Desde Santa Marta hasta Pasto, pasando por Cali, Medellín y, por supuesto, Bogotá, es grato ver cómo cada vez más chefs trabajan a conciencia, buscando ingredientes locales, de temporada, cultivando sus propias huertas o conectándose con proveedores pequeños. Se preocupan por no desperdiciar y por crear una verdadera experiencia gastronómica. Detrás de cada propuesta hay horas de esfuerzo, ensayos, errores y una búsqueda colectiva. Estas son las diez propuestas escogidas.
DEBORA: COCINA LOCAL
Jacobo Bonilla, chef que trabajó cinco años con el grupo Rausch, y Valentino Galán, sommelier durante siete años de los restaurantes Central, Kjolle y Mil en Perú, se conocieron justamente en Lima, en el año 2014, cuando formaban parte del equipo de Central, el restaurante número uno del mundo.
De allí surgieron dos cosas: una sólida amistad y la inquietud de montar un restaurante en conjunto. Casi una década después, nació Debora —sin tilde, aclaran ambos—, “una propuesta enfocada en productos locales, sabor y buena técnica, que es visualmente amable, fresca y moderna. Nos gusta usar productos que no se aprovechan en la alta cocina, como la lengua, la gallina o la cara del cerdo, por ejemplo”, explica Bonilla.
El restaurante, ubicado en la zona G de Bogotá, tiene una cocina abierta, paredes de concreto, mesas oscuras y, por lo general, una playlist con los éxitos rockeros de los años ochenta. Ya en la mesa, cada detalle sorprende. La carta es concreta y está dividida en tres secciones: Río y Costa, Campo, y Vegetal.
“El proceso empezó hace muchos años, pues en cada cocina donde trabajé recopilé ideas y técnicas, que ahora aplico en Debora; busco ciertos perfiles de sabores, estimulo la memoria gustativa y respeto el producto”, explica el chef.
Hay platos con ingredientes que se reinventan en la cocina, como la lengua de res estofada, acompañada de aligot, que en esta versión viene con yuca en vez de papa, y tomates al carbón, o una gallina con fríjol guandú y leche de coco, que sorprende por su sabor. Bonilla cuenta que ya están listos para lanzar su nueva carta, en la que permanecerán sus platos insignia —como la lengua y la gallina—, pero incluirán otros como un atún con aceitunas de Villa de Leyva o una especie de pappardelle con callos.
Vale la pena destacar los cocteles de autor, que incluyen frutas como gulupa, arazá y copoazú, mezclados con tragos tradicionales como asawaa, viche o aguardiente; la búsqueda del sommelier por encontrar vinos no tradicionales ni comerciales para maridar la cena, al igual que el cuidado que se les presta a las demás bebidas calientes, como cafés e infusiones.
CALLE 69 # 4-80
BOGOTÁ
DOMINGO: LA RIQUEZA DEL SUR
Sentarse en una mesa larga, junto al imponente patio a cielo abierto de una casa remodelada del barrio San Antonio, en Cali, frente a un plato de arroz verde, es una experiencia que solo puede vivirse en Domingo, el nuevo restaurante de la chef caleña Catalina Vélez.
La piangua y las hierbas que coronan ese arroz, y semejan un manglar, delatan la inspiración del plato. Es el color natural del yuyo, vocablo quechua que quiere decir ‘hierba silvestre’, comestible y medicinal, una ortiga común en la cocina callejera del litoral pacífico y orgullosa protagonista de esta versión de autor.
Y es que el proyecto anterior de cocina tradicional de Vélez, Domingo de Vereda, se quedó corto; su evolución es este nuevo espacio, ubicado en una casa elegante del tradicional barrio San Antonio, con un jardín comestible de especies endémicas, algunas en vías de extinción, donde la chef le rinde un homenaje a la riqueza biológica y cultural del Valle del Cauca, Cauca, Nariño, Putumayo, Chocó, Huila y Tolima.
Es una cocina inspirada en la tradición, con una propuesta contemporánea y un buen bar. De la anterior propuesta, Domingo conserva el abrazo a la cocina popular callejera y la posibilidad de traer los mercados de domingo a un restaurante que entrelaza lo rural con lo urbano.
“Entendimos que Cali está lista para proyectos que sigan hablando de lo ético desde un lugar más estético, sin desligarse de la justicia social y la búsqueda del bienestar desde el productor hasta el consumidor”, resume Vélez.
Hace dos años, a partir de la pandemia y los estallidos sociales de la ciudad, desarrollaron la obsesión por lograr una huerta que supliera sus necesidades. La huerta La Niebla nació a raíz de la escasez de alimentos que dejaron los paros. El resto de los vegetales que usan vienen de chagras del Putumayo y la comunidad mizak. Con la idea de regenerar el sistema del territorio, este restaurante presenta hoja de coca, hoja santa, cacay, jurel y chontaduro, trabajados con esmero en platos con nombres como caserío, pichindé y piedemonte.
CARRERA 5 # 2-97
CALI
CASA MAGDALENA: CELEBRACIÓN DE LA CULTURA LOCAL
Soy el origen y la raíz,
el guineo y su bonanza.
La herencia de la Sierra
y toda su exuberancia.
Con estas palabras se define el manifiesto de Casa Magdalena, un restaurante que en el último año ha elevado con creces la vara dentro de la escena gastronómica de Santa Marta. La combinación poderosa entre su variada carta, su espacio y un ambiente inmejorable la han convertido en un referente ya casi icónico de la ciudad.
Casa Magdalena, que celebra por estos días su primer aniversario, es el resultado de la inquietud de una pareja de hermanos samarios, María José y Juan Miguel Manrique Vives, quienes vieron una oportunidad para exaltar el potencial de su ciudad natal por medio de la gastronomía. Así pues, el restaurante nace como un homenaje a esas casas tradicionales de esta zona del país donde la cocina es el lugar en el que se reúnen sabores e historias de diferentes orígenes y culturas.
Lo primero que salta a la vista es la bellísima casa restaurada donde se encuentra el restaurante y de cuyo interiorismo estuvo a cargo Colette Studio. Un espacio macondiano de arcos elevados, pisos de tablero de ajedrez y paredes terracota.
Su carta, diseñada por el chef José Quinto, se pensó como una celebración de la cultura local, del alma caribe y de la Sierra Nevada, con elementos de la cocina contemporánea. Los platos van desde combinaciones eclécticas que sorprenden, como las croquetas de yuca y chivo o el ceviche con maracuyá, coco y hierbabuena, hasta clásicos de la gastronomía como el steak pimienta o el risotto de hongos trufados.
Las entradas para compartir definitivamente se destacan. Es difícil decidirse entre el gratín de camarones con maíz, la rillette de pescado ahumado con suero de cilantro y los mejillones al curry tai.
Para continuar, un gran favorito son los raviolis de langosta en mantequilla de mariscos, que se llevan todos los aplausos, así como el risoni en tinta de calamar. La frescura del caso la pone la ensalada griega con patilla, y si queda espacio, no hay que perderse el postre de coco.
Así mismo, vale la pena destacar la mixología: corozo, cardamomo, jalapeño y carambolo son algunos de los elementos que aparecen en su amplia carta de cocteles de autor.
CALLE 17 # 2-09
SANTA MARTA
TEST KITCHEN LAB: UN LABORATORIO QUE SABE BIEN
Es mediodía y Test Kitchen Lab está en pleno movimiento en el barrio Provenza. Al entrar, se aprecian las cavas de maduración y al equipo de chefs en acción, gracias a su cocina abierta. El salón tiene amplitud, madera y toques negros en la decoración, que contrastan con las enredaderas que rodean el local, una de las apuestas de Front & Back Hospitality Group.
Sus creadores se refieren a un laboratorio para crear momentos inolvidables con ingredientes colombianos. En ese propósito, el equipo de cocina, bar y servicio es una de sus fortalezas. Lo encabeza el cartagenero Ebat Pinto, chef creativo, quien fue jefe de cocina en María, Moshi y Celele en Cartagena, durante estos últimos dos años.
El menú de ocho pasos dura alrededor de dos horas. Al primer bocado, una arepa de mote con cremoso de chontaduro, le sigue un crudo de pesca madurada con leche de tigre de naranja; un bocconcini con poleo, berenjena y furikake, y un langostino con cidra, nueces, tomatillo y amaranto, muy interesante en sabor y texturas. El mole de zanahorias, chocolate, maní y plátano tiene una cremosidad memorable, así como la pesca con sacha inchi, habichuela y coliflor. La opción con maridaje es una combinación de cocteles, fermentos y vinos. El favorito: el herbal fizz, con viche de hoja de coca, cordial herbal y jerez fino, más flor de hinojo.
Para menor apetito o tiempo, hay menú de cuatro pasos y carta. La búsqueda de nuevos sabores es consistente. El prepostre ese día habla por sí solo: un conito de maíz de tres texturas —la galleta, un cremoso y unas crispeticas— para coronar. Ebet disfruta creando nuevos platos, más con los insumos de calidad que reciben. “Me fluye más cuando tengo los productos en las manos. Si me llegan colinabos, me pregunto qué hacer con ellos. Hace poco llegaron unos pescaditos, unas viudas del Chocó, y también un cerdo; mi idea es unirlos para ver qué sale. Así funciono yo”.
Si va acompañado, no hay problema porque la música deja conversar; si va solo, elija la barra y deléitese viendo a su personal en acción, complemento ideal para un menú pensado como laboratorio y aterrizado con juicio en ricos bocados.
CARRERA 34 # 8A-10
MEDELLÍN
SERENA: ESPÍRITU TROPICAL
Serena Tropical Bistró es la más reciente propuesta del grupo samario Ouzo, liderado por el chef norteamericano Michael McMurdo. Ubicado sobre el recientemente renovado camellón Rodrigo de Bastidas, con una vista espectacular a la marina y al morro de Santa Marta, resulta un imperdible absoluto en la ciudad.
La experiencia y el recorrido de McMurdo, quien antes de mudarse a Colombia en 2011 trabajó en Nueva York en el restaurante griego Anthos (que tiene una estrella Michelin), se despliega en la carta de Serena sin aspavientos, pero con absoluta contundencia. Y es que después del éxito de Ouzo y Little Ouzo, sus primeros restaurantes de espíritu mediterráneo en esta misma ciudad, el chef se sentía listo para explorar con sabores, técnicas e ingredientes tanto autóctonos como de espíritu tropical de diferentes partes del mundo.
La mezcla de elementos de mar y tierra se conjuga ya sea en las entradas para picar o en los fuertes. Las opciones vegetarianas no faltan ni decepcionan, y la cereza en el pastel la ponen las variadas opciones de desayuno y brunch que tanta falta le hacían a la ciudad.
Serena tiene tres tipos de espacios para recibir a sus comensales: un lounge de sofás exterior, de reminiscencia mediterránea, perfecto para el aperitivo; dos terrazas para acompañar la comida de la brisa y la vista, y el salón interior, tan tropical como moderno. El ambiente es muy parecido al espíritu de la ciudad: desenfadado, pero con mucha clase.
Para picar, pruebe las croquetas de pulpo con suero de carambolo, mango y maracuyá, el aguachile o las gyozas vegetarianas. Y para apetitos mayores, los quibbes de cordero o las croquetas de cayeye con chicharrón.
Ya entrados en fuertes, imposible no antojarse con los langostinos al coco, el bisque de mariscos o los gloriosos tortellinis de camarón con cremoso de plátano. Los amantes de la carne encontrarán una fiesta en el rib eye parrillado y en la bondiola en caldo de chorizo ahumado con piña.
Si quiere probar algo diferente para terminar, no dude en darle un chance a la torta de queso costeño con salsa de guayaba dulce.
CARRERA 1 # 22-93
SANTA MARTA
COLORADO: PAN, CAFÉ Y VINO
En la mañana, el olor a pan recién horneado inunda el primer piso de Colorado. Más tarde, justo antes del mediodía, se eleva hasta el mezzanine del restaurante un aroma al maíz con el que preparan los tamales que forman parte del menú del almuerzo. Y en la noche, los coloridos cocteles se fusionan con la música de vinilo que reproducen en este espacio.
Sin embargo, el plato insignia de esta panadería contemporánea son los sándwiches (hay de pollo a la brasa, pastrami de lengua de res y jamón y queso), que sus creadores comenzaron a preparar durante la pandemia, cuando su restaurante Mesa Franca no podía recibir a sus clientes habituales. “En 2020 surgió la idea de inventar una marca de sándwiches grillados a domicilio. Compramos nuestra primera paninera y nació Colorado. En abril de 2021, cuando volvimos a abrir, no teníamos el tiempo para seguir con el proyecto, así que lo pusimos en pausa”, afirma María Amador, sommelier y jefe de servicio en Colorado.
Hace siete años, Amador se unió con el chef bogotano Iván Cadena y el jefe de barra polaco Tom Hydzik para crear Mesa Franca, que este año ocupó el puesto 74 entre los mejores restaurantes de Latinoamérica. Después del éxito con este primer proyecto, y de visitar múltiples all day cafes en Miami y Los Ángeles, el equipo le apostó a retomar el concepto de Colorado, esta vez como un espacio independiente, donde se puede ir a desayunar, pero también a almorzar, a tener una reunión de trabajo y a brindar entre amigos con vinos y cocteles.
Fue así como, el 8 de noviembre pasado, los tres socios abrieron Colorado. “Ha sido un proceso de entender los tiempos y procesos de una panadería. Por ejemplo, el pan se comienza a fermentar tres días antes y el pastrami requiere ocho días de ejecución. Es un menú de desayunos que se complementa con comfort food para el almuerzo y pastelería horneada”, detalla el chef.
A la propuesta se suman siete cocteles diseñados por Hydzik, como el colorado spritz y el bloody mary —que preparan con tucupí y ají yuquitania del Amazonas—, y una selección de vinos hecha por Amador, que incluye algunas botellas ecológicas y veganas.
CALLE 65 BIS # 4-05
BOGOTÁ
VANGUARDIA: UN VIAJE DE SABORES Y MEMORIAS
Camilo Puyo es el chef y creador de Vanguardia, un restaurante en Pasto que abrió hace un año con la idea de ofrecer una cocina distinta en la ciudad. Su objetivo es generar un espacio de encuentro, donde predomina el uso de ingredientes locales utilizados con diferentes técnicas globales.
Su máxima es aprovechar todo y desperdiciar el mínimo, por lo que se utilizan hasta las mermas para hacer caldos, bases o salsas. Con Vanguardia, Puyo busca ampliar además las fronteras gustativas, incluyendo ingredientes locales, como las habas —muy consumidas en esta región del país—, que lleva a otro nivel de sabores, con preparaciones como un hummus con especias árabes. Así, la experiencia también se convierte en un viaje a través de la cocina.
Para este chef pastuso, lo importante es hacer una cocina que sea rica, que conecte a los comensales con la memoria y las sensaciones, y que permita valorar el trabajo que hay detrás de cada preparación. En la actualidad, Puyo trabaja directamente con más de 200 familias campesinas de Nariño y busca también generar un cambio en la parte humana, creando un ambiente de trabajo equitativo y justo, en el que el respeto y el amor por la profesión sean los valores más importantes.
Vanguardia es de los pocos restaurantes en la ciudad de Pasto que tienen la opción de menú degustación: $160.000 sin maridaje o $210.000 con maridaje. En este menú, llamado Memorias, el chef Puyo recorre diferentes lugares a través de preparaciones como el ceviche de trucha y coco, las carimañolas con suero costeño a base de queso de cabra, las rellenas de choclo o la cazuela de camarones encocada, con los que hace alusión a sus platos favoritos y a los recuerdos.
En este lugar también se da mucha importancia a la coctelería con hervidos, cocteles con viche, ron, tequila, ginebra o aguardiente Nariño. Una coctelería de autor que sin duda vale la pena probar, ya sea en su comedor o en su rooftop, situado en el último piso de este restaurante.
CALLE 20 # 40-26
PASTO
LIBRE: INNOVACIÓN EN LOS FOGONES
El chef Alejandro Gutiérrez cuenta emocionado que Libre era el nombre con el que solían llamar a una mesa de piedra que tenían en la anterior sede del restaurante Salvo Patria, justo detrás de la cocina. Allí experimentaban con ingredientes, técnicas y sabores, y llevaban a sus amigos para que probaran sus creaciones gastronómicas. “Sobre esa mesa fileteamos pescados, porcionamos un cerdo entero, hicimos pasteles… Mejor dicho, de todo”, afirma.
Así que a comienzos de este año, cuando Salvo Patria decidió cambiar de sede a una espectacular casa de conservación ubicada en el parque Portugal, en Chapinero Alto, se dieron cuenta de que tenían un espacio disponible en el salón de la chimenea que debían aprovechar. Y crearon, por supuesto, un nuevo espacio gastronómico que decidieron llamar Libre y que tiene la mesa de piedra de la sede antigua. Su objetivo es explorar, con una propuesta más elevada, los ingredientes del territorio nacional.
“Este es un menú más experimental, con una propuesta de maridaje distinta, porque pretendemos que cada bebida cuente una historia, saber quién está realmente detrás de cada botella, más allá de que les digamos a nuestros comensales a qué tiene que oler o saber lo que van a tomar”, explica Gutiérrez.
En el espacio de solo 25 puestos se puede elegir algo de la carta o un menú de nueve pasos, con maridaje, que siempre está ligado a los productos de temporada y va cambiando permanentemente; tiene platos sorprendentes, como una tartaleta de mambe de coca, proveniente del Putumayo, rellena con una crema de hinojo encurtido, aguacate fresco y bayas de sauco, y un toque adicional de unas gotas de miel de los Montes de María; también hay otros platos más audaces, como el creado por Gutiérrez para no desperdiciar las vísceras del conejo, que transforma en unos cappelletti rellenos de paté de conejo, sobre un ragú con salsa de uva isabelina.
CARRERA 4 BIS # 58-60
BOGOTÁ
SELMA: CON ACENTO MEDITERRÁNEO
Justo a unas pocas puertas del restaurante El Chato —que acaba de ser elegido como el restaurante número dos en Latinoamérica según la lista The Latin American’s 50 Best Restaurants y, que, además, ocupa la casilla 33 en la misma lista a nivel global— abrió sus puertas Selma, la nueva propuesta gastronómica del chef bogotano Álvaro Clavijo.
Lo primero que se percibe al llegar es una puerta de color amarillo encendido y el nombre Selma en azul verdoso. Este nuevo restaurante, de estilo más casual, recibe el nombre del cuento infantil de la escritora alemana Jutta Bauer, que habla de una oveja sensible que encuentra el gusto por las cosas sencillas. El libro era uno de los preferidos de la hija de Clavijo, cuando era más pequeña, y aunque en el logo del restaurante no hay una oveja sino una cabra, encierra la esencia de este lugar.
Selma está enfocado en la cocina mediterránea (española, griega y del norte de África); así que hay abundancia de ingredientes como pepinos, garbanzos, berenjena y pescados, todos locales y frescos, no hay nada importado; también hay mucha parrilla, técnica y sabores de platos clásicos de esta región, pero llevados a un nivel más allá del convencional, como Clavijo sabe hacerlo.
El espacio es pequeño, sencillo, con una cocina abierta y una barra baja y amigable (la propuesta de coctelería está muy cuidada, con muchos clarificados y fermentos; dos de los recomendados para probar son fresa mezcal y brisa agave). La idea es compartir varios platos a la mesa. Hay spreads estrella como un hummus verde con semillas de calabaza, zucchini, bayas de Goji y perejil, acompañado de pequeños panecillos naam para untar; entradas para volver y repetir, como un queso al horno con chimichurri de pistacho, pera fresca y miel fermentada, con mucha textura y sabor. Y de fuerte, uno de los platos más pedidos, el chuletón de cerdo al carbón, con una salsa demi glace de cueritos encurtidos y cebollín. No hay que dejar atrás los postres, que también tienen un toque distinto, como el pie de limón, al que agregan cayena y deja un sabor levemente picante en la boca.
CALLE 65 # 4-50
BOGOTÁ
BUEN HUMO BISTRÓ: SENCILLEZ Y SABROSURA
Merguez, berenjena y pepino es uno de los platos que se leen en la lista del tablero de Buen Humo Bistró. La salchicha de cordero, de picante medio y muy consumida en Francia, es elaborada por el chef Luis Velásquez. Especiada con pimentón y de sabor contundente, tiene en sus guarniciones un complemento que contrasta en color, textura y sabor. El tablero cambia sin periodicidad precisa, pero siempre hay alguna salchicha.
Hijo de la pandemia, abrió su local en julio del 2023 en La Fe, clásico paradero de fin de semana de El Retiro, sin opciones similares. De hecho, una de sus virtudes es, justamente, ofrecer un bistró de calidad, formato escaso no solo allí, sino en Medellín. En Buen Humo se ofrece un menú de diez opciones, entre entradas, fuertes y postres, con opciones para dietas diversas.
Velásquez estudió en la Escuela de Gastronomía de Antioquia. Ya graduado se fue a Argentina, hizo algunos cursos y llegó al restaurante Aramburu: “Fue un antes y un después, un cambio en mi forma de entender la comida, las cocinas, las habilidades, la creatividad, el servicio, el trabajo”, anota. Posteriormente, se fue a restaurantes con mucho pergamino en Perú y España y regresó a ser jefe de cocina de Aramburu.
De nuevo en Colombia, pasó por restaurantes como jefe de cocina o asesor, hasta que, en la cuarentena, llega Buen Humo, en un principio para vender ahumados. Hoy en día, el bistró constituye su realización profesional. El resultado: un local pequeño y generoso, de cocina abierta y toques contemporáneos, donde los comensales disfrutan de una sierra parrillada con puré de arracacha, un crudo de pargo con toronja y miso, o una pasta con ragú de cordero. De cierre, milhoja de manzana y arequipe. Lo de hoy quizás no esté mañana, y notará algún borrón en la pizarra; sin embargo, no hay nada que ocultar, pues que falte o cambie un ingrediente allí no es falla, es virtud. Si no está disponible y fresco, no lo sirven.
“En épocas del grito y lo ostentoso, pensamos que más gente busca espacios tranquilos. Queremos ser un lugar para celebrar lo extraordinario de la cotidianidad”, concluye Velásquez.
KM 29, LAS PALMAS. CENTRO COMERCIAL LA FE
EL RETIRO ANTIOQUIA
*Artículo con reportería hecha por Claudia Arias, Julia Londoño, Verónica Socarrás, María José Marroquín, Adrián Osorio y Sandra Martínez.
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