Camilo Suárez Albarracín recuerda perfectamente el día en que su mamá le compró una enciclopedia que venía con un regalo adicional: una bicicleta. Un domingo, su tío Hernando lo llevó a estrenar el obsequio en un recorrido desde el barrio Mandalay, en el occidente de Bogotá, hasta los cementerios situados en la salida de la ciudad, por la autopista Norte. La excusa: ir a visitar la tumba del abuelo y regresar. Camilo era un niño de tan solo nueve años.
Después de la pelea entre doña Rosalba, la mamá de Camilo Suárez, y su hermano por aquella hazaña tan peligrosa, la sorpresa llegó el fin de semana siguiente. El niño quería volver a hacerlo. Así empezó a rodar su locura por el ciclismo.
Después de finalizar el colegio, en el año 2006 firmó su primer contrato como ciclista profesional con el equipo Colombia es Pasión y comenzó su periplo por las carreteras de Europa. Sus compañeros de equipo eran otros jóvenes que también se estaban iniciando en ese deporte: Nairo Quintana, Esteban “el Chavito” Chaves, Darwin Atapuma y Jarlinson Pantano, entre otros. “Ellos eran muy de fuerza bruta y yo no era tan fuerte físicamente, pero sí era el que leía las carreras. El entrenador siempre me mandaba a hacer la inteligencia de las etapas”, recuerda.
En su corazón de ciclista atesora el subcampeonato en la Copa de Naciones en Canadá 2010 como el más bonito de su carrera, porque con ese triunfo Colombia se clasificó para el Tour de l’Avenir —que es como el Tour de Francia para los menores de 23 años—. En dicha competencia, Nairo Quintana se proclamó campeón, Colombia venció por equipos y Pantano se coronó como rey de la montaña.
“En aquel momento se abre esa puerta otra vez gloriosa del ciclismo colombiano. De ahí Nairo pasa al Movistar, Esteban al Orica y todos estos muchachos se empiezan a destacar”.
En 2014, dos fuertes caídas —una en la vuelta a Portugal y otra en Canadá— le despertaron una alerta sobre el riesgo que estaba corriendo por su deseo de ganar. Además, el impacto físico y psicológico por no poder bajar de peso y una crisis económica del equipo hicieron que al final del año decidiera soltar los calapiés y colgar la bicicleta para siempre.
“Me obsesioné con la comida porque yo quería ganarles a estos ciclistas. En esa época, nosotros no teníamos un grupo multidisciplinario en nutrición que nos guiara. En Colombia se piensa que el ciclista debe ser muy delgado, y si no, no sirve. Simplemente, nos decían ‘Usted está muy bien’ o ‘Usted está muy mal’, y yo siempre estuve muy mal. Siempre fui de los gordos”.
(Cinco colombianos buscan la gloria en el Astara Golf Championship)
Los gregarios del chef
En su afán por bajar los dos kilos extra que tenía, Suárez había hecho un curso de comida saludable en la Escuela Mariano Moreno.
“Cuando se terminó el curso, el chef me dijo que tenía madera para la cocina y que debería considerar la opción de seguir la carrera profesional. Yo pensé: ‘Soy ciclista, qué me voy a poner a cocinar; solo quiero tener un poquito de conocimiento’. Al año siguiente, las palabras de ese cocinero pasaron de ser un presagio y le brindaron un empujón vocacional, como si estuviera escalando el mismísimo Col de la Loze.
Suárez alternó sus estudios profesionales de Gastronomía con cursos en nutrición y cocina holística. Poco a poco, pudo encajar las piezas de su vida: ciclismo, técnicas profesionales de cocina y alimentación saludable. Como trabajo de grado, presentó un proyecto de emprendimiento: “El chef del ciclismo”.
Después de graduarse, recuerda una conversación que lo cambiaría todo: “Esteban Chaves me llama y me pregunta: ‘¿Usted qué está haciendo? Voy con tres australianos a una concentración en Colombia. ¿Me va a cocinar o qué?’. Como no tenía nada que hacer y estaba sin trabajo, le dije: ‘Hágale, yo le cocino’”. Durante un mes, dio sus primeros pedalazos cocinando para el equipo Orica GreenEDGE.
Hoy, Suárez cocina para uno de los mejores equipos del UCI World Tour: la escuadra belga Alpecin-Deceuninck, y es el único cocinero latinoamericano en la máxima categoría del ciclismo.
“No sé cuál mundo pueda llegar a ser más rudo, si el del ciclismo o el de la cocina. Cuando empiezas a estudiar, te venden que la gastronomía es hacer un plato bonito, pero a ti no te cuentan que tienes que picar cebolla para mil personas o que el tema de la restauración son semanas en las que tú trabajas hasta catorce horas de pie, en condiciones muy extremas. Entonces, es una carrera que realmente a uno le debe gustar mucho para aguantar ese trote”, asevera.
“En el ciclismo son ocho horas en condiciones extremas, subiendo, bajando, lluvia, caídas, egos, mandatos. Tú llegas, descansas, pero tienes que viajar tres horas en un bus, llegar a un hotel donde no conoces a nadie… Así por treinta días y durante años. Los dos mundos son muy rudos”, explica.
En 2019, un joven que estaba conquistando Europa vino a hacer su concentración de alturas de cara al Giro de Italia y de nuevo siguió una recomendación del Chavito: Egan Bernal y su equipo Sky contrataron a Suárez para que les cocinara en Sindamanoy, en la sabana de Bogotá. Bernal se fracturó días antes del comienzo del Giro, por lo cual corrió el Tour de Francia y se convirtió en el primer latinoamericano en ganar la carrera más importante del mundo.
Pedalazo tras pedalazo, Suárez empezó a soñar con un futuro en las cocinas de la élite del ciclismo. Peter Sagan, una de las figuras más destacadas de los últimos años en el deporte de las bielas, llegó a Colombia para prepararse en sus montañas y, siguiendo la recomendación del campeón del Tour, lo llamó. El acople entre el ciclista eslovaco y el chef bogotano es perfecto, tanto que quiso llevárselo al equipo alemán Bora-Hansgrohe, pero el covid-19 apareció como un bache en la carretera y frenó todos los planes.
El primer giro de Italia de Camilo Suárez Albarracín
Durante el confinamiento, Suárez comenzó a amasar un proyecto de venta de panes a domicilio en Bogotá, inspirado en su abuela, una campesina del municipio boyacense de Panqueba que ordeñaba, hacía amasijos y mantecadas.
“Hoy en día, el gran concepto de mi restaurante es la masa madre, un proceso natural de fermentar el pan. Yo bauticé mi masa con el nombre de mi abuela Gregoria, en honor de todo ese pasado que tengo en las espaldas”, afirma.
El proyecto creció tanto que al terminar la pandemia decidió poner el Centro de Comida Saludable Camilo Albarracín en el municipio de Guasca. “Cuando estaba adecuando el local, me llamó el equipo holandés DSM a decirme que habían escuchado de mí y que estaban buscando un cocinero para hacer el Giro de Italia del año 2022”, recuerda. Su sueño de competir por la maglia rosa se hizo realidad: no como ciclista, pero sí como cocinero.
“Sufrí un poco porque uno va muy solo como cocinero. A pesar de estar en un equipo, es como un mundo aparte. A mí simplemente me daban las llaves del camión cocina —que yo tenía que manejar—, una tarjeta de crédito y un libro de ruta. Me decían ‘Este es el hotel en tal ciudad y este es el número de teléfono, por si se pierde’. Y por el camino hay que mirar a ver dónde se hace mercado; básicamente, esa es la vida del cocinero”, reflexiona.
En el año 2022, entre el Giro de Italia, el Tour de Francia, el Tour de Romandía, la Tirreno-Adriático y otras competiciones, hizo alrededor de 120 días de carreras en Europa. “En el DSM tuve la oportunidad de cocinarle a Romain Bardet (ciclista francés). Yo corrí con él en el Tour de l’Avenir que ganó Nairo Quintana”.
La contrarreloj en la cocina
Suárez cuenta que, en las carreras grandes, la rutina de cada día es frenética y cada segundo es como si estuviera montado sobre la bicicleta. A las seis de la mañana sirve el desayuno, les empaca a todos el almuerzo de ese día (que ha preparado el día anterior) y sale para su nuevo destino.
En cada carrera, vive su propia contrarreloj. “En el camino, voy buscando en el GPS cuál es el supermercado más grande. En un comienzo cometí el error de buscar el supermercado más cercano, pero muchas veces el más cercano es el más pequeño, donde llegas y hay una papa vieja y una cebolla. Entonces, perdía tiempo”, recuerda. El reto es enorme: todos los días, un supermercado diferente y de afán. En la actualidad, ya tiene más experiencia y sabe cómo es la cosa. Hasta ya habla algo de italiano y de francés para hacer sus compras.
“Yo voy cocinando en un carro cocina. Como no tengo comedor, entonces sirvo en el hotel donde nos quedamos. Lo que intento es usar la mayor cantidad de elementos posibles de su cocina para dejarles el desorden a ellos y no tener que hacer tanto aseo. Yo recojo mis cosas y empiezo a manejar lo más pronto posible. En una Vuelta a España me tocó manejar ocho horas”, recapitula.
La competencia de las carreteras se traslada también a los cocineros, quienes parece que compitieran por su propia camiseta de la combatividad, ya que muchas veces al compartir hoteles con otros equipos tienen que correr para llegar entre los primeros y coger el mejor lugar para cocinar.
“Cuando llegas, debes comenzar a conectar el agua, la electricidad, preparar la cocina, revisar que no haga falta nada. Si hace falta, vaya, búsquelo y empiece a cocinar lo más pronto posible el almuerzo del siguiente día. Cuando está listo, comienzo a cocinar la cena de ese día y adelanto lo que más se pueda del desayuno de la siguiente jornada. Y así por treinta días”, detalla agitado.
“Hay una regla general en cocina saludable: que a mayor gusto, la comida tiende a ser menos saludable, y mientras más saludable, tiende a ser menos gustosa. Como cocinero de alto rendimiento, lo que tienes que buscar es ese balance entre lo nutricional y lo rico. En un hotel o en un restaurante es difícil que tú encuentres eso, y hallarlo en treinta hoteles por treinta días es una misión imposible”, explica el chef.
Su nueva escuadra
Al finalizar 2023, Suárez cambió de equipo y ahora forma parte del conjunto belga Alpecin-Deceuninck, donde son cinco cocineros. Para las tres grandes (Giro de Italia, Tour de Francia y Vuelta a España), cada cocinero cuenta con un ayudante. “Si son carreras de menos de una semana, va uno solo a la guerra”.
El año pasado fue una especie de calentamiento, de conocimiento mutuo. Cocinó para los campos de entrenamiento en Europa, para la Vuelta a España y para la Paris-Roubaix femenina. Este año, aunque no le han definido todavía el calendario, ya sabe que le esperan alrededor de cien días de carrera, lejos de su casa, de su esposa holandesa —con la que se casó el año pasado— y de Ahviluna, su niña de tres meses.
El 20 de febrero debe presentarse en el cuartel central del equipo, en la ciudad belga de Herentals. Sus sueños de llegar a las grandes carreras se han hecho realidad en una forma inesperada, pero igual de satisfactoria. Al final, en el deporte como en la vida siempre hay revancha. Mientras está en Colombia, Suárez atiende personalmente su panadería-restaurante y allí dicta talleres sobre los fundamentos de una buena alimentación para los pedalistas. Si usted se anima a montarse en su “caballito de acero” y llegar hasta Guasca, no solo podrá disfrutar de sus creaciones en masa madre, sino que es posible que le toque compartir mesa con Egan Bernal, Óscar Sevilla o Miguel Ángel López.
