En años recientes, el repollo ha tenido un gran auge. No cabe duda de que la nueva estrella es el repollo a la parrilla, y así lo he confirmado en mis últimas visitas a Londres: la verdura está presente en todos los menús de los restaurantes de moda de la capital británica. Servido con todo tipo de salsas, resulta exquisito, y al igual que el coliflor y el kale, el repollo se ha convertido en un imprescindible en el mundo de platos pequeños para compartir en la mesa.
Y sí, no solo los vegetarianos y veganos lo aman. De hecho, mi lado carnívoro no se cansa de comer repollo a la parrilla. Así que, inspirada en este auge, he preparado tres recetas fáciles y exquisitas con este vegetal: un repollo a la brasa con salsa de romesco, pero con un toque tropical que le dan los marañones del Vichada. Igualmente, hay una ensalada muy saludable de repollo, perfecta para un almuerzo ligero al mediodía o en una barbacoa de fin de semana con pescado o carne.
Por último, las hojas de repollo al estilo balcánico, con arroz, frutos secos y hierbas, un plato conocido como sarma, muy popular en la región de los Balcanes. Una versión de invierno de las hojas de parra rellenas se puede preparar con hojas de repollo frescas o encurtidas. Cada región y cada familia tienen su propia receta en particular, y todos aseguran que la suya es la real. Los probé con todas las especias y hierbas, pero algunas son difíciles de encontrar en Colombia.
Por eso, ajusté la receta de la familia de mi esposo para incluir ingredientes locales fáciles de encontrar. Los sarmas, servidos calientes con abundante yogur griego, son una comida reconfortante, perfecta para un día lluvioso en Bogotá.
Ensalada de repollo con kale, hinojo y manzana
Para 4 personas
2 tazas de repollo morado lavado y cortado
2 tazas de kale lavado y cortado
2 manzanas lavadas y cortadas en láminas delgadas
1 hinojo lavado y cortado en láminas delgadas
Un manojo grande de hojas de perejil liso
Una cucharadita de semillas de alcaravea
Un manojo de nueces de nogal
PARA LA VINAGRETA
1 cucharadita de mostaza de Dijon
4 cucharadas de vinagre de manzana
1 diente de ajo pelado y machacado
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
En una ensaladera, ponga las hojas de repollo cortadas junto al resto de los ingredientes. Prepare la vinagreta en un recipiente aparte, mezclando los ingredientes con un tenedor. Vierta encima la vinagreta y mezcle. Sirva la ensalada inmediatamente.
Repollo a la brasa con salsa de romesco
Para 4-6 personas
PARA LA SALSA ROMESCO
4 tomates cortados por la mitad
Sal y pimienta al gusto
4 dientes de ajo
2 pimentones asados y pelados (se pueden usar los encurtidos en frasco)
1/2 taza de marañón
2 cucharadas de paprika ahumado
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1/3 de taza de aceite de oliva
1 repollo blanco cortado en 6 u 8 trozos, dependiendo del tamaño
Aceite de oliva (el necesario)
Sal y pimienta al gusto
Precaliente el horno a 190 °C (375 °F) y caliente una parrilla.
PARA LA SALSA
En un recipiente aparte, unte los trozos de repollo con abundante aceite de oliva, sal y pimienta. Coloque los trozos de repollo sobre la parrilla por unos cinco minutos o hasta que se ablanden. Retire del fuego y sirva con la salsa romesco.
Cubra una bandeja para hornear con papel parafinado. Ponga los tomates y el ajo encima de la bandeja, con un chorrito de aceite de oliva. Lleve al horno por 20 minutos. Cuando estén listos, retírelos del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.
En una bandeja aparte, coloque los marañones y hornéelos hasta que estén tostados (unos cinco minutos, aproximadamente, teniendo cuidado de que no se quemen). Pase la pulpa de los tomates y el ajo, sin la cáscara, al procesador de alimentos, con los pimentones asados, las almendras, la paprika y el vinagre de vino; procese hasta obtener una consistencia no tan homogénea. Agregue poco a poco el aceite de oliva, hasta lograr una consistencia cremosa. Se puede conservar en la nevera por tres días.
Sarmas (Hojas de repollo rellenas al estilo balcánico)
Para 4-6 personas
1 repollo blanco grande fresco o encurtido
Aceite de oliva al gusto
1 taza de arroz blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pelada y picada finamente
3 dientes de ajo pelados y machacados
2 cucharadas de menta seca o hierbabuena fresca picada
3 tomates picados finamente
1 cucharada de paprika
1/4 de taza de perejil liso picado
2 cucharadas de eneldo picado
1/4 de taza de uvas pasas
Un manojo de piñones o nueces de nogal
Sal y pimienta al gusto
1 1/2 tazas de agua
PARA SERVIR
1 taza de yogur griego sin dulce
2 cucharadas de mantequilla sin sal o aceite de oliva
1 cucharadita de paprika
Puede preparar los sarmas usando hojas de repollo fresco o encurtido. Si va a utilizar las hojas frescas, pase cada hoja de repollo por agua muy caliente (bastan unos minutos, hasta que se ablanden un poco). Posteriormente, escúrralas para rellenarlas.
Para preparar el relleno, lave bien el arroz y cuélelo. Después, ponga dos cucharadas de aceite de oliva en un sartén, caliente a fuego medio y sofría la cebolla hasta que ablande. Posteriormente, agregue el ajo y saltee un minuto más. A continuación, adicione la menta seca, los tomates y la paprika, y siga cocinando por unos tres minutos más. Retire del fuego y deje enfriar un poco. Luego mezcle en un recipiente con el arroz, el perejil, el eneldo, las uvas pasas, piñones, sal y pimienta al gusto.
A continuación, coloque las hojas de repollo sobre una superficie, ponga una cucharada de relleno en el centro, doble dos vueltas hasta cubrir el relleno, luego lleve las esquinas hacia adentro y termine de enrollar hasta el final, para formar los sarmas.
Aparte, en el fondo de una olla, forme una cama con las hojas de repollo dañadas. Acomode bien los sarmas sobre esta, de modo que queden muy juntos y apretados unos contra otros. Luego, vierta por encima el agua. Por último, coloque un plato encima de los sarmas para ejercer presión y que no se abran; después, tape la olla. Déjela cocinando a fuego bajo entre 45 y 60 minutos, pero revisando continuamente. Para que la olla no quede seca, agregue un poquito de agua de vez en cuando solo para humedecer.
Mientras tanto, caliente la mantequilla o el aceite de oliva sobre fuego bajo con la paprika por unos minutos y mezcle bien. Para servir, vierta la mantequilla de paprika derretida sobre el yogur griego.
Pasada la hora, deje reposar los sarmas un poco dentro de la olla y sírvalos calientes con yogur griego. También se pueden enfriar completamente y servirlos fríos.
Opción: Se puede experimentar reemplazando las hojas de repollo por hojas de acelgas. Debe quitarles el tallo blanco y pasarlas por agua caliente. El tomate se puede cambiar por zanahoria pelada y rallada.
(Mazaryk, la reinvención de la cocina mexicana en Bogotá)
