Si usted creció en Colombia es muy probable que haya sido criado comiendo papas. Sin duda tuvieron un papel protagónico en los recuerdos alimentarios de su infancia y aún hoy son una parte clave en sus comidas. Figuran, incluso, en la famosa dieta Atkins, tan de moda hoy en día, pues ¿quién se puede resistir a una papita? Y es que ¿quién puede resistirse a las tan colombianas papas criollas o las papas saladas que se sumergen en guacamole o ají?
El atractivo de las papas es universal. Y se han incorporado a las culturas alimentarias de todo el mundo. En la India se utilizan en platos famosos como el Aloo Masala o el Aloo Gobi (ver receta); en Rusia, con ellas se preparan latkes; en España se elaboran tortillas; y en Italia, gnoochi (ñoquis). La lista es interminable.
De hecho, todavía no he conocido un país donde no se sirvan las papas a la francesa de un modo singular. En Inglaterra servimos unas rodajas gruesas que se fríen en grasa, conocidas como chips, con un montón de sal y colmadas de vinagre; en Bélgica se presentan papas finamente cortadas y bañadas en mayonesa; en Camboya se comen con M’rek um Pul, una salsa picante de limón, pimienta y sal y, por supuesto, están los Estados Unidos, donde las papas fritas son un símbolo de la cultura de la nación de la comida rápida. Hasta el nobel chileno Pablo Neruda escribió un poema sobre las humildes papas a la francesa llamado Oda a las papas fritas, incluido en la obra Oda a las cosas simples, de 1954.
Las papas iniciaron su “invasión” del mundo hacia 1500, cuando los conquistadores regresaron a Europa desde América con las primeras especies. Al igual que muchas otras comidas provenientes del Nuevo Mundo, como el chile y el tomate, rápidamente se extendieron hacia los cuatro rincones del mundo. Curiosamente, en el trópico las variedades existentes son bastante limitadas frente a las del hemisferio norte donde, gracias al clima frío y más acorde con las variedades andinas, los agrónomos han expandido su oferta.
En mi Inglaterra natal existe una obsesión nacional con la papa Humble (Humilde), como se le ha llamado por generaciones a una variedad híbrida obtenida por los cultivadores, sobre todo después de que algunos miembros de la aristocracia e incluso de la realeza, como el rey Eduardo, la hayan convertido en una de sus favoritas. Asimismo, hace años, en Londres, cociné algunas papas azules peruanas para un evento y escuché mucho acerca de la enorme variedad de papas de ese país.
Confieso que, por ese aspecto mío tan nerd cuando de descubrir comida se trata, llegué totalmente ilusionada a Colombia, pero francamente quedé desconcertada al encontrar una oferta tan pequeña: papa pastusa, papa sabanera, papa criolla y la genérica y masiva R12, fueron todo lo que pude hallar en los mercados locales.
Por ello, hace un par de años cuando Alejandro Álvarez, de Selva Nevada, me mostró una variedad nativa de Ventaquemada, Boyacá, casi salto de la emoción. Al fin me encontraba con esas papas andinas de fábula con las que había soñado.
Cansados de quedar atrapados en el interminable ciclo de las variedades que dependen de agroquímicos, los agricultores de este departamento, principalmente los de la Cooperativa de Papicultores de Boyacá, Copaboy, decidieron comenzar una investigación de las variedades que sus antepasados cultivaban antes de la embestida industrializante de la Revolución Verde estadounidense.
Me contaban cómo de niños comían papas silvestres de diferentes formas y colores, pero que en el último medio siglo habían sido mayormente olvidadas. Con la ayuda de Corpoica comenzaron a buscar esas viejas variedades, apoyados por el Ministerio de Agricultura y el SENA, así como también por expertos peruanos. El resultado: solo en esa región han sido redescubiertas más de 40 variedades.
Estos paperos cuentan que se han lanzado a cultivar unas 15 variedades con un método divertido: porque sus esposas les aseguran que son las más sabrosas y les funcionan mejor para cocinar. Habiéndolas probado, todo lo que puedo decir es que son fantásticas y, en conjunto, mejores que las variedades genéricas de producción industrial.
Las papas se presentan en un asombroso arcoiris, muy diferente de los tradicionales tonos blanco nevado y amarillo dorado; son tubérculos nudosos que van del fucsia salvaje al morado. Los agricultores me dijeron que estas variedades en morado, azul y rosa no son solo deliciosas, sino que también tienen beneficios nutricionales adicionales por estar llenas de antioxidantes.
Los miembros de Copaboy también trabajan en la creación de un banco de semillas de estas antiguas variedades colombianas. De hecho, el vecino pueblo de Funza podría ser perfectamente rebautizado como Funzaiomi, ya que ese nombre significa papa morada en lengua muisca. Muchas de estas variedades nativas tienen sonoros nombres de este dialecto como Puca shungo, Yana shunga y Pacha negra.
Estos tubérculos son verdaderas joyas y merecen ser tan célebres como los agricultores que los cultivan. Comprar estos productos a estos innovadores campesinos resulta fundamental para la economía local y les ayuda a mantenerse dentro del mercado, además de ser una apuesta por la conservación.
Su compra puede, además, ayudar a recuperar la biodiversidad. Como el célebre científico E. O. Wilson dice en su libro El futuro de la vida: “El suministro de alimentos del mundo pende de un delgado hilo, en el que el 90 % de la biodiversidad es suministrado por algo más de un centenar de especies de plantas más allá del cuarto de millón que se sabe que existen”.
Realmente recomiendo descubrir esas papas colombianas nativas, para encontrar deliciosos nuevos sabores y al mismo tiempo apoyar a los pequeños productores y ayudar a proteger nuestra fantástica biodiversidad alimentaria.
Sopa de papas con queso crema
Esta sopa es rápida y sencilla de preparar y resulta perfecta para una noche de frío y lluvia.
Para 4 personas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 cebolla pelada y picada
2 dientes de ajo pelados y
picados finamente
1 kilo de papas
4 tazas de consomé de vegetales
3/4 de taza de queso crema
1/4 de leche
1 pizca de nuez moscada
Sal marina y pimienta al gusto
Germinados y aceite de oliva al gusto para decorar
Procedimiento
En una olla a fuego medio ponga el aceite de oliva y la mantequilla, agregue la cebolla y saltee hasta que ablande. Añada el ajo y siga salteando durante 1 minuto más.
Adicione la papa y el consomé. Continúe cocinando hasta que la papa esté blanda.
Retire del fuego y licue con el queso crema, la leche, la nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Sirva caliente y decore con germinados y aceite de oliva.
Aloo gobi (papas con coliflor)
Este es un plato clásico de la India y es una de esas recetas de las que cada familia tiene su propia versión. A esta preparación puede adicionársele tomate picado junto al jengibre o garam masala y cúrcuma. También puede agregársele un poco de zumo de limón al final. Queda igualmente rico con papas criollas o sabaneras.
Para 4 personas
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de mostaza
1 cebolla blanca pelada y finamente picada
1 cucharada de jengibre pelado y rallado
Ají al gusto
2 dientes de ajo pelados y finamente picados
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 coliflor grande cortado en cabecitas
1 libra de papas nativas cortadas en cubos medianos
1/4 de taza de agua
1 manojo de cilantro
Sal al gusto
Procedimiento
Caliente el aceite en una sartén grande y sofría las semillas de comino y de mostaza por 30 segundos. Agregue la cebolla y saltee hasta que se ablande. Adicione el jengibre, el ají, el ajo, la cúrcuma y la sal. Mezcle y saltee durante 1 minuto más, revolviendo constantemente. Añada la coliflor, las papas y el agua. Reduzca la temperatura a fuego bajo, tape la sartén y cocine durante 20 minutos o hasta que las verduras estén listas.
Verifique la sazón, decore con cilantro y sirva. Para una comida estilo hindú, acompañe el Aloo Gobi con yogur sin sabor, arroz basmati y lentejas.
¿Dónde conseguir estas papas?
-Tienda Aurora Orgánica. Cra. 13 No. 78-09. Tel.: 530447
-Restaurante Abasto. Cra. 6 No. 119b-52, Usaquén.
Tel.: 215 1286
-Restaurante Minimal. Cra. 4a No. 57-52. Tel.: 347 5464
-También con el distribuidor Pablo van-Arcken: 316 868 6538 -Central Cooperativa de Productores de Papa de Boyacá, Pedro Briceño: 321 259 0015
