer una selección de las 500 más representativas de mi carrera, las que tienen un pasado en mi familia, las que mejor muestran mi devoción por el ingrediente, las favoritas de mis hijos Samuel y Hannah… Terminó siendo un libro de recuerdos, de ideas, de pensamientos y de ricas preparaciones, que fácilmente se pueden hacer en casa.
