Charles Michel es un colombo francés graduado en el Instituto Paul Bocuse, que tuvo el privilegio de trabajar en las cocinas de diferentes chefs ganadores de estrellas Michelin en Europa. No contento con eso se fue a la Universidad de Oxford para realizar investigaciones sensoriales y alimentarias en el Crossmodal Research Laboratory, donde pudo entender mejor la relación que existe entre los alimentos, la psicología y la neurociencia.
“Nosotros venimos a la vida a recordar cómo eran los tiempos ancestrales de la alimentación, por eso nos sentimos bien en la naturaleza, en el simple hecho de ver crecer lo que sembramos”, comenta este chef, activista y educador que se dio a conocer en Colombia luego de aparecer en The Final Table (2018), una producción de Netflix que lo posicionó como uno de los 24 chefs más talentosos y creativos del mundo.
Gracias a esa experiencia en la gastronomía, Michel hace parte de los invitados de lujo del festival Voces que la rompen, que tiene lugar en la Universidad EAN de Bogotá este 27 y 28 de septiembre y en la Bodega Comfama de Medellín el 4 de octubre. Allí compartirá su visión disruptiva sobre la cocina y el papel de la mujer en la misma.
“El 70 % de las mujeres en el mundo trabajan la tierra, pero solo el 10 % puede decir que esa tierra les pertenece. Hoy nos enfrentamos a una cocina y alimentación patriarcal y machista y eso debe cambiar porque el poder alimentario es femenino”, explica el colombo francés.
En Diners le preguntamos sobre la fusión de sabores en la comida local, el secreto de la sostenibilidad, los platos ancestrales de Colombia y el futuro de la gastronomía a nivel mundial.
“Aún vivimos dentro de un sistema colonial”
A pesar de vivir en el auge de la tecnología con hornos eléctricos, batidoras de última generación y nuevos inventos que se adhieren a la cocina, Michel considera que los sistemas coloniales se perpetraron al punto de convertirse en parte del paisaje mundial.
“Si vemos el tenedor, se trata de un invento de la monarca Teodora, una princesa bizantina del siglo XI, que no quería tocar la comida con las manos. Y qué mejor forma de hacerlo que con un trincho pequeño. De esa forma nos fuimos alejando de la experiencia gastronómica ancestral y no hemos hecho nada para volver a esos tiempos en los que podíamos sentir la comida en nuestras manos”, comenta el chef.
A este pensamiento se le suma el juego de palabras entre los ‘egosistemas’ y los ecosistemas, dos formas en las que Michel cree que funciona la cocina. “Por un lado, tenemos cocinas que a toda costa realizan platos con ingredientes que no pertenecen a la temporada por lo que la conveniencia mata la conciencia por tener una reputación exitosa en el mundo. En cambio otras cocinas buscan tener un menú regenerativo, como debería ser”, explica.
Entre tanto, cuando se le pregunta al chef por platos típicos de Colombia, como la bandeja paisa, comenta que no es tan típico como creemos. “Cuando hablamos de cocina ancestral no podemos tener de referentes estos platos que tenemos a la mesa todos los días, porque se trata de creaciones coloniales. De hecho, no podemos decir que la comida europea sea auténtica, porque qué sería de la gastronomía italiana sin los tomates que llegaron de las Américas o de sus sistema de alimentación sin las papas que los salvaron de una hambruna en la I y II Guerra Mundial”, cuenta Michel.
“La palabra fusión me parece opaca para describir lo que pasa hoy en la cocina”
Michel está a gusto con lo que está pasando con los máximos representantes de la gastronomía local, como lo son: Leonor Espinosa (Leo), Álvaro Clavijo (El Chato) o Jaime Rodríguez (Celele), quienes a través de la investigación han encontrado la forma de volver a los sabores que le preceden a lo que hoy conocemos como cocina tradicional.
“A todos ellos los conozco y admiro su trabajo. Y aquí no se trata de si sus platos van o no a perdurar en el tiempo sino más bien de entender que la gastronomía también puede ser arte, un arte que no recibe subsidios, pero que deja huella en nuestra cultura”, comenta Michel, quien agrega que: “Por ejemplo, hace años Leonor viene trabajando con hormigas del Amazonas en sus platos y en estos momentos yo las utilicé para agregarlas a un proyecto de chocolates con To’ak. Este sabor va a viajar a Europa y solo con este ingrediente va a empezar un cambio en la percepción de sabores que tenemos en el país”, comenta Michel.
“El cambio climático puede provocar una descentralización de los alimentos”
Charles Michel ve las dos caras de la moneda del cambio climático. Por un lado, está la inminente desaparición de ingredientes que son esenciales en nuestra alimentación local, como es el café, pero por otro lado está el desplazamiento de estos cultivos que toda la vida han estado lejos de la ciudades.
“El cambio climático nos plantea un reto interesante y es el de volver a tener nuestros propios huertos sostenibles. Esto nos debe llevar a tener una alimentación consciente y elegir nosotros mismos de qué nos queremos alimentar porque a final de cuentas está en nuestras manos el poder cultivar. En otras palabras, un derecho que teníamos antes de que el sistema cambiará para beneficiar el uso del petróleo en gases y gasolina, como excusa para sacar el campo lejos de nuestro uso”, explica Michel.
Sin embargo, para llegar a este estado, como explica el chef colombo francés, es necesario cambiar el sistema de educación, para que los niños puedan explorar su poder de cocinar y cultivar, así como reducir desperdicios y comer menos carne para revertir o controlar los efectos negativos del cambio climático.
“Volver a la madre tierra”
Para el festival Voces que la rompen el chef dará luces sobre un tema que poco se habla en las cocinas y el sistema mundial de alimentación: las mujeres y su importancia para el desarrollo de nuevos sistemas productivos en el mundo.
“Para este aspecto gastronómico se cree que la mujer debe estar en la cocina y es un tema que se ha asignado así. Entonces hay muchas cosas por analizar ahí. Entonces fue cuando nos preguntamos: ¿no es oportuno abrir la conversación con un ser como Charles Michel?”, explica María López, cofundadora de Detonante y el festival Voces que la rompen.
Es así que con la visión de Michel se exalta la labor de la mujer como centro de la alimentación a nivel mundial y generacional. “Cuando nacemos son ellas las que nos alimentan con su cuerpo e incluso antes de la llegada de las religiones, las culturas ancestrales se referían a la tierra como madre, porque era la proveedora de alimentos. Debemos volver a esos orígenes y exaltar el valor de la mujer en toda la cadena alimentaria”, comenta.
De esta forma, el chef, educador y activista busca generar un espacio de conversación, aprendizaje y reflexión con los asistentes del festival que también contará con la participación de la cantante puertorriqueña Ilé, la cubana Daymé Arocena, el artista drag Juan Tarquino, la directora de Manos Visibles Daniela Maturana y la directora de ProAntioqua María Bibiana Botero, entre otros exponentes.
El festival, que contará con un intérprete de lengua de señas durante todas las charlas, es gratis y podrá asistir con inscripción previa a través de www.vocesquelarompen.com, además de seguir sus novedades en la cuenta de Instagram @vocesquelarompen y en la cuenta de X @vocesque_rompen.
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