Civilizaciones que han dejado sus huellas, relatos de navegantes y una nación pacífica. En Portugal cohabitan la historia, la naturaleza, una cultura colorida y una gastronomía generosa y variada en la que sobresalen tres ingredientes fundamentales: el pan, el aceite de oliva y el vino. Tan esenciales y básicos como su gastronomía.
Al ser un país costero, la pesca es otro de sus fuertes. Los pescados son, por lo general, de la costa atlántica. Sus corrientes, muy frías, le otorgan un sabor fuerte, salado, y una carne muy tierna y blanca. La forma más “portuguesa” de comer cualquier pescado, por ejemplo el pez espada negro o la sardina asada, es con sal y aceite de oliva. Está claro que allí la cocina busca destacar los sabores originales con técnicas sencillas, y no con salsas o condimentos.
Pero hay que hacer un alto cuando se habla del bacalao. En Portugal existe el dicho de que este pescado “se puede comer de 1.001 maneras”. Lo curioso es que se importa de Noruega… Lo traen seco y salado y lo rehidratan en agua antes de convertirlo en, por ejemplo, un Bacalhau à Bráscon huevo revuelto, papas fritas, perejil y olivas negras; o un Bacalhau com todos, que significa “con todos los ingredientes”, lo que traduce zanahoria, patata, col, huevo duro, aceite de oliva y vinagre.
Esto dice mucho del espíritu de navegantes de los portugueses, pues desde que el país fue el primer puerto de entrada a Europa, las influencias de todo el mundo empezaron a aflorar. Ejemplo de ello es que antes de que se descubriera el Nuevo Mundo los locales tenían como base de su alimentación la castaña y un tipo de fruto seco llamado bolota que fueron reemplazados por la papa. Sin embargo, la tradición perdura pues la castaña se sigue consumiendo en otoño y asada con anís.
Y hablando de América, ¿qué tanto se parece la comida portuguesa a la brasileña? Muchos de los platos típicos del país sudamericano tienen su origen en Portugal, pero fueron adaptados de acuerdo con los ingredientes disponibles. Por ejemplo la feijoada en Brasil se prepara con fríjol negro, cerdo, carne seca, farofa (harina de mandioca) y costilla ahumada. La versión portuguesa tiene fríjol blanco, chorizo, morcilla, salchicha, tocino, tomate, cebolla y algunas hierbas.
Pero regresemos a Europa porque otro capítulo es el del pan, al que Portugal le dedica una gran devoción y muchas variedades según la región de la que se hable. En Lisboa, la capital, se consume el pão de Mafra, preparado con poco fermento y harina integral; el de Alentejo (centro-sur del país) es denso y ácido, se cocina en un horno de leña de eucalipto y sus habitantes lo consumen con sopas, carnes, pescados y hasta con el postre; al norte del país el más pedido es la broa de milho o pan de maíz, y la broa de Avintes, un pan oscuro, denso, de maíz y cebada. Y en la isla de Madeira se conoce el bolo do caco, un pan cocido en una plancha de metal o de piedra, que va muy bien con la modesta y deliciosa compañía del aceite de oliva y el vinagre balsámico. También queda muy bien con los pinchos en ramas de laurel a la parrilla.
Pero ante todo, uno de los principios más importantes de la cocina portuguesa es que se consume lo que haya a la mano. Según la región, todo lo que viene del mar, el cerdo, la res, el conejo y hasta la gallina cocinada en su propia sangre son algunos de los mejores platos. Así, un gran recomendado es la cataplana. Se trata de una cazuela portuguesa cocinada al vapor dentro de una olla de cobre que parece una concha y que solo se abre cuando está en la mesa. El sabor de los mariscos, el cerdo, la cebolla, el pimentón y el vino se funden delicadamente y el resultado es exquisito.
Y para hablar de la mesa de Portugal, no solo hay que mencionar los platos típicos, sino las costumbres. Es ahí, en esas ceremonias que rodean la comida, donde se toman las grandes decisiones y se hacen los negocios. Si alguien tiene un problema, se le invita a comer para solucionarlo. Para los portugueses este es un momento ritual para relajarse, hacer vida social y reunir a la familia.
Así lo demuestran también durante los festejos. Por ejemplo, la noche de Navidad comen pulpo en el norte, bacalao cocido en el centro, y fatias douradas (pan dulce y frito, parecido a las tostadas francesas) en el sur. El Día de Reyes la familia pide el Bolo Rei, un ponqué con fruta cristalizada y seca que lleva por dentro un regalo y el que lo encuentra ¡debe pagar la cuenta! También en Pascua, luego de un semana de vigilia, hay celebración; se come el fular pascua, un pan relleno de embutidos o huevo, según la zona.
Y por supuesto, los mejores finales son los dulces. En cada esquina de Lisboa se puede conseguir una buena pastelería, donde no se puede perder el pastel de nata, esa delicia de leche, yemas y azúcar. Un consejo: cómaselo caliente con un poco de canela y acompáñelo con un espresso. ¿Dónde? Uno de los lugares más concurridos en Lisboa es Pastéis de Belém, del que se dice que tiene el secreto mejor guardado de Europa desde hace 200 años para hacer ese postre campeón. Hasta se rumora que no hay una sola persona que tenga la receta, sino que la dividen entre varios pasteleros.
Gracias a los asentamientos de conventos y monasterios, otra maravilla azucarada son los dulces conventuales. Se hacen con azúcar y las yemas que sobran de las hostias. Una forma de realzar el sabor de estos postres, y de paso brindar, es acompañarlos con un oporto. Estas delicias son tan populares que cada año se celebra la Feria del Dulce Conventual. Una buena despedida es conBeijos de Freira, que además tienen almendras y también se pueden llamar en español Besos de Monja. Los mejores.
De Portugal no solo hay que mencionar los platos típicos, sino las costumbres. Es ahí, en esas ceremonias que rodean la comida, donde se toman las grandes decisiones y se hacen los negocios.
¿Dónde comer en Lisboa?
Cocina de autor: Belcanto (con una estrella Michelin) y 100 Maneiras Bistro.
Tradicional portuguesa: Solar Dos Presuntos y Pap’açorda.
Internacional trendy: Bica do Sapato y Cantinho do Avillez.
Taberna: Taberna da Rua das Flores.
Casa de Fado: Senhor Vinho, Clube de Fado y Bela Vinhos e Petiscos.
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