“A la final del Bocuse d’Or llegan los mejores de los mejores, como sucede en cualquier mundial”, comenta Adrián Gerboles, el mentor del equipo colombiano, que llegó para guiar a estos jóvenes chefs a llevarse el máximo galardón que se entregará el 27 de enero en Lyon, Francia.
Y es que clasificar y competir de igual a igual contra los franceses, noruegos, suecos y daneses no es nada fácil. Estas naciones han dominado la competencia desde 1987, cuando el chef Paul Bocuse inauguró el certamen para celebrar la pasión, la técnica y la creatividad que genera el mundo de la gastronomía.
Una nueva final para Colombia

Hay que resaltar que Colombia tiene una historia reciente en el mundo de la alta cocina, como lo comenta el chef Diego Torres, con 14 años de experiencia y que ahora tiene la responsabilidad de liderar el equipo nacional a la victoria. “Nuestros chefs se adaptan cada vez más rápido a las proteínas que deben usar en el mundial y saben integrarlas de manera apropiada con ingredientes autóctonos”, dice.
Y es que Torres, junto al histórico chef Carlos Pájaro, acompañados por la chef Paula Castillo, Adrián Gerbois y Dominique Oudin, presidenta del concurso en Colombia ya saben lo que es estar en una final, pues en 2021 lograron tal cometido y aprendieron de la presión y los diversos ingredientes que se pueden encontrar.
“Los colombianos ya están curtidos para esta final del Bocuse d’Or. En la anterior edición hubo algo de nervios y el tiempo se fue muy rápido, pero ahora es diferente. Ya hay una experiencia que precede al equipo. Incluso, para esta edición nos clasificamos de forma directa -en la final de las Américas en Nueva Orleans- con la preparación de dos costillares de jabalí y dos guarniciones vegetarianas acompañadas de ingredientes originarios de Colombia”, cuenta Gerboles.

Incluso, la chef Paula Castillo recibió la mención especial a la mejor commis de cocina por su trabajo, organización y madurez, además de recibir en equipo el premio al mejor plato de la competencia.
“Han sido miles de horas de trabajo en equipo, con pruebas y más pruebas para afinar detalles para la gran final. Nos hemos preparado un poco más de un año, paro llevarnos este premio”, dice Torres.
Los retos para llevar el Bocuse d’Or 2025

Para cumplir el cometido del equipo colombiano, tendrán que superar a otros 23 países en la preparación de un plato temático que celebra los sabores originarios, así como su evolución con un tiempo límite de cinco horas y media.
Este año los colombianos, al igual que los otros equipos, tendrán en la mesa un lomo de ciervo que deben presentar en tres platos con tres guarniciones. El primero será una tarta de paletilla de ciervo y foie gras, envuelta en masa crujiente. La segunda, el ciervo con una guarnición caliente elaborada con una fruta del país candidato. Y la tercera, el cuerpo con una guarnición aparte sorpresa -según la creatividad de cada equipo-.
Luego, tendrán que servir 16 raviolis calientes, cerrados y bicolor, con un consomé de ciervo clarificado e infusionado con té y servido con dos teteras de los Maîtres d’Hôtel en la mesa del jurado durante la cata.
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Después deben preparar la cocina para rendir un homenaje al chef Bocuse en el que deben realizar un plato de alta cocina con apio, lubina y langosta. Estos ingredientes deben estar en 16 platos calientes y deben reflejar las tradiciones culinarias del país.
“La lubina es como el róbalo en Colombia, por lo que vamos a ver qué podemos preparar en competencia para que el jurado disfrute del sazón de nuestra tierra. Por otro lado, nos hemos convertido en expertos en el emplatado por lo que el apio se debe presentar cortado con armonía y creatividad”, cuenta Torres.
Una vez presentado todos estos platos al jurado, los cocineros y sus ayudantes tienen 6 minutos para cortar y preparar los elementos base de apio dentro del plato final, en el que se debe mezclar la lubina y la langosta.
La representación colombiana dentro del jurado
El francés Dominique Oudin, chef ejecutivo del hotel Sofitel Legend Santa Clara (Cartagena), estará en el jurado para elegir al ganador final. Su recorrido por las cocinas de Marruecos, Dubai, Brasil, Reino Unido e isla Mauricio, lo hacen un conocedor de las cocinas del mundo, en especial de la colombiana, donde echó raíces para promocionar la cocina local y mejorar el talento culinario en el país.
Los otros 23 chefs que están en el jurado vienen de todas partes del mundo: desde Oriente a Occidente y serán los encargados de vigilar que se cumpla con el reglamento del concurso y las exigencias técnicas propias. “Tienen que ser muy estrictos a la hora de juzgar a cada finalista. Ellos bajan puntos si uno desperdicia alimentos, falla en las competencias técnicas y es desordenado y no deja limpia su estación de trabajo”, cuenta Gerboles.
Sin embargo, cada jurado acompaña a uno de los equipos finalistas para corregir detalles en el proceso final, esto les permite ganar confianza en sí mismo y tener una mejor organización en su participación.
El secreto de Colombia en los Bocuse d’Or 2025
Para la 20 edición del mundial de gastronomía, los colombianos han preparado diversas preparaciones con uchuvas, tucupi, hierbas de azotea, marañón y nibs de cacao, como ingredientes versátiles que pueden ir muy bien con una lomo de venado, una corvina o una langosta.
“Esta es la oportunidad para que Colombia demuestre el nivel de calidad de sus cocinas. Tenemos talento y creatividad, así como propuestas frescas acorde a las tendencias mundiales”, explica Oudin. Entre tanto, Diego Torres espera confiado en realizar una excelente presentación en la competencia: “Nuestro objetivo es dar lo mejor en Francia y continuar con esta importante labor que ha cosechado el equipo desde las ediciones anteriores con el chef Carlos Pájaro a la cabeza”.