Las llaman cenas clandestinas o a puerta cerrada. No son una actividad ilegal o escondida, de hecho, están abiertas al público y su realización depende de que la gente asista, en lo posible pagando con antelación. Son encuentros alrededor de la mesa en sitios privados: la casa de alguien, un local deshabitado en el que se hace un pop up o evento de solo unas horas de duración, o incluso un restaurante o café que en cierto día se destina solo a este encuentro.
En el mundo se empezaron a popularizar hace un par de décadas y a Medellín la tendencia llegó de la mano del publicista, pescador y cocinero Álvaro Molina, quien en 1997 abrió Casa Molina en la oficina que compartía con su padre Jorge, en el barrio Manila, un espacio que en las noches se convertía en una suerte de restaurante. Se servía un único menú o se atendían grupos con previa reserva y una propuesta culinaria acordada con antelación, como lo hacen hoy las cenas a puerta cerrada.
En los últimos años la tendencia creció de mano de las redes sociales, de las cuales se valen sus promotores para convocar a sus clientes, lo cual facilita su acogida. Hoy en Medellín hay varias opciones, en espacios diversos y con propuestas distintas. Estas son algunas de las alternativas.
Libertina
Las cenas de Manuela Lopera y su esposo, y Marcial Ferrelli, tienen en el cariño su ingrediente central, los inspira el entusiasmo de ver a la gente sentada entorno a la mesa. “Comemos con el corazón” es su eslogan. Son periodistas, ella colombiana y Ferrelli, argentino, las historias forman parte de su receta y hace tres años se colgaron el delantal y abrieron las puertas de su casa en El Poblado.
No tienen una periodicidad establecida, pero se mantienen activos y sus citas suelen ser los viernes o sábados en la noche. Aprovechan el ADN de Marcial para preparar parrilla argentina, y de tanto en tanto convocan a un asado, en cualquier caso, el vino no falta en su menú.
Allí, en una acogedora terraza, cada detalle está pensado: las luces, las flores, la música, y por supuesto, la comida; se programan por demanda y también atienden grupos, en su mesa el tiempo pasa lento y los comensales gozan, no importa cuál sea el menú libertino de turno, siempre resulta sabroso.
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Al Norte de Libbya – Bistró y vinos
En una casa de 110 años en el tradicional barrio Prado, José Eladio Pérez desarrolla desde hace 12 años sus encuentros alrededor de la mesa. La casa, heredada de sus padres, la compartía con su hermana María Libia, quien en un principio no entendió la propuesta de José de llevar comensales a su espacio privado; pero pronto ella también se sumó a la aventura, se encargó de hacer los panes y estaba pendiente de cada detalle, por eso su muerte hace un año dejó un vació en este ritual del que José apenas se recupera.
Pero la vida sigue y reunirse para preparar y compartir la comida es una forma celebrarlo, así, los encuentros en este espacio de antaño, con baño de inmersión, ventanas de madera y solar, se mantienen. El menú varía, José tiene una carta que pone a disposición para grupos que eligen entre sus opciones o hace propuestas para convocatorias abiertas, en las que incluye música en vivo, catas de vino y un ambiente que transporta a otro tiempo.
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Gastronomía y Territorio
Néstor Jerez, cocinero bumangués que trabajó en restaurantes de alta cocina en Perú, Argentina y Uruguay y que llegó a Medellín hace unos años, es el director de Cocina y Territorio, propuesta asentada en tres ejes: la cocina inspirada en el producto colombiano, la fotografía a través de lo que denomina paisajismo culinario, y el diálogo –con encuentros para hablar de territorio, cultura y alimentación–.
Bajo este concepto en 2017 nacieron sus cenas, inicialmente itinerantes en espacios culturales y en su taller creativo en Belén.
Hace unos meses se mudaron a la sede de la escuela de cocina Chef Mont, en Laureles, donde se dan cita los sábados a las 7.00 p.m. y algunos viernes.
No se trata de cocina colombiana, pero sí una oportunidad de probar productos desconocidos o en desuso que las manos de Jerez transforman en preparaciones exquisitas, en un menú de seis o siete tiempos que incluye bebidas no alcohólicas y tienen a la venta cerveza.
Mientras preparan platos como crema de chontaduro o empanadas de masa de maíz añejado y rellenas de salpicón de pescado, Néstor, su ayudante de cocina, Andrés Reyes y Juan Pablo Echeverri, un antropólogo que se encarga del servicio, proponen conversaciones alrededor de la identidad y el producto. Sabor y conocimiento en un mismo plato.
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Cocina intuitiva
Lucas Posada y Verónica Botero son esposos y promueven unos talleres gastro pedagógicos o cenas interactivas que invitan al comensal a establecer una relación de mayor conciencia con el alimento.
Los hacen en su casa en el barrio El Poblado, donde reciben a los comensales con una exhibición de productos, muchos desconocidos, no solo para los extranjeros que cada vez son más, sino también para los locales. “Más allá de una cena clandestina, buscamos transmitir un mensaje, comunicar algo, y este año estamos en un ciclo de travesías por el país, enfocándonos en reconocer parte de nuestro territorio, lo cual inspira el menú y parte de las actividades”, dice Posada.
Las crispetas que sirven son legendarias, naturales y cubiertas con productos como semillas de yarumo. Aquí la pedagogía es la diversión, la invitación es a probar, a preguntar, a experimentar, a palpar y tomar los alimentos con las manos. El menú incluye diversas bebidas no alcohólicas, también elaboradas por ellos con productos locales.
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La Calle Cocina
Los encuentros de cocicna que organiza la publicista y cocinera Diana Orozco suelen ser itinerantes, justamente porque lo de ella es callejear, disfrutar la ciudad, conocerla y de paso, probar lo que ofrece.
La más reciente la citó con motivo del 20 de julio y tuvo lugar en Ciudad Café, en el barrio Carlos E. Restrepo, pues tras años de vivir en México y Argentina, se vino antojada de celebrar la patria con sabores propios, como lo hacen en estos países. Empanaditas de morcilla y pasteles de migas de arepa rellenos de quesito y bocadillo formaron parte del menú.
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Ahora anda “puebleando”, descubriendo productos, aprendiendo de los portadores de tradición e inspirándose para sus nuevas aventuras, así que hay que estar atentos a sus redes sociales o escribirle si se tiene un grupo para que les haga alguna propuesta de menú y lugar de encuentro.
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