En 2017, en el distrito de San Isidro, en Lima, las puertas de DonDoh se abrieron por primera vez. Su carta es una creación de dos genios de la cocina peruana: Ciro Watanabe, de Osaka, y Renzo Garibaldi, de Osso. Su objetivo era hacer un restaurante con su propia versión de una robata, la parrilla japonesa que literalmente se traduce como ‘cocinar al fuego’.
Watanabe, quien falleció en 2020 y estuvo al frente de la cocina de Osaka durante muchos años, era uno de los referentes de la cocina nikkei en el mundo y Garibaldi, una autoridad en carnes y parrilla con su carnicería y restaurante Osso. Ambos crearon esta propuesta gastronómica con ingredientes frescos y mucho contraste en los sabores.
El corazón de DonDoh
La robata tiene un origen antiguo. Los pescadores de Hokkaido, el lugar más septentrional de Japón, solían cocinar sus pescados frescos o sus verduras sobre carbón al interior de sus lanchas y fabricaban unos recipientes en piedra para proteger la madera de las embarcaciones. En la cocina, es una técnica que requiere gran habilidad del cocinero, pues el objetivo es que el interior se mantenga jugoso y el exterior se dore y caramelice.
Este es el corazón de DonDoh, una parrilla que ofrece siete cortes de carne (el 80 % de cortes son importados), que, además, tiene carnes maduradas, pero también cerdos y pescados, con salsas que le dan un toque único, como la mantequilla batayaki, especiada con ajo confitado, jengibre y togarashi, para el lomo fino y la pesca del día o la salsa demi-glace al whisky, balsámico y trufa blanca para las carnes maduradas.
En los acompañamientos vale la pena destacar los vegetales. Alfonso Urrutia, director culinario del grupo MCK, explica que tienen cosas muy arriesgadas, como un aguacate a la parrilla con una salsa a base de un conjunto de deshidratados con ajíes, almendras, ajos, un poco de soya y miso deshidratado, con un huevo escalfado por encima, y añade: “La coliflor que ofrecemos en la carta la confitamos en leche y la complementamos con una tártara de kimchi y contrastamos con unos crocantes de arroz insuflado y un aceite de hierbas. Todos los vegetales se trabajan con mucha técnica y ofrecen mucha intensidad de sabores”, asegura en el comunicado oficial del restaurante.
La recomendación es pedir varios platos para compartir al centro de la mesa: desde unas gyozas de cerdo y camarón, unos vegetales a la brasa y algún corte de carne, como un ribeye, con shoyu, ajo asado y cilantro.
En la carta de bebidas ofrecen una robusta carta de whiskys, destilado que guarda una relación muy cercana a la parrilla, por el fuego, el carbón y el humo, así como potentes cocteles de autor, como el Do the Do, un coctel ligeramente amargo, frutal, cítrico y especiado, con gin, campari, toronja, maracuyá, miel de kion y agua tónica.
DonDoh, ahora en Colombia
En 2021, el restaurante abrió una nueva sede en Santiago de Chile. A Bogotá llegó gracias al grupo gastronómico Elemento 4k, responsable de las franquicias en Colombia de Osaka y Ko Asian Kitchen, restaurantes que pertenecen al conglomerado peruano MCK.
Aunque la apertura de DonDoh fue anunciada oficialmente para finales de 2019, con una inversión estimada de más de un millón y medio de dólares, se retrasó por la pandemia. Finalmente, el restaurante abrió sus puertas en el edificio Salvio, en el Parque de La 93, justo al frente del restaurante Ko Asian Kitchen.
El espacio de 340 metros cuadrados, diseñado por la firma de arquitectos Costa + Herrera, resulta muy acogedor, con mucha madera, piedra y fuego a la vista de los comensales, más una amplia barra y mucho blues y rock de música de fondo.
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