¿Por qué Perú y México continúan siendo epicentros de la gastronomía Latinoamericana? La respuesta, más allá de su diversidad geográfica y acceso a ingredientes únicos, tiene que ver con la investigación en sus productos locales, pues el conocimiento de lo que crece en sus tierras y el aprovechamiento que le puedan dar, revisten de originalidad y sabor único sus propuestas gastronómicas.
Por otro lado está la tecnificación de sus procesos (que no necesariamente significa el desarrollo de máquinas con mayor tecnología, sino la implementación, incluso, de técnicas artesanales que potencian las características de los productos). Y después, cuando se juntan la investigación, con la técnica y una constante intención de proponer ideas creativas, acompañado de políticas de turismo gastronómico, el resultado lleva a reconocimientos como los de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2019, que eligieron a los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica y casi la mitad se ubican en estos dos países: México y Perú.
Cada uno tiene 11 restaurantes en el top 50. Aunque Perú ha dominado los primeros lugares durante los últimos años, en los que el primer lugar se lo han turnado el restaurante Central y Maido, México lleva por lo menos una decena de propuestas a los puestos de la lista.
Diners le cuenta cuáles son los 22 restaurantes de la lista ubicados en México y Perú, para que los tenga en su radar la próxima vez que viaje a alguno de estos países:
Puesto 1: Maido, Lima, Perú
Por tercer año consecutivo el restaurante de Mitsuharu Tsumura se queda con el primer lugar. Su propuesta es cocina nikkei, la combinación de la gastronomía peruana y mexicana.
Puesto 2: Central, Lima, Perú
Virgilio Martínez y Pía León han hecho de este restaurante uno de los referentes de la región y del mundo, pues en el listado de las mejores 50 propuestas del mundo, se ubica en el puesto 7, por encima de Maido, que se encuentra en el lugar 10.
Su cocina se desarrolla a partir de la investigación que realiza Mater Iniciativa, un centro científico enfocado en la gastronomía, del que surgen propuestas únicas para el restaurante, como la semilla de tomate y chía con jugos y caldos.
Puesto 3: Pujol, Ciudad de México, México
El uso de técnicas ancestrales mexicanas le da un toque especial a la cocina de este restaurante. Algunos de sus platos más famosos son los elotes baby, maíz cubiertos por mayonesa y hormigas chicanas; y el mole madre, una salsa picante elaborada con chiles y especias que reposan durante más de dos años.
Puesto 9: Osso, Lima, Perú
Esta carnicería y salumería es el paraíso de quienes aman la carne. Su propuesta artesanal y sostenible garantiza buenas prácticas en el trato de los animales. Los embutidos que se hacen en Osso no contienen preservasteis ni colorantes. Abrieron en 2013 y su chef es Renzo Garibaldi.
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Puesto 11: Quintonil, Ciudad de México, México
Alejandra Flores y Jorge Vallejo dirigen esta propuesta que pretende exaltar los ingredientes del territorio mexicano. Actualmente ocupa el puesto 24 en el listado de los mejores 50 restaurantes del mundo según el listado de los World’s 50 Best Restaurants.
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Puesto 12: Isolina, Lima, Perú
“Isolina es un homenaje al espíritu y sabores de nuestras queridas tabernas de antaño; a esa cocina peruana de casa y a las recetas olvidadas en viejos cuadernos. Un ambiente distendido nos convierte en un espacio para comer, tomar y pasarla bien, donde se celebran las risas espontáneas y la libertad de comer como cada uno desee”, así se describe el concepto del restaurante en su página web. Es un restaurante ideal para probar guisos, chicanos y cervezas.
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Puesto 13: Astrid y Gastón, Lima, Perú
Este restaurante ya es uno de los viejos conocidos de la escena gastronómica mundial. Hace poco el restaurante celebró 25 años en un evento al que fueron genios de la cocina mundial como el italiano Massimo Bottura, de Osteria Francescana; David Muñoz, de Diverxo; y Mauro Colagreco, de Mirazur, el mejor restaurante del mundo.
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Puesto 14: Alcalde, Guadalajara, México
El año pasado este restaurante ocupó el puesto 31 y su salto de 17 lugares lo llevó a recibir el Higest Climber Award, que reconoce su frenético ascenso en la lista.
Su propuesta se denomina “cocina franca”, en la que intervienen productos locales y de temporada, así que se asegura una renovación constante de la carta. También le apuesta a preservar y valorar los ingredientes locales. La terrina de costilla de res (elaborada en su jugo, con cebolla, frijol y jugo de cilantro), y los frijoles puercos (puré de fríjol, cuello de cerdo, reducción de caldo de fríjol, polvo de chicharrón, chorizo y jocoque), son algunos de los platos estrella.
Puesto 15: Pangea, Monterrey, México
Guillermo González lidera este restaurante que hace un par de meses cambió de sede para cuyo diseño y trabajo se emplearon más de dos años.
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Pechuga de pato, mole de naranja, kumquat, puré de calabaza. | Menú degustación.
Puesto 16: Sud 777
Abrió sus puertas en 2008 y durante 4 años consecutivos ha sido parte del listado de los mejores de Latinoamérica. Ofrece un menú degustación que resalte la tradición gastronómica mexicana con platos como la calabaza de jerez y flor de calabaza y el kampachi ahumado. También tiene un menú general con platos como el arroz meloso de chile poblano y el guajolote con mole negro almendrado de milpa Alta, quelite y amaranto.
Puesto 19: Rafael, Lima, Perú
Rafael Osterling hizo de su propuesta una de esas que hay que conocer de primera mano una vez en la vida. La carta de su restaurante ofrece vecivhes, tiraditos, pastas y lomos que rescatan la visión de la comida local con toques internacionales.
Si pasa por Lima y quiere conocer un restaurante de tradición que respeta a profundidad la riqueza de su comida local, no dude visitar este lugar.
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Ravioles de Ricotta Casera, Cangrejo, Stracciatella, Bottarga & Piñones
Puesto 21: Kjolle, Lima, Perú
Pía León desarrolló una cocina en la que priman los colores de los ingredientes definidos por la previa investigación de Mater Iniciativa. Se trata de productos de mar y del valle, de lagos de altura, montañas y bosques amazónicos. Es un restaurante de investigación, innovación y creatividad.
Puesto 26: La Mar, Lima, Perú
Es el lugar ideal para probar auténticos cebiches peruanos. Más de diez opciones de cebiche y tiraditos con la frescura de los frutos del mar de las costas del Pacífico peruano lo hacen un lugar que tiene que visitar en su paso por la capital del Perú. Le recomendamos el tiradito andino, con trucha, palta, quinua y leche de tigre de alcachofas; y el cebiche mixto especial de pejerrey, pulpo, langostino, calamar, concha, almeja y lapa.
Puesto 27: Rosetta: Ciudad de México, México
En una vieja casona de la colonia Roma se encuentra este restaurante liderado por la chef mexicana Elena Reygadas. Su carta es amplia y está dividida en secciones de entradas, sopas y pastas, trufa blanca, pescados y carnes, quesos, postres, helados y sorbetes. Imperdible la costilla de res wagyu, con plátano macho y hoja santa.
Puesto 28: Máximo Bistrot. Ciudad de México, México
Productos frescos, provenientes de la central de abastos y un trabajo arduo de servicio y creatividad son algunas de las características de este restaurante dirigido por Eduardo García. Algunos platos de la carta son el risotto con esencia de hongos de trufa blanca y la costilla de res braseada con gnocchi di papa y albahaca.
Puesto 31: Nicos, Ciudad de México, México
El año pasado recibió el premio a toda una vida, por estar al servicio de los mexicanos y amantes de esta comida, en general, durante más de 50 años. Si hablamos de un restaurante típico en donde el sabor de ningún plato se pone en duda si se está en busca de pura tradición, este es el lugar que tiene que visitar.
Puesto 32: Le Chique, Cancún, México
Es el primer restaurante de este listado que se encuentra en una capital playera, ideal para que lo visiten los turistas. Aquí el chef Jonatán Gómez Luna le apuesta a una cocina creativa, de reconstrucción de platos y creatividad en la presentación. Un plato fuerte puede lucir como un postre.
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Puesto 36: Mil, Cusco, Perú
Su propuesta se caracteriza por el trabajo director de proveedores locales, artesanos y trabajadores de esta ciudad del Perú. Presenta un menú degustación de 8 pasos para carnívoros y vegetarianos con platos como el bosque andino (tarwi, cerdo, palta y rocoto), o cordillera helada (muña, tumbo y kjolle)
Puesto 38: La Docena, Polanco, Ciudad de México, México
Este es uno de los nuevos restaurantes que entran en la lista de este año. Algunos platos recomendados son el crudo de King kampachi y los txipirones (calamares baby).
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Crudo de King Kampachi en la cocinada de @yolcan_mx 🙏🏻 . . #productomexicano #LaDocena
Puesto 41: La docena, Guadalajara, México
Otro de los puntos de este restaurante fue reconocido en este lugar. Un gran indicador de que adonde sea que vaya, no solo en México sino en los otros puntos como el de Sao Pablo, vivirá una gran experiencia.
Puesto 48: Malabar, Lima, Perú
“Hacemos una cocina casual, con espíritu sencillo y cariño de hogar”, así reza la página oficial de este restaurante en el que puede encontrar platos como la pancita de cerdo crujiente, los ñoquis de yuca o la entrada de langostino patagónico.
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Puesto 49: Mayta, Lima, Perú
Jaime Pesaque, el chef de este restaurante, ha pasado por las cocinas de varias propuestas que ostentan estrellas Michelin, como El Celler de Can Roca. No solo es el lugar ideal para degustar cocina contemporánea con productos locales, sino también es una oportunidad para pasar una tarde o noche en su bar, premiado por su selección de pisco.
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Escabeche de Mar | Langostinos, pesca de roca, jugos escabechados, batido de yuca. . . . #MaytaLima
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