Si atiendo a mis sentidos, la nariz me indica que es una bebida dulce, floral, como lo afirma la etiqueta, con un aroma justo, que no empalaga; los ojos me cuentan de su transparencia y al verterla en un vaso escucho sus leves burbujas, casi como un susurro. Al entrar en la boca el sabor que predomina es el amargo, pero persiste una vez se bebe.
Esta breve descripción le permitirá imaginar lo que se siente al probar un agua tónica. Aunque en Colombia se utiliza más en la elaboración de cocteles –y el primero que viene a la mente es el gin-tonic–. Esta bebida gaseosa se sostiene por sí misma y, con hielo, resulta muy refrescante.
“Es una bebida gasificada que lleva quinina, extracto de la corteza del árbol de quina o cinchona; si no tiene este ingrediente no es una tónica y resulta importante insistir en ello, porque hay mucho desconocimiento al respecto”, explica Juan David Zapata, creador de Juniper, bebida de este tipo, pionera en el país.
¿Qué es la quinina?
La quinina es un recurso botánico originario de los Andes, desde Venezuela hasta Bolivia –ahora escaso en la región. Utilizado inicialmente como medicina por sus propiedades contra el paludismo, cuyo origen explica ese sabor amargo que la caracteriza. En Colombia se sabe que crece de forma silvestre en la Amazonia, el Eje Cafetero y Cundinamarca.
El uso de la quinina en la región andina data de antes de la llegada de los españoles, que tras la conquista y al ver sus bondades, la llevaron a Europa, de donde saltó a la India, país en el que se generalizó ese uso medicinal.
Luego, para que pasara a convertirse en una bebida de consumo regular, el joyero y empresario alemán Jacob Schweppe, radicado en Suiza, descubrió en 1783 cómo elaborar agua mineral carbonatada. La empresa se consolidó en Inglaterra con otros socios y en la década de 1870 apareció la primera tónica del mercado; pues decidieron agregarle quinina con el fin de prevenir el paludismo en las tropas inglesas que se encontraban en la India.
Una larga vuelta para contar algo que ha pasado con otros productos como el cacao, que aunque originario de América, ha sido explotado comercialmente en el primer mundo, y apenas en años recientes en países de esta región.
Bebidas con sello nacional
En 2013, Juan David Zapata creó Juniper impulsado por su inclinación hacia la mixología, así como por la ausencia de tónicas colombianas. Tras haber hecho el diplomado de coctelería de Learning for Life, de Diageo, en asocio con la Universidad Luis Amigó de Medellín, decidió dedicarse a ello.
“Fueron 19 meses de prueba antes de sacar la primera tónica, para lo cual tuvimos que importar el extracto de quinina de la India, dada la escasez en América, algo que se explica por su sobreexplotación a lo largo del siglo XIX”, afirma.
Si bien no era necesario talar los árboles para obtenerla, ante la gran demanda empezaron a extraer la corteza de ejemplares jóvenes que no habían llegado a una madurez adecuada y en prácticas aún más invasivas, a derribarlos para sacar la corteza de sus raíces.
Una exhaustiva investigación
Zapata estudió el producto y su historia, trabajó en el diseño de empaque y mercadeo y halló, tras buscar mucho, a su socio Andrés Tobón, quien tiene una embotelladora y se dispuso a explorar cómo embotellar una bebida gasificada, hasta entonces terreno exclusivo de grandes empresas en Colombia.
En el proceso encontraron a Álvaro Murillo, quien en su casa del barrio Aranjuez de Medellín tiene una máquina que gasifica bebidas al nivel de la champaña –en términos de burbujas–, otra anécdota del nacimiento de Juniper –enebro, en inglés, uno de los principales ingredientes de la ginebra.
Ocho años después, tras la experiencia de haber estado al frente del bar Old Tom, y hoy con su restaurante Carbonero, Zapata tiene ocho bebidas gasificadas, entre ellas dos tónicas, la dry tradicional y la de flor de sauco, con notas cítricas de yuzu y calamansi.
Ciento por ciento nacional
En 2016, Dislicores decidió también apostarle a crear su propia agua tónica, con el nombre Mil976, como homenaje al año de fundación de la empresa.
Alex Noreña, director comercial de productos de gran consumo, conoce el proyecto desde el principio y cuenta que primero hizo un trabajo de investigación: “Después de mucho buscar, de conocer la historia de la quinina y su origen, encontramos un proveedor que les compra a comunidades del Amazonas, que la extraen de forma artesanal; hoy no hay quinina industrial en Colombia, pero siempre hemos estado abastecidos y todos nuestros ingredientes son nacionales”, asegura.
Ahí entra en escena Luis Carlos Carrillo, director científico de Bioingred Tech, spin-off de la Universidad de Antioquia que busca promover el mercado de los ingredientes naturales colombianos, y que logró sacar el extracto de quinina. “Recibimos la corteza, actualmente del Eje Cafetero, molemos parte y hacemos el proceso de extracción y concentración, para obtener un líquido entre amarillo y rojizo que les da el sabor a las tónicas Mil976”.
Carácter natural
Mientras ellos pretenden ampliar sus proveedores con proyectos como Equilibrio, del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), que busca desarrollar bioproductos con ingredientes de la Amazonia, más creadores de tónicas les piden el extracto, pero aún es un producto escaso y se debe fortalecer la cadena para vender a otros y exportar.
Gracias a esa alianza público-privada, Dislicores tiene hoy su agua tónica ciento por ciento colombiana, con cuatro sabores: Indi –la clásica–, Ocean –con extracto de limón y naranja–, Pink –con flor de Jamaica y granada–, y la cero calorías.
Juan Basquez, bartender y embajador de la empresa, destaca su carácter natural, que es endulzada con estevia y su cercanía al consumidor. “No solo es la única agua tónica ciento por ciento nacional, sino que desde su creación se pensó en el paladar colombiano, y el consumidor la recibe muy bien”.
Jarabe de tónica
Tras cuatro años de investigación y desarrollo, Diego Cardenal, peruano radicado en Colombia hace trece años, dio vida a Pelletier & Co., marca con la cual produce sus jarabes de tónica en Bogotá.
La marca oficial –que rinde homenaje al naturalista y químico francés Joseph Pelletier, quien en 1820 preparó el alcaloide activo de la corteza de la quina y lo llamó quinina–, nació justo antes de que iniciara el confinamiento en 2020. Así que para este economista de 24 años ha sido una sorpresa su acelerado crecimiento, con presencia en más de 40 establecimientos de diez ciudades.
Cardenal cuenta que su proyecto inició por puro amor al arte. “Amo los gin-tonics y me gusta emprender con mis manos, soy curioso y sentía que había una escasez de tónicas en Colombia y con sabores parecidos. Por eso imaginé algo nuevo, comencé a buscar en internet un punto de partida y fui perfeccionando la receta, cuyo resultado compartía con amigos y familiares; era un pasatiempo de estudiante hasta que, por casualidad, llegó a dueños de restaurantes y me pidieron que les vendiera, que me pagaban bien”, cuenta.
«No son bebidas gaseosas»
Con botellas oscuras de tapa rosca que recuerdan frascos de medicamentos antiguos y una imagen cercana a la botánica, las de Pelletier no son bebidas gaseosas sino jarabes (syrups) de tónica. Clasificados como aditivo alimentario, al no estar destinados a su consumo directo, deben mezclarse antes –la proporción recomendada es 30 ml de jarabe por 120 ml de soda– y luego, si se desea, con ginebra –una parte de jarabe, dos partes de gin y cuatro o cinco de soda– u otro destilado.
La decisión de hacer un jarabe obedeció a que en Colombia ya había tónicas carbonatadas y él quiso apostarle a algo distinto. Presentes en Estados Unidos, aunque en su concepto, más artesanales, hechas con la corteza de la quina, las de Pelletier se elaboran con su extracto, y Cardenal dice que no ha encontrado otro jarabe de tónica en la región ni en su país, a donde ni siquiera puede llegar porque no existe la soda. Hoy tiene cinco sabores: clásico, yuzu, rubí –toronja con notas de romero–, flor de sauco y coca.
La presentación de 570 ml de jarabe sirve para unos veinte tragos, y una vez abierto puede conservarse en la nevera hasta doce meses, si bien le apuestan a que pase el menor tiempo posible entre la producción y el consumo, para conservar sus propiedades naturales.
Multiplicar el árbol de quina
Para el emprendedor, lo mejor del proceso con su marca es que antes de empezar la investigación desconocía la complejidad de balance y sabor que alcanzan estos productos: “La gente se enfoca más en el destilado, piensa que ahí debe ir toda la sofisticación y que es lo difícil de hacer, pero una buena tónica, que combine bien, obliga a tener excelentes insumos y técnicas de producción, ojalá conocimientos de química y de la ciencia de los alimentos”.
Como Juan David Zapata, que importa su extracto de quinina para Juniper de la India, Diego Cardenal trae el de sus jarabes Pelletier de África y el aceite esencial de yuzu de Japón, pero ambas empresas le apuestan a tener ingredientes locales.
En el primer caso, el año pasado hicieron una alianza con una empresa colombiana que extrae sabores botánicos de frutas y especias autóctonas, y en el segundo, llega la naranja agria de Mompox y el cedrón de otras regiones.
El sueño de ambos es que el árbol de quina se multiplique de nuevo en la región andina. Cardenal dice que vio el único que queda en Perú, en Arequipa, más mito que verdad, gracias al Plan de Acción Forestal para su producción y repoblamiento, con el que el gobierno peruano busca sembrar 145 hectáreas de este y de aliso, otra especie, entre 2020 y 2022.
Para tomar un buen mocktail
La propuesta de Cool Drink, empresa que nació en Pereira en 2015 de manos de un grupo de extranjeros y adquirida el año pasado por colombianos, está enfocada en la producción de agua con extractos naturales de frutas exóticas, ligeramente gasificadas y endulzadas con estevia.
José Restrepo, socio y gerente, cuenta que Cool Tonik llegó en 2018 tras unas veinte formulaciones hasta obtener la receta actual, “pues dado el portafolio existente, muchos clientes preguntaban por tónicas y surgió una oportunidad”.
Vendida más como mezclador, Restrepo dice que a él le encanta el sabor de su tónica. Coincide con amigos y conocidos en que es una bebida perfecta para tomar sola; un mercado que quieren explorar cada vez más.
“Que si alguien que no toma alcohol está en una fiesta, tenga un buen mocktail (coctel sin alcohol), servido de forma novedosa o, incluso, la misma tónica sola”, explica.
Hoy distribuyen en varias ciudades del país y pueden adquirirse en su página web.
El sabor amargo es un reto, un gusto adquirido. Muchos sonríen con el dulce, pero esbozan un gesto fuerte con el amargo; sí, la tónica es más que un mezclador, ella, por sí sola, en un día caluroso y bien fría, resulta justamente eso: un tónico, un bálsamo.
No la relegue al bar, sáquele provecho con todas estas propuestas colombianas y aproveche los sabores que hay para explorar.
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