Un chef colombiano hizo de su hogar a la Toscana: el destino enoturístico por excelencia de Italia. Los paisajes idílicos de esta región, de grandes viñedos resguardados por la elegancia de los cipreses, atardeceres memorables y colinas que revelan castillos y pueblos en cada giro, son el escenario de Borgo San Felice, un complejo de lujo, agrícola y turístico, sobre una tierra privilegiada que guarda en sus entrañas ingredientes y productos extraordinarios.
Borgo en italiano traduce pueblo, y San Felice era un pueblo pequeñito medieval que fue restaurado sin comprometer la magia de su espíritu a principios de la década de los noventa. Ubicado en la región del Chianti Classico, cuenta con una producción de excelentes vinos, aceite de oliva, un huerto propio y un hotel de lujo que pertenece a la empresa Allianz y forma parte del exclusivo circuito de Relais & Châteaux.
La operación de alimentos y bebidas le fue confiada al reconocido chef Enrico Bartolini, dueño de siete restaurantes en Italia –seis de ellos tienen estrellas Michelin–. Él, a su vez, se fijó en el chef colombiano Juan Camilo Quintero y lo contrató como chef ejecutivo.
El chef colombiano en la Toscana
Desde que asumió el puesto en febrero de 2019, Quintero relata que ha vivido un proceso de colaboración con Bartolini. Hoy tiene bastante libertad y autonomía para imprimir su visión personal en Poggio Rosso, el restaurante de alta cocina con el que obtuvo una estrella Michelin en 2020 y lo convirtió así en el extranjero más joven en recibirla en territorio italiano. En 2021 la estrella fue nuevamente validada.
Bajo su supervisión y mando también tiene la propuesta de la Osteria, el restaurante casual, así como la oferta del desayuno para los huéspedes del hotel.
El chef colombiano, además, acaba de recibir junto a otros nueve colegas el reconocimiento Tradición Futura, “por su capacidad de reinterpretar los platos e ingredientes de los territorios en los que trabaja y, en general, de la cocina clásica italiana, contribuyendo de esta manera a reescribir el recetario del futuro”, según afirma la prestigiosa publicación italiana Gambero Rosso, que entrega el premio.
La mejor experiencia en la Toscana
Il Poggio Rosso es un restaurante íntimo, de luces tenues y de pocas mesas. Ya sentados a manteles, sorprende el servicio del pan, los grissini (pan de Italia), finísimos y crujientes, que llegan a la mesa custodiados en una caja de madera como si se tratara de joyas.
Le siguen los snacks, seis bocados servidos en vajillas distintas, entre los que destaca un panforte, el postre tradicional italiano de frutos secos que el chef colombiano reinterpreta a su manera al añadir foie gras.
Suceden platos tan elegantes y exquisitos como el cacciucco, una sopa italiana de mariscos con tomate acompañada con tiernos calamares baby y hojas de limón. Unos espagueti perfectos en textura y cocción envueltos en una salsa tan delicada como potente de erizos con hinojo y piñones o un postre memorable en el que mezcla un helado de flor de alcaparra con bergamota y lo sirve con una salsa de azafrán.
Otros platos de Il Poggio Rosso
El menú impreso tiene hermosas ilustraciones de un colibrí, una orquídea, una mariposa y un fruto de cacao, todos referentes de la biodiversidad colombiana.
La influencia en los platos de su país de origen se encuentra discreta en un ceviche que no tiene cítricos, en un cordero acompañado de boronía con cardamomo o en un pargo rojo cocinado en hojas de plátano con calabaza y una salsa de anguila, champiñones y leche de coco.
También se evidencia en el uso del chocolate colombiano Cordillera en los postres y en la elección de un café del Quindío, el de San Alberto, uno de los granos más premiados del país. Juntos crearon una edición limitada con un nivel de tostión personalizado que no se alejara tanto del paladar italiano para ofrecer así uno de los mejores cafés del mundo en el cierre de una cena.
Un testimonio escrito del chef colombiano
La carta también viene con un testimonio escrito por Quintero en el que dice:
“Me gustaría que la experiencia en esta mesa fuera un momento de inmensa alegría y dejar que los perfumes y los sabores hablen de nosotros y de lo auténtico que es este territorio. Creo en la belleza del gesto, cosechar un vegetal pocos minutos antes de cocinarlo es un valor que queremos que encuentre en nuestros platos. Esta tierra que produce excelencia es nuestra guía en la búsqueda de un especial balance entre la elegancia y la sencillez. Cocinar es un acto de amor y eso es lo que quiero transmitir con mi cocina, ese amor que se cultiva cada día por la buena comida y por la Toscana”.
Sus palabras no se quedan en el papel, realmente se viven al experimentar su cocina, muestra de un talento y una sensibilidad que con seguridad lo llevarán a numerosos reconocimientos más.
La estrella Michelin de Juan Camilo Quintero
El logro de la estrella Michelin llegó en noviembre de 2020 y poco tiempo después la revista Food and Wine Italia le dio el premio a la mejor experiencia gastronómica dentro de un hotel. Mucho antes de esto, cuando era chef de la Osteria Volpaia, el restaurante que precedió a Il Poggio Rosso, obtuvo el galardón como mejor chef emergente de Italia. Este país, sin duda, ha sido el testigo de su recorrido como cocinero y el que le ha dado hasta ahora todos los éxitos.
Quintero estudió cocina en Bogotá en Gato Dumas, y al salir obtuvo una beca para estudiar el pregrado de tres años en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo. Poco tiempo después empezaron las prácticas, estuvo en Arzak de España, en Bélgica en un tres estrellas Michelin que ya cerró, y después vendría la experiencia en Italia que más lo ha marcado.
Un paso por el restaurante más importante de Italia
Quintero intentó por todos los medios hacer prácticas en la Osteria Francescana, el restaurante del aclamado chef Massimo Bottura, en Módena, considerado uno de los mejores del mundo. Tocó la puerta insistentemente, con terquedad y determinación. Escribía cartas, correos electrónicos, se presentaba ante el chef en congresos, se levantaba a formular preguntas en sus ponencias para ver si de esa manera se acordaba de él más adelante.
Finalmente lo logró y los seis meses que pasó en esa cocina fueron decisivos, según lo confiesa, porque el aprendizaje fue grande.
“En esa época, en 2014, la Osteria era una absoluta revolución. Me impresionó la conexión que Bottura hacía del arte con la cocina, era muy reflexiva y conceptual. Por poner un ejemplo, tenía un plato llamado ‘Todas las lenguas del mundo’, que consistía en una lengua de res acompañada de cinco salsas, que representaban a un continente cada una”, relata Quintero.
La otra influencia fue el apego que Bottura sentía por su tierra, por el territorio y por usar los ingredientes de su entorno. En efecto, en aquellas épocas los conceptos del kilómetro cero y lo local empezaban a valorarse de manera especial.
Este chef colombiano se considera un aprendiz
Quintero aún se considera un aprendiz y esa hambre de conocimiento y de querer mejorar cada día más hacen de su profesión un reto constante. Los restaurantes en los que ha trabajado suelen cerrar en la época invernal durante dos o tres meses. Él aprovecha ese tiempo para viajar, comer, hacer prácticas y ahondar en algún oficio culinario.
El chef camina por el huerto y explica que se reúne con la persona que lo cultiva para planear qué sembrar y qué semillas conseguir. Construye el menú desde la tierra.
Es el fin del otoño y confiesa que aunque es la época de las hojas verdes y las brassicas, el huerto explota realmente en la primavera y el verano, tiempo en el que consigue casi todo para los restaurantes de ese terreno sin necesidad de comprar nada afuera.
“Trato de usar los ingredientes que cultivamos aquí en la Toscana, que cuando te sientes a mi mesa se refleje el lugar”, relata.
Iniciativas filantrópicas
La aseguradora Allianz es la dueña del hotel y de todo el complejo agrícola que incluye la elaboración de vino, aceite de oliva y la operación del huerto.
Allianz tiene varias iniciativas filantrópicas alrededor del mundo por medio de su fundación Umana Mente y en Borgo San Felice contrata a gente con discapacidad de manera incluyente, para que trabaje en el huerto y tenga contacto con la naturaleza y los animales. Muchos terminan por trabajar de tiempo completo en otras tareas del hotel.
Hay también una preocupación medioambiental y casi todo el complejo se maneja con paneles solares.
Una poderosa razón para visitar la Toscana
Borgo San Felice es uno de esos lugares que merecen el viaje e invitan a hacer un desvío en la carretera. Las razones son varias:
1. La atención al detalle y el lujo que se respira en cada habitación.
2. El privilegio de un paisaje fotogénico a cualquier hora del día.
3. La experiencia del viñedo y las catas de grandes ejemplares.
4. Lo entrañable de sus edificaciones de piedra y patios.
5. Una cocina única que destaca los productos de la Toscana bajo la mirada e influencia latinoamericana de su chef.
El chef colombiano tiene 32 años y aunque no descarta en un futuro tener su propio restaurante, quiere consolidarse aquí, gozar de la estrella Michelin y seguir en esa carrera que lo empuja cada día a ser mejor.
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