Lorenza Martínez y David Medina crearon Titila en septiembre de 2021. Se conocieron un año atrás y coincidieron en su pasión. Él, graduado de cocina en Nueva York, viajó, trabajó en China y estudió Administración de restaurantes en París, donde trabajó seis años en servicio; ella, por su parte, estudió Economía, ha cocinado siempre y tiene su propuesta de cupcakes. Con este bagaje y una casa arrendada en Chapinero dieron vida a su primer pop up. “Queríamos un evento con buena comida y servicio, en un espacio especial; nos fuimos al centro de Bogotá a buscar platos y demás, compramos 25 puestos, abrimos la cuenta de Instagram, promocionamos el plan indicando que estaríamos un mes, de jueves a domingo, almuerzo y cena, y empezamos a recibir reservas. No lo esperábamos”, cuentan ambos.
Tras el éxito de ese primer Titila regresaron en febrero de este año al mismo espacio para la celebración del año nuevo chino. El nuevo menú incluía baos de cerdo BBQ, arroz de cangrejo azul y kimchi pancake, además de otras preparaciones, y atendieron 250 personas entre jueves y domingo. Luego vino una noche en La Comuna/Café Rico en la Zona G de Bogotá, con margaritas de los anfitriones y hamburguesas de los Titila. “Casi 200 en seis horas, llevamos DJ y se armó fiesta”, afirma Medina. Tuvieron tapas en el bar Atlas en Chapinero viernes y sábado, y un fin de semana en Medellín junto a un estudio de diseño.
“La magia de Titila es la urgencia que se crea de ir al evento y de ver qué pasará esta vez. El encanto de lo temporal. Montamos una experiencia y hay gente pendiente, los cupos se acaban rápido, los interesados saben que deben reservar y lo hacen, lo que nos permite organizarnos bien”, asegura Martínez.
Los eventos son rentables desde el día uno, pero como no son tan recurrentes, hacen cenas en casa de sus clientes. David Medina había pensado abrir un restaurante, algo que quedó en el olvido con la cuarentena; ahora ambos ven en Titila un buen modelo de negocio, que les permite mover su creatividad e inventarse un plan de cocina desde cero y en cualquier lugar.
Una joya
Desde hace seis años, y también en Bogotá está La Joya Jardín Comedor, propuesta de Andrea Mor, cocinera y pastelera profesional de la Escuela Gato Dumas, y de su esposo Germán Restrepo, arquitecto, amante de la coctelería y la parrilla. Enmarcado en el concepto de cena clandestina y semanal, La Joya nació para atender personas por fuera del formato de restaurante. Una socia inicial les había hablado de una aplicación para reservar experiencias gastronómicas diferentes, tendencia extendida hoy en el mundo, que evita los costos fijos.
Iniciaron con seis puestos en su apartamento de Chapinero y se promocionaban entre conocidos, para reservar solo o en grupo. “Para nuestra sorpresa, siempre nos llenamos”, cuenta Mor. Los platos son sus creaciones y el menú cambia, de manera que si las personas quedan antojadas, regresan a probar otras propuestas.
Crecieron atendiendo a conocidos y desconocidos, una clientela ecléctica. Las cenas son los miércoles, “inspirados en el concepto danés del little saturday, que concibe este día como el ombligo de la semana. Ahora recibimos doce clientes”.
Ahora en Teusaquillo
Hoy se trasladaron a Teusaquillo, al Café de La Madelaine que abrió Andrea el año pasado en la galería Mor Charpentier, de su hermano, espacio que transforman para sus cenas. “La Joya alude a algo escaso, chiquito, escondido, y el eslogan de jardín comedor se dio porque nuestro apartamento estaba lleno de matas; la propuesta actual es, literalmente, un jardín vertical con un comedor en el centro”.
Se enfocan en los detalles: la música curada por ellos mismos, desde salsa hasta funk; la vajilla y, por supuesto, la arquitectura. Hubo el temor inicial de si llenarían los puestos, se preguntaban por qué la gente iría; además, abrir las puertas de su casa era “un riesgo, pero también algo interesante. Y lo mejor es ver la cara de la gente al probar lo que preparamos, como un merengón de tomate de árbol que hicimos para una colombiana que vivía en Dubái y asistió con un grupo de extranjeros; nos dijo que odiaba esa fruta y que llevaba 25 años sin comerla. Al final, el postre le resultó lo mejor de la cena, la transportó a casa de su abuela. Fue muy bonito”.
Su menú incluye coctel, comida en tres tiempos o tapeo, agua y té o café y tienen vino aparte de la tarifa. Les gusta que la gente conozca el territorio con sus ingredientes, con preparaciones como unas arepitas de tres maíces colombianos, con queso de cabra, también nacional, creadas para un menú inspirado en Santander y que hoy venden en el café. La Joya nació por amor a la cocina, un negocio secundario rentable al que no ha habido que exprimir, porque Mor continúa su asesoría a restaurantes y su línea de productos artesanales, y Restrepo tiene su empresa de arquitectura. “Este ha sido un hijo consentido cuidado con esmero”.
Un plan natural
En el campo toma vida cada tanto Forest Kitchen, que nació en 2019 como iniciativa de Andrés Ronderos, diseñador industrial, fotógrafo y ambientalista, “recordando los almuerzos de domingo en la finca del abuelo, donde familia y amigos se sentaban a la mesa a compartir la comida preparada en casa, o la que llevaban los invitados”, cuenta. Tras la pausa por la pandemia, Ronderos, gestor de la iniciativa de siembra de árboles @1000enundía, organizó una jornada a la que asistió Catalina Alba, cocinera y creadora de contenido, quien al ver el lugar, la casa y su cocina rústica, le propuso retomar y unir esfuerzos.
La nueva temporada de Forest Kitchen llegó en 2021 como un espacio para conectarse a través de los sabores, la naturaleza, la interacción con conocidos y desconocidos que se sientan a la mesa para compartir. Así como en las comidas del abuelo en las que grandes y chicos disfrutaban de carnes, papas, ensaladas y postres, mientras se contaban historias para luego, al caer la tarde, ir a pescar o tumbarse a ver las nubes y tomarse una taza de chocolate caliente.
“Se trata de experiencias gastronómicas únicas en medio de la naturaleza, inspiradas en la cocina ancestral, ligada a la tierra y a los alimentos que nos regala, que luego transformamos al calor del fuego, en medio de un paisaje que nos conecta con el ahora”, explica Alba.
“Una vida intencional”
Su propósito, además de sorprender con un festín que honra a los productores y sus insumos, continúa, “es fomentar una vida intencional, invitarte a hacer una pausa, a abrazar la convivencia con quienes nos rodean y agradecerle a la naturaleza lo que nos brinda, con la siembra que hacemos mientras la cocina se prepara”. La aventura comienza a las 11:00 a. m. en la hacienda Bellavista, en la represa del Sisga, Cundinamarca, a 55 kilómetros de Bogotá. Allí los asistentes son recibidos con un refrigerio para luego pasar a la siembra.
Mientras tanto, en la Casa de la Isla, en el lago de la hacienda, pican, mezclan, prueban y se alistan para recibir a los comensales con un menú sorpresa; luego se sientan a la mesa “para compartir, conocerse, disfrutar la comida y aprender sin prisa y sin más pretensiones que saborearnos la vida. No hay wifi ni señal de celular, un regalo que nos permite conectarnos. Sin contar lo inspirador de cocinar con los árboles como testigos”, concluye Alba. Existe la incertidumbre del clima, la lluvia los ha hecho cambiar planes, algo que forma parte de la experiencia: descubrir la capacidad adaptativa y gozársela a pesar de las adversidades.
Experiencia macondiana
En Santa Marta está la propuesta de Macondo Surreal Travel. Su creador Fernando Arrieta se describe como “samario conocedor de muchos rincones del Caribe, que no encontraba en la oferta local algo con lo que identificarme, lo que me inspiró a crear una agencia de experiencias para ofrecer expediciones macondianas a los lugares que inspiraron el realismo mágico, y cenas locales, reuniones en torno a la comida que rescatan los sabores y tradiciones de la región”.
A los encuentros cada mes en su casa del centro histórico de Santa Marta llegan los interesados en conocer más de sus costumbres; el formato es una cena-taller con cocineros tradicionales. “A veces hay música local. En vallenato para mujeres la acordeonera Maribel Cortina tocó y explicó las diferencias de los ritmos, mientras transcurría el taller de fritos: carimañolas, arepa’e huevo, empanadas de pescado y un buen ron, explica Arrieta.
Zona cafetera
El encanto de la zona cafetera, específicamente de Salamina, Caldas, es sede de otra experiencia, la del cocinero y en otros tiempos odontólogo Óscar Pérez, quien compró una casa que no estaba buscando después de montarse en un paseo que tampoco tenía previsto. “El domingo, antes de regresar salimos a recorrer el pueblo, y nuestro anfitrión nos dijo que nos iba a mostrar una casa que estaba en venta, yo respondí que ya había visto todo lo que tenía que ver allí”.
Aún así, Pérez conoció la casa y es su propietario hace diez años. “Allí ofrezco una experiencia gastronómica con hospedaje; no lo llamo hotel, pues no trabajo los 365 días del año. Me enfoco en cumplirles las necesidades a mis clientes, sus gustos o requerimientos, y ellos cocinan conmigo si quieren”. Hay siete habitaciones dobles con baño y la rutina varía a solicitud de cada grupo; Óscar y sus colaboradores organizan todo, y cada quien decide cuánto involucrarse.
Gastronomía y territorio
Este recorrido por experiencias culinarias, de las que existen muchas más, termina con la propuesta de Gastronomía y Territorio. Este proyecto nació hace cuatro años en Medellín de la mano del cocinero, profesor e investigador Néstor Jerez. Inició en Deúniti, taller de artistas en Envigado y continuó itinerante, al principio como proyecto en solitario, al que se le han sumado cocineros en formación, alumnos suyos que hacen sus pasantías y se quedan un tiempo para aprender juntos. Hoy el equipo está integrado por seis personas.
Las cenas son los sábados y cambian: menú degustación de cuatro o siete tiempos con maridaje de bebidas con y sin alcohol –vinos, cervezas, destilados–, tapeo y otros formatos. Antes tenían una sola gran mesa, hoy los sientan por grupos, si bien quieren tener a los comensales reunidos de nuevo; el menú varía según la disponibilidad del mercado, ya que, como su nombre lo indica, es una propuesta ligada al territorio. Mientras los comensales disfrutan la experiencia, sus anfitriones les cuentan sobre lo que les sirven y otros detalles.
Siembra y cosecha de ideas
Jerez mira en retrospectiva: “En este tiempo han madurado el concepto y la propuesta de cocina; me gusta decir que sembramos y cosechamos ideas con respecto a la creación de los platos. Hoy somos más atrevidos en la combinación, en las técnicas, en los procesos; el hecho de incluir fermentos, hongos, cambia la mirada sobre la comida y sobre cómo la percibimos… esto es un juego, un universo”.
Búsqueda de sabores, formatos y maneras de conectarse con otros, esto representan las propuestas de estos cocineros. Jerez tiene su manera de verlo, una que aplica, de algún modo, a las demás experiencias. “Hay una exploración amplia y nos gusta compartirla en la mesa para que conozcan mejor lo que comen. Les llevamos tucupí, les explicamos qué es, pueden olerlo y probarlo con una cucharita solo y luego apreciar cómo se siente en el plato, para que se hagan a la idea del sabor original. De manera que también es un proceso pedagógico de los productos, técnicas y sabores… y hay sorpresas siempre, hasta para uno. Así cambian las cosas cada semana, de acuerdo con el lugar, las personas y los detalles”.
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