“La asquerosa razón por la que Jorge Rausch recomienda no ir los lunes a los restaurantes”, tituló un medio de comunicación internacional sobre el comentario del chef que realizó en el programa Monólogos Sin Propina, en el que declaró en modo de broma que: “Como decía Anthony Bourdain: nunca vayan un lunes a un restaurante porque les toca las sobras de la semana pasada”.
Este hecho lo aprovecharon algunos medios de comunicación para replicar las palabras del bogotano, quien a través de su red social X, aclaró la versión de los hechos: “Estaba en un stand-up comedy. Fue un chiste que terminé diciendo que era tomando del pelo, no fue en una entrevista”, escribe Rausch.
Sin embargo, el comentario no fue bien recibido por la chef cartagenera Leonor Espinosa, quien en esta misma red social aseguró que esta afirmación es: “Hoy la industria de la restauración aboga por un enfoque consciente. Las sobras utilizadas, supongo, son aprovechadas por conceptos comerciales, cuyo principal objetivo difiere de aquellos que priorizan prácticas éticas”, un comentario que defiende la reutilización de alimentos en buen estado para otras preparaciones.
A lo que Rausch replicó: “Yo no sé lo que tú haces y por eso no opino de tu trabajo, así que tú tampoco lo hagas. Verifica”, lo que la chef Espinosa tomó como una respuesta hostil y sugirió un cambio de contexto del comentario del bogotano.
¿Anthony Bourdain lo dijo primero?
La declaración en broma del chef Jorge Rausch sí estuvo sustentada en una afirmación seria que dio en su momento Anthony Bourdain, una de las voces más disruptivas de la cocina en los últimos tiempos.
El chef estadounidense -quien falleció en 2018 en Francia-, aseguró esto en su libro Kitchen Confidential: Adventures In The Culinary Underbelly, aseguró que: “Recomiendo comer en restaurantes gourmet de martes a sábados, excluyendo los días lunes, porque son los días donde la brigada está descansada, los ingredientes están frescos y no hay tanto comensal”.
¿Qué tiene de malo comer sobras?
Ante la polémica y los comentarios a favor y en contra del comentario de Jorge Rausch, es necesario revisar la historia de la restauración en la que se defendía de forma acérrima el uso de las sobras en otros platos porque se trataba de maximizar los recursos de la cocina.
En su momento, el ganador de tres estrellas Michelin Jordi Roca aseguró para Diners que: “Tenemos un reconocimiento internacional por cómo aprovechamos todo lo que tenemos en nuestras manos -incluidas las sobras- sin embargo esto no es nuevo. Esto viene de nuestra abuela, que en las penurias de la Guerra Civil, nos dejó de enseñanza que nada se tiraba, todo se guardaba porque todo funcionaba para algo. La sostenibilidad viene del sentido común”.
Por otro lado, otro defensor del uso de sobras en su cocina es el italiano Massimo Bottura -chef de Osteria Francescana, uno de los mejores restaurantes del mundo-, con su proyecto Food for soul en el que sirvió 100 comidas a la comunidad local durante la celebración de los Juegos Olímpicos de Río de Janeiro, para demostrar que las sobras pueden hacer la diferencia para acabar con la hambruna del mundo.
Y sin ir más lejos, la chef colombiana Mónica Ríos, también apoya esta tendencia a la que también se le conoce como Trash Cooking, en la que le enseña a sus estudiantes del Gato Dumas a aprovechar todo lo que se pueda tildar de sobras dentro de la cocina.
“Por ejemplo, si tomo la cáscara de papa y le pongo sal, tengo unas chips. O lo puedo utilizar para el relleno de unas papas, el crocante de una ensalada e incluso en una crema, porque la piel de la papa concentra mucho sabor”, comenta la chef a Diners.
